JAU LAIKAS

Žuvį geriausia sūdyti žiemą

Prisiekę alaus gėrėjai tvirtina, jog geriausia užkanda prie alaus (ir šiaip maistas) yra žiemą sūdyta žuvis. Esą iki pavasarinio neršto jos mėsa yra riebesnė, tinkamai paruošta ji yra skanesnė, nei sūdyta vasarą ar pavasarį. Be to, žiemą nėra musių, tad tokia žuvis yra dar ir ekologiškai švari.

Sūdymas

Skaniausi sūdyti yra: karšiai, kuojos, ožkos, meknės, žiobriai, aukšlės, salačiai ir netgi šamai.

Sūdymui naudojama stambi druska. Pagrindinė jos užduotis – pašalinti iš mėsos skystį, o ne suteikti jai skonį ar užkonservuoti žuvį. Stambi druska žemoje temperatūroje tirpsta lėtai, ir jai reikalinga drėgmė, kuria ji kaip tik ir ištraukia. Smulki druska tokio efekto neturi, ji tik „nudegina“ žuvį, greitai įsūdo, bet nepašalina vandens.

Stambią žuvį prieš sūdymą reikia išskrosti, galima net padalinti smulkesniais gabalais, tačiau svarbu nepažeisti plonos plėvelės, kuri pridengia riebalų sluoksnį ant pilvo. Todėl pjaunama nuo nugaros pusės, kaip kad rūkomi karšiai. Žuvis ir jos filė neplaunama vandeniu, bet tik nusausinama skudurėliu.

Patyrę specialistai 1-3 kg žuvis sūdo neskrostas, bet pro analinę angą į pilvą įšvirkščia prisotinto druskos tirpalo. Tuomet žuvies pilve nebūna susifermentavusios košės, viduriai būna lyg maišelyje ir gražiai pašalinami. Žuvies paviršius įtrinamas druska taip, kad jos kuo daugiau patektų po žvynais. Druskos įpilama į burną ir į žiaunas. Pasūdyta žuvis sudedama į paruoštą indą. Su mažesne žuvimi mažiau problemų – ji perpilama druska ir sudedama sluoksniais.

Sausas sūdymas

Retai naudojama sūdymo atmaina, kai žuvis dedama į medinę dėžę ar krepšį, išklotą retu audeklu. Paruošta žuvis dedama viena šalia kitos, galvas prie uodegų, ir perpilama druska. Dešimčiai kilogramų žuvies užtenka pusantro kilogramo druskos. Iš viršaus žuvys uždengiamos mediniu dangčiu ir prislegiamos akmeniu. Jis būtinas, kad nesusidarytų oro ertmių, kuriose gali veistis puvimo bakterijos, be to, mėsa bus tankesnė.

Po kelių dienų iš žuvies išsiskirs sultys, kurios išbėgs pro krepšio tarpus. Po 7-10 dienų žuvis išsisūdo. Visą tą laiką žuvis turi būti laikoma vėsioje vietoje – šaldytuve ar balkone.

Šlapias sūdymas

Žuvis sudedama į emaliuotą indą ar medinę statinaitę ir užpilama druska (kilogramas druskos 10 kg žuvies). Kad jos mėsa būtų subtilesnio skonio, įpilamas valgomasis šaukštas cukraus. Žuvis taip pat prislegiama mediniu dangčiu. Po dienos kitos išsiskiria skystis, kuris uždengia visą žuvį. Vėsioje vietoje jis gerai išsilaiko ir negenda. Paprastai po savaitės žuvis gerai įsisūdo. Ją reikia išimti iš skysčio, nuplauti po kranu šaltu vandeniu, apdžiovinti atvirame ore ir sudėti į medinę dėžutę arba krepšį. Paprastai panaudotas skystis išpilamas, tačiau, jei planuojama nauja žuvies partija, galima panaudoti tą patį sūrymą, tik padidinti jo koncentraciją mažesne druskos porcija.

Laisvas sūdymas

Riebios žuvys sūdomos pakabintos už uodegų ir sumerktos į sūrymą, kad nesusiliestų šonais. Skysčio koncentracija nustatoma žalia bulve - ji neturi skęsti. Po 5-7 parų žuvis jau galima valgyti. Teko girdėti kelis atvejus, kai į sūrymą buvo dedama prieskonių: česnakų, lauro lapų, pipirų. Sako, dėl to sūdyta žuvis įgaudavo originalių atspalvių skonį, tačiau tai labiau tinka silkėms marinuoti. Klasikiniu laikomas būdas, kai apsieinama tik su druska.

Prieš vartojant maistui sūdytą žuvį reikia tris keturias valandas pamirkyti šaltame vandenyje arba piene. Po to ją galima iš karto valgyti, kepti arba virti.

Džiovinimas

Džiovinimui naudojama vidutinio dydžio ar smulki sūdyta žuvis. Prieš tai ją reikia kelias valandas išmirkyti vandenyje. Žuvelės kabinamos už uodegų galvomis žemyn, kad iš burnos išbėgtų skystis ir žuvis greičiau išdžiūtų. Žuvys taip kabo nuo 4 iki 10 parų. Išdžiuvusią žuvį patariama laikyti vėsioje vietoje drobiniame maiše arba krepšyje.

Vytintos žuvies mėgėjai yra pasidalinę į dvi stovyklas. Vieni džiovina žuvis su viduriais, kiti jas išskrodžia. Patyrę gamintojai tvirtina, kad su viduriais vytinta žuvis yra skanesnė, ji išlaiko „tikrą“ žuvies skonį. Šiuo atveju žuvis patartina kabinti už uodegos, kad per burną greičiau išbėgtų skystis. Didesnėms žuvims patartina pro burną ar analinę angą į pilvą įpilti daugiau druskos arba tirpalo.

Nemėgstantys terliotis su viduriais juos pašalina, o tarp pilvo sienelių įstato degtukus. Tokiais atvejais nereikia žuvies perdžiovinti, nes ji tampa kieta, smarkiai sumažėja jos kūno masė.

Visi be išimties žvejai mėgėjai pritaria, kad žiemą pagauta žuvis geriausiai tinka sūdymui ir vytinimui, tik reikia vengti ją sušaldyti minusinėje temperatūroje ir kabinti ten, kur gera oro cirkuliacija.

Nuotraukose matyti, kaip nereikėtų žuvis vytinti. Virtuvėje pakabintos žuvys gali sušvinkti, nes puodų garai neleidžia tolygiai džiūti. Lauke pakabintas žuvis puola musės, jos dulka, aplyja lietūs, perdžiovina saulė. Galima žuvis padžiauti tarp dviejų kėdžių, bet šiuo atveju jos yra arti radiatoriaus ir nėra oro judėjimo. Be to, katino kaimynystė nepageidautina, nes jis gali žuvis apgraužti, arba „pažymėti“ šlapimu.