Paprastai ši cheminė medžiaga susiformuoja iš cukrų ir amino rūgščių, aptinkamų daugelio maisto produktų sudėtyje. Toks cheminis procesas žinomas kaip Majaro (Maillard) reakcija, dėl kurios maistas įgauna rusvą atspalvį ir pakeičia skonį.

Remdamasi daugelio tyrimų duomenimis, Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) patvirtino, kad maiste esantis akrilamidas galimai didina vėžio išsivystymo riziką visų amžiaus grupių vartotojams. Priklausomai nuo to, koks jo kiekis su maistu patenka į organizmą, galimas neigiamas poveikis ir nervų sistemai.

Atsižvelgiant į tai, kad dideli akrilamido kiekiai gali pakenkti sveikatai, šios cheminės medžiagos kiekių maiste stebėsena Europos Sąjungos valstybėse narėse vykdoma daugiau nei dešimtmetį. Lietuvoje Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) patikrinimų metu vertina, ar maisto gamintojai įgyvendina Reglamente (ES) 2017/2158 numatytas akrilamido mažinimo priemones priklausomai nuo gaminamų produktų tipo. Vertinami gamybos ir technologiniai procesai, turintys įtakos akrilamido susidarymui, – tai produkto gamybai naudojamos žaliavos, jų laikymo sąlygos, galutinio produkto spalva, ar vykdomas darbuotojų švietimas ir mokymai.

„Maisto pramonės atstovus raginame atidžiai vertinti, kiek akrilamido gali susidaryti jų gaminamoje produkcijoje bei taikyti tokias technologijas ir receptūras, kad šios medžiagos produktuose būtų kuo mažiau. Periodiškai tikrindami maisto tvarkymo įmones VMVT specialistai  kasmet atrenka apie 50 įvairių maisto produktų mėginių, kad įvertintų akrilamido kiekius. Pagal tai sprendžiama, ar gamintojai tinkamai taiko rekomenduojamas priemones. Pavyzdžiui, ar patiekalams su skrudintomis bulvytėmis pasirenkamos tinkamos, mažiau krakmolingos bulvių veislės, ar gamintojai turi spalvų paletę, kuri padeda įvertinti maisto produktų apskrudinimo intensyvumą, ir pan“, – komentavo VMVT direktorius Darius Remeika.

Trejus metus vykdomų tyrimų duomenimis, ištyrus daugiau kaip 160 įvairių maisto produktų, didesni akrilamido kiekiai nustatyti kviečių trapučiuose, vafliuose, meduoliuose, gruzdintų bulvyčių patiekaluose ir pan. Specialistus nustebino ir vienas atvejis, kuomet rekomenduojamą lygį viršijantis akrilamido kiekis buvo nustatytas kūdikiams skirtoje bulvių košėje su žuvimi. Gamintojai turėjo peržiūrėti visus gamybos etapus, pritaikyti akrilamidų mažinimo priemones ir atlikti pakartotinius laboratorinius tyrimus. Tik įsitikinus, kad akrilamido kiekiai saugūs, gamintojams leista atnaujinti produktų tiekimą rinkai.

Pasak VMVT vadovo, produktai, kuriuose gali susidaryti akrilamidas, nėra išskirtinai žymimi maisto produktų ženklinimo etiketėse, todėl vartotojams rekomenduojama tokius produktus vartoti rečiau ir saikingai, rinktis mažiau perdirbtą, mažiau apskrudintą maistą. Gaminant namuose taip pat vertėtų laikytis principo kuo mažiau skrudinti bulvytes ar duoną, kepimo metu trumpinti terminio apdorojimo laiką ir, pagal galimybes, mažinti temperatūrą. Specialistai pataria nelaikyti bulvių šaldytuve, kadangi tai turi įtakos natūralaus cukraus kiekio padidėjimui, didesniam akrilamido kiekio susidarymui daržoves kepant.

Akrilamidas – cheminė medžiaga, kuri skrudinimo ir kepimo metu susidariusi maisto produktuose, didina vėžio riziką visų amžiaus grupių vartotojams, ypač vaikams. Tokias išvadas šį mėnesį pateikė Europos maisto saugos tarnyba (EFSA), išanalizavusi daugiau kaip 43 tūkst. tyrimų rezultatų duomenis, gautus iš 24 Europos Sąjungos valstybių ir 6 maisto gamintojų asociacijų.

Lietuvoje akrilamido maisto produktuose tyrimų rezultatus nagrinėjantys Valstybinės maisto ir veterinarijos (VMVT) specialistai pastebi, kad rizikingiausiais maisto produktais pastaruosius du metus išlieka vaflių lakštai ir bulvių traškučiai (kaimiškos grietinės ir ant grotelių kepto bekono skonio).

„Nuolat informuojame gamintojus apie tyrimų rezultatus ir raginame pakeisti gamybos technologijas taip, kad akrilamido koncentracijos neviršytų mokslininkų rekomenduojamų orientacinių kiekių. Tai nėra sudėtinga, pavyzdžiui bulvių traškučių gamybai galima pasirinkti mažiau krakmolingas bulvių veisles", – pabrėžia VMVT Maisto skyriaus vyriausioji specialistė Aurelija Drumstienė.

Kasmet Lietuvoje ištiriama per 40 galimai didžiausią riziką keliančių maisto produktų mėginių: gruzdintų bulvyčių, bulvių traškučių, sausainių, minkštos duonos, kitų duonos gaminių, vaikų maisto, pagaminto grūdų pagrindu ir kt.. Bendradarbiaujant su gamintojais, daugelyje produktų akrilamido koncentraciją pavyksta sumažinti.

„Daugelis gamintojų labai atsakingai vertina akrilamido riziką, tačiau problemų kyla dėl to, kad kol kas nei Europos Sąjungoje, nei Lietuvoje nėra teisės akto, kuris draustų tiekti į rinką maisto produktus, jei akrilamido koncentracija juose viršija rekomenduojamus orientacinius kiekius. VMVT siekia inicijuoti tokios nuostatos įtraukimą į nacionalinius teisės aktus, todėl kaupiama mėginių tyrimų statistikos ir analizės duomenys. Ne mažiau svarbus yra vartotojų sąmoningumas - juk daugelis rizikingų produktų tikrai ne pirmo būtinumo, tad jų vartojimą reikėtų riboti, ypač vaikams." - sako A. Drumstienė.