– Kada maisto gamyba atsirado jūsų gyvenime ir kodėl?
– Nuo mažens man knietėjo ruošti maistą gamtoje: kepdavau bulves žarijose, dešreles ant pagaliuko, šašlykus ir kitokius patiekalus. Išvykose su draugais prie ežero visada ką nors kepu, rūkau, eksperimentuoju. Po truputį namuose pradėjo kauptis kepsninės, šašlykinės, rūkyklos, ketaus keptuvės ir dar velniai žino kokie tam reikalingi aksesuarai. Pomėgis virto manija. Visą laisvalaikį praleisdavau gamindamas, ieškodamas naujų receptų, skaitydamas knygas, naršydamas internete ir gliaudydamas maisto ruošimo virš gyvos ugnies paslaptis. Po truputį atsirado minčių užsiimti tuo ne tik laisvalaikiu, bet ir paversti pomėgį pragyvenimo šaltiniu. Taip hobis virto darbu, o darbas – hobiu.
– Ar sutinkate, kad sotus žmogus yra laimingas žmogus? Ar yra skirtumas, kiek laiko ir dėmesio skiriame tam, ką gaminame, kaip gaminame ir ką valgome?
– Sotus žmogus tikrai geriau jaučiasi nei alkanas, matyt, ir laimingesnis. Gaminti reikia su meile, kruopščiai, neskubant. Man tai – tarsi meditacija. Manau, ir maistas daug skanesnis, jei gamindami neužsiimame pašaliniais darbais. Ką valgyti? Tai kiekvieno asmeninis pasirinkimas. Žinoma, visada reikėtų stengtis maitintis sveikiau, nepiktnaudžiauti kalnu grietinės ir kibiru spirgų, bet ir nepulti į kraštutinumus ar vaikytis madingų dietų.
– Kas svarbiau maisto gaminimo procese – technika, žinios, suvokimas ar kūryba?
– Svarbu viskas, bet gaminimo procese naudojant vien tik techniką ir žinias niekada nejausime malonumo – tai bus tik monotoniškas, tylus, pilkas darbas. Vargu ar taip gaminant išvis kada nors atsiras noras kurti. Kūryba verčia mąstyti plačiau, skatina nesustoti, ieškoti, eksperimentuoti, atrasti. Net ir neturint pakankamai žinių, nemažai klystant, tai teikia malonumą. Kai viduje dega noras, žinios, suvokimas, technika – viskas anksčiau ar vėliau ateis. Visko yra išmokstama.
– Kokių klaidų dažniausiai daro žmones, ruošdami maistą virš gyvos ugnies? Ką jums, specialistui, ypač sunku matyti?
– Dažniausiai nesulaukiama, kada sudegs malkos ar įsidegs anglys. Per anksti pradėtas gaminti maistas apdega, įgauna kartumo, prisigeria nemalonaus kvapo. Jei gaminame tiesiogiai virš žarijų, būtina palaukti, kol jos visiškai pasidengs baltais pelenais. Kita dažna klaida – mėsa ant grotelių dedama tiesiai iš šaldytuvo. Kepsnys iš viršaus jau pradeda degti, o vidus vis dar žalias. Mėsą reikėtų pradėti kepti, kai ji sušyla iki kambario temperatūros. Didžiausias mitas, kad, prieš kepant barbekiu ar karštai rūkant, medžio malkeles reikia mirkyti vandenyje. Rūkimo procesas neprasideda tol, kol iš malkelės neišgaruoja vanduo. Žmonės gaišta laiką mirkydami, o vėliau laukdami, kol tas vanduo išgaruos...
– Ką labiausiai mėgstate gaminti? Ar yra kas nors, ko negalite, nenorite, net nebandote pagaminti?
– Skaniai pavalgyti mėgsta dauguma, bet man taip pat labai svarbus ir gaminimo procesas. Labiausiai mėgstu gaminti tiesiai virš žarijų, virš ugnies. Tuomet turi likti arti kepsninės ar laužo: mėsą apversti, žarijas papurenti, malkų užmesti – visada būna ką veikti. Jeigu minutę kitą ramu, negi praleisi progą tiesiog pažiūrėti ir pasimėgauti šokinėjančiais ugnies liežuviais? Turbūt nėra tokio patiekalo, kurio nenorėčiau gaminti – galbūt vienam ar kitam patiekalui pagaminti tiesiog nėra tinkamų sąlygų ar galimybių. Labiausiai man patinka eksperimentuoti, ieškoti kažko, ko dar niekas nebandė. Ne visada, žinoma, pavyksta, tačiau tai ir yra įdomiausia. Kai pagaliau lieki patenkintas rezultatais, didžiausias atlygis yra matyti, kaip žmonės naudoja tavo receptus, įsiklauso į tavo patarimus.
– Ne tik gaminate, bet ir rašote knygas. Išleidote jų jau tris – „Kristupo Krivicko BBQ užrašai“, „Ugnis šneka, dūmas šnibžda“, „Brolių Grilių pasakojimai“, iš kurių viena net išversta į anglų kalbą. Kas tai – noras dalytis tuo, ką žinote, perteikti kitiems savo pasaulėžiūrą?
– Kaip minėjau, geriausias atlygis yra matyti, kad žmonės sotūs ir patenkinti pasigaminę pagal mano receptą. Tai motyvuoja. Nors knygos paruošimas ir išleidimas yra ilgas, sudėtingas procesas, kartu labai įdomus ir kūrybingas. Visos trys knygos – tai daug kartų išbandytų ir ilgai tobulintų lauko virtuvės receptų knygos, iškeptos su vienu tikslu – atkreipti dėmesį, sudominti, įtraukti, užkerėti ir niekada nebepaleisti iš gyvos ugnies pasaulio.
– Sukūrėte net originalią barbekiu ir grilio tema programėlę. Kas tai?
– „KK BBQ užrašai“ yra nemokama ir analogų Lietuvoje neturinti programėlė. Parsisiuntę ją į savo mobilųjį įrenginį, vienoje vietoje turėsite koncentruotą informaciją beveik apie viską, kas susiję su maisto gamyba. Čia maisto mėgėjai ras spalvingomis fotografijomis ar vaizdo įrašais papildytų receptų. Programėlėje yra daug patarimų, pranešimų apie renginius, naudingų nuorodų į kulinarines laidas, maisto gaminimo grupes, interneto svetaines. Pristatomos ir mėsos, žuvies ir jūrų gėrybių, gurmaniškos maisto parduotuvės, akcijos, nuolaidos, geriausi pasiūlymai, prieskoniai, padažai, virtuvės reikmenys, griliai, rūkyklos ir t.t. Programėlė gyva – nuolat papildomi receptai, kita informacija, dažnai vykstantys žaidimai ir vertingi partnerių prizai suteikia galimybę nemokamai išbandyti įvairių produktų. Nemokamą programėlę galite atsisiųsti iš „Google Play“, „Apple Store“ ar tiesiog interneto adresu www.KKBBQuzrasai.lt.
Man patinka galvoti, kad barbekiu šefai, tarsi žyniai iš praeities, yra senų tradicijų sergėtojai.
– Jūsų šūkis: „BBQ – ne gaminimo, tai gyvenimo būdas.“ Kodėl taip manote? Ar tai galimybė bent trumpam stabtelėti, kai visi nuolatos bėgame?
– Tikrai taip, ir tiksliausiai tai apibūdina mano antros receptų knygos „Ugnis šneka, dūmas šnibžda“ įžanga: „Ugnis hipnotizuoja, priverčia mus susimąstyti... Laikas. Ar tikrai mes jo neturime? Su šiuolaikiniu beprotišku gyvenimo tempu, televizija, internetu, išmaniaisiais įrenginiais, negailestingai keičiasi įprasta, šimtmečiais nusistovėjusi tvarka, o praėjusio amžiaus pradžioje suklestėjusi greito maisto pramonė iš esmės pakeitė maisto vartojimo kultūrą. Šiandien bėgantis žmogus visada gali mėgautis prabanga (ar prakeiksmu?) valgyti vienas. Užsisakę kavinėje ar internetu, mes galime pasisotinti vos už keliolikos minučių. Man patinka galvoti, kad BBQ šefai, tarsi žyniai iš praeities, yra senų tradicijų sergėtojai. Suburkite aplink save šeimos narius, draugus, kolegas. Dalykitės ne tik puikiu, jūsų pačių pagamintu maistu, bet ir savo nuotaika, šiluma. Švęskite šventę, mėgaukitės bendrumo jausmu ir lai niekas jūsų namų nepalieka alkanas. Skleiskite nuoširdumo ir gėrio kupiną atmosferą ir pajusite, kaip gyva ugnis ir aromatingas dūmas padeda jums sukurti ypatingą bendravimo, vienybės ir supratingumo jausmą. Vieną iš tokių ypatingų popiečių, apsupti šeimos ir draugų, užsimerkite. Burnoje tirpstant mėsai gurkštelėkite šalto putojančio gėrimo, pajuskite ramybę ir harmoniją... Tai LAIMĖ. Ar mes turime laiko būti laimingi?"
„Trys pašiukai“ / K. Krivicko asm. archyvo nuotr.
Trys paršiukai
500 g stambiai pjaustytos kiaulienos šoninės be odos,
250 g kiaulienos šoninės juostelių,
200 g čoriso dešros riekelėmis,
kiaulienos prieskonių.
Šiaurės Karolinos barbekiu padažui:
120 ml obuolių acto,
½ šaukšto medaus,
1 šaukšto aitriųjų paprikų dribsnių,
½ šaukšto juodųjų pipirų,
mažo žiupsnelio druskos.
Viską sumaišykite. Galima naudoti iškarto, bet skaniau – po 12 valandų.
Šoninės gabaliukus įtrinkite prieskoniais, čoriso dešros riekeles dėkite ant šoninės abiejų pusių ir vyniokite į keletą šoninės juostelių. Kepkite 130 °C temperatūroje netiesioginėje kaitroje su trupučiu dūmo apie 1 val. iki vidinės 80°C temperatūros. Apskrudinkite po 2 min. kiekvieną pusę tiesiogiai virš žarijų. Supjaustykite ir pilkite ant viršaus padažą.
„Plonas mėsainis“ / K. Krivicko asm. archyvo nuotr.
Plonas mėsainis
Dviem mėsainiams:
200 g brandintos maltos jautienos,
100 g tarkuoto fermentinio sūrio,
4 griežinėlių didelio pomidoro,
2 salotos lapų,
6 „Fazer Street Food“ avižinės poliarinės duonelių su bulvėmis,
druskos,
juodųjų pipirų.
Maltą jautieną pagardinkite druska ir šviežiai maltais pipirais, išminkykite. Suformuokite keturis plonus mėsos paplotėlius po 50 g, guldykite ant aliejumi pateptos lentelės ir pusvalandžiui palikite šaldymo kameroje. Kepkite ant grotelių virš žarijų 180 °C temperatūroje 2 min., mentele atsargiai, kad nesuplyštų, verskite ant kitos pusės, kiekvieną paplotėlį gausiai pabarstykite tarkuotu sūriu. Kepkite dar 2 min. uždaroje kepsninėje arba pridengę paplotėlius geležiniu dubeniu, kad išsilydytų sūris. Duoneles lengvai paskrudinkite virš žarijų ir darykite mėsainį: duonelė, salotos lapas, mėsos paplotėlis su sūriu, pomidoro griežinėlis, duonelė, mėsos paplotėlis su sūriu, pomidoro griežinėlis, duonelė... Nieko nelaukę suleiskite dantis į šį daugiasluoksnį, sultingą, pomidorų sultimis ir sūriu varvantį mėsainį.
„Iberico kiaulės papilvė ant iešmo“ / K. Krivicko asm. archyvo nuotr.
Iberico kiaulės papilvė ant iešmo
Papilvės, supjaustyta juostelėmis,
druskos,
pipirų,
ridikų, svogūnų laiškų, krapų su grietine,
puodynės virtų bulvių su krapais.
Pagardintas druska ir pipirais mėsos juosteles vingiais verkite ant iešmų. Net nebandykite kepti tiesiogiai virš žarijų – vos tik riebaliukas sušils ir pradės varvėti, jūsų kepsninė pavirs į Joninių laužą. Jeigu bandysite gudrauti ir kepti uždaroje kepsninėje – tada jau nebeatidarinėkite, kol nesibaigs pirolizė. Mėsos vis tiek išgelbėti nepavyks, bet pagailėkite savo blakstienų ir antakių (geriausiu atveju). Kepkite netiesioginėje kaitroje ir būtinai naudokite vandens vonelę riebalams surinkti. Kepsninės temperatūra turėtų būti 110–120 °C. Guldykite iešmelius ant grotelių, kepkite apie 1 val. netiesioginėje kaitroje su vandens vonele, tada pakelkite temperatūrą iki 220 °C ir apskrudinkite. Jeigu temperatūra nepakyla (per mažai anglių, antro ar trečio kepimo anglys, nekokybiškos anglys, velnias žino, ką pridarėte, kad ji nekyla), tada po valandos kepimo žemoje temperatūroje išimkite deflektorius, vonelę. Žarijos turi būti gerai įsidegusios, visiškai pasidengusios baltais pelenais. Apatinė sklendė uždaryta, kepsninės dangtis atviras. Skrudinkite po porą minučių, po 2–3 iešmelius vienu metu. Nuolat vartykite, perkelkite, neleiskite mėsai būti ugnies liežuviuose, nes to rezultatas – pajuodusi mėsa, nemalonus kvapas, kartumas. Nesudeginkite ir iberico papilvė tirps jūsų burnoje. Nepamirškite gaivių ridikų salotų ir virtų šviežių bulvių.
„Kalakutienos iešmeliai su tortilijų vamzdeliais“ / K. Krivicko asm. archyvo nuotr.
Kalakutienos iešmeliai su tortilijų vamzdeliais
600 g kalakuto šlaunies be kaulo,
5 šaukštai sojų padažo,
1 šaukštelis druskos,
3 skiltelės trinto česnako,
1 šaukštelis maltų juodųjų pipirų.
Tortilijų vamzdeliams:
4 tortilijų su įvairiais grūdais,
6 šaukštų alyvuogių aliejaus,
4 šaukštų kapotų petražolių,
žiupsnelio druskos.
Nuo kalakuto šlaunies nurėžkite kas nereikalinga – riebalus ir plėves.
Paruoškite marinatą. Mėsą supjaustykite nedideliais gabaliukais ir marinuokite porą valandų. Verkite ant iešmelių ir vartydami kepkite virš žarijų 180–200 °C temperatūroje 10–15 minučių.
Tortilijas, kad geriau susisuktų, šiek tiek pašildykite. Ant kiekvienos po lygiai tepkite aliejų sumaišytą su petražolėmis ir druska, susukite į vamzdelį ir kepkite virš žarijų 180–200 °C temperatūroje 3–4 min., apskrudindami iš visų pusių.
Viską patiekite su ridikais, gražgarste. Iešmelius apšlakstykite alyvuogių aliejumi, citrinos sultimis.
Anties krūtinėlė su mangų padažu / K. Krivicko asm. archyvo nuotr.
Parūkyta, vėliau apskrudinta anties krūtinėlė su mangų padažu
Anties krūtinėlės,
druskos (aš naudojau su citrina ir čiobreliais),
juodųjų pipirų.
Mango padažui:
1 prinokusio mango,
1 šaukšto obuolių acto,
1 šaukšto žuvies padažo,
1 šaukšto sojų padažo,
¼ stiklinės kokosų pieno,
1 šaukšto saldaus aitriųjų paprikų padažo,
1 šaukšto rudojo cukraus,
3 skiltelių česnako,
1 aitriosios paprikos be sėklų,
1 žaliosios citrinos sulčių.
Aštrumą, saldumą ir rūgštumą galite reguliuoti pagal save dėdami truputį daugiau ar mažiau aitriųjų paprikų, česnako, cukraus ir žaliosios citrinos sulčių. Viską sutrinkite su trintuvu, bet ne iki vientisos masės – truputį gabaliukų palikite. Krūtinėlės odą aštriu peiliu įpjaukite skersai ir išilgai, pabarstykite druska, pipirais. Kepsninę įkaitinkite iki 110°C, užmeskite romo statinės kaladėlę ir netiesioginėje kaitroje, su vandens vonele, parūkykite krūtinėlę oda į viršų apie 20 min. iki 40 °C vidinės temperatūros. Kol kepsninę ruošite tiesioginiam kepimui ir pragaro karščiui, krūtinėlę suvyniokite į foliją, kad neatšaltų. Jeigu turite, naudokite ketaus groteles. Anglims įkaitus iki raudonumo (temperatūra apie 200–250 °C) krūtinėlę išvyniokite iš folijos ir apskrudinkite abi puses po minutę. Atsargiai – bus ugnies! Vidinė krūtinėlės temperatūra turi būti apie 55 °C. Neišsigąskite odelės riebaliuko. Jis toks skanus ir tirpsta burnoje, kad pradeda tirpti net kojos.
*Jeigu šildant netiesioginėje kaitroje krūtinėlės vidinė temperatūra netyčia šiek tiek per daug pakilo, nevyniokite į foliją, kol ruošiate kepsninę grilinti.
*Jeigu pasisekė ir krūtinėlės liko, šaltą supjaustykite labai plonai.
Šparaginės pupelės šoninėje / K. Krivicko asm. archyvo nuotr.
Šparaginės pupelės šoninėje
7 šparaginių pupelės vienai šoninės juostelei.
Pupeles nuplaukite, nupjaustykite galiukus ir standžiai vyniokite į šoninės juosteles. Rūkykite apie valandą 110 °C temperatūroje, o pabaigai – 5–10 min. apskrudinkite virš žarijų.
