Skonių paletė
Kai pirmą kartą ragavau bebrienos, ji buvo troškinta grietinėje su svogūnais – nuostabus, švelnus jos skonis, mėsytės minkštumas priminė gerai ištroškintą veršieną. O štai medžiotojų didžiausiu delikatesu laikoma folijoje kepta bebro uodega nesužavėjo.
"Bebro uodega – lašiniai. Taip paruošta ji patinka tiems, kurie mėgsta keptus lašinius. Tiesą sakant, uodega, kaip ir lašiniai, skaniausia rūkyta, – paaiškina restorano "Medžiotojų užeiga" vadovas Ričardas Mačiulaitis. – Ruošti bebrieną – tas pats, kas kepti kiaušinienę. Kiek žmonių – tiek variantų, skonio niuansų: skirtingi prieskoniai ir prieskoninės žolelės bei daržovės, kitoks marinatas, pagardas, padažas. Bebrienos paruošimo būdų labai daug ir įvairių – eksperimentuokite. Žinoma, svarbiausi ir pagrindiniai ingredientai – meilė ir energija, kurią išliejate ruošdami maistą. "Mmm, kaip gardu..." – sako ragaudami jūsų patiekalus svečiai. Tada atlėgsta įtampa ir viskas grįžta su kaupu!"
Restorano "Medžiotojų užeiga" virtuvės šefas Arūnas Bansevičius ir restorano vadovas Ričardas Mačiulaitis.
Pasak pašnekovo, sovietmečiu bebrai buvo medžiojami dėl kailio. Jų mėsa nebuvo vertinama, nes trūko išmanymo, ką gardaus galima pagaminti, tad dažniausia ją troškindavo. Šiandien į kulinariją žiūrima kaip į meną – išradinga šeimininkė maistui sunaudos visą bebrą: jo mėsa tinka kepsniams orkaitėje ir ant grotelių, suktinukams, troškiniams, drebučiams, o papilvė ir nuo žarnų nugramdyti lašinukai – spirgučiams, kurie – sotus ir gurmaniškas užkandis norintiems greitai užkąsti.
Natūralus bebrienos skonis artimiausias elnienai ar danielių mėsai, kai kam gali priminti strutieną, o dar kitiems – antieną. Mėsa tamsiai raudona, minkšta, švelnaus, saldoko skonio, smulkių raumens skaidulų.
Kelias iki stalo
Spąstuose sugauto bebro mėsos maistui negalima naudoti – jis turi būti sumedžiotas. Kuo laimikis jaunesnis, tuo jo mėsa minkštesnė, subtilesnio skonio, be specifinio prieskonio. Idealu, jei bebras bus ne senesnis kaip septynerių metų, svers iki 15 kg.
"Prieš lupant žvėreliui kailį reikia apsispręsti, ko norite: ar kailio, ar mėsos. Pastaruoju atveju stenkitės kailį nulupti taip, kad mėsos paviršiuje liktų kuo storesnis lašinukų sluoksnis – jį turi kiekvienas sveikas, stiprus bebras. Kepimo metu šie lašinukai saugos mėsytę nuo išsausėjimo, suteiks malonų prieskonį", – sako R.Mačiulaitis.
Prieš gaminant bebrieną, kaip ir kitų žvėrelių mėsą, ją reikia parą ar dvi palaikyti atvėsintą (geriau neužšaldyti) ar marinuoti pavartant, kad marinatas tolygiai įsigertų.
Pasak restorano "Medžiotojų užeiga" šefo Arūno Bansevičiaus, mėsai pagardinti tiks tradicinis šeimininkių naudojamas čiobrelių, rozmarinų, raudonėlių mišinys, nedaug pipirų, druskos. Puikiai dera įvairios prieskoninės daržovės: krapai, petražolių lapai ir šaknys, pastarnokai, morkos, svogūnai, česnakai – vieni jų tinka kepti, kiti – mėsai troškinti. Nevaržykite vaizduotės – ieškokite savitų skonių paletės.
Marinavimo paslaptys
"Kadagio uogos, sakų aromato pritvinkę eglės spygliai, gabalėlis ajero šaknies, ąžuolo gilės, šviežios dilgėlės... Vieni augalai suteikia kvapą, kiti – poskonį. Persistengti su prieskonių kiekiu nereikia – visi jie jungiasi į visumą, kuri ir formuoja mėsos skonį, – sako restorano vadovas R.Mačiulaitis ir pastebi: – Idealu, kai mėsa marinuojama su mažesniu kiekiu prieskonių ir ilgiau, ruošiama žemesnėje temperatūroje – tuomet patiekalo skonis išraiškingesnis, jaučiamos subtiliausios jo poskonių gaidelės. Daug prieskonių, aštresnis marinatas ar vietoje jo naudojamas majonezas, pomidorų padažas tiks tuomet, kai mėsą paruošti reikia labai greitai. Šiuo atveju pajusti jos natūralų skonį beveik neįmanoma."
Prie bebrienos patiekalų nuostabiai dera kepintos karamelizuotos morkos ir pastarnokai, marinuotos ar raugintos daržovės ir vaisiai, vietoje padažo ar į jį gardu įmaišyti bruknių, spanguolių uogienės ar kaukazinių slyvaičių tyrės.
Seniau – vertinti, šiandien – galvos skausmas
• Bebrus ir kapibaras (patys didžiausi graužikai planetoje) Katalikų bažnyčia pripažino žuvimis, mat jie plaukioja vandenyje ir turi žvynuotą uodegą, todėl katalikai gali valgyti šių gyvūnų mėsą penktadieniais ir per Didįjį pasninką.
• Briedžio lūpa, meškos letena ir bebro uodega laikomi didžiausiu delikatesu, kurio turėtų būti skanavęs kiekvienas prisiekęs medžiotojas.
• Nuo seno bebrai buvo medžiojami dėl mėsos, kailio ir sruoglių. 1555 m. švedų kronikininkas Olauso Magnuso "Šiaurės tautų istorijoje" rašė, kad Lietuva buvo pagrindinė bebrų kailių tiekėja Europoje. 1529 m. bebrų medžioklė buvo nustatyta Pirmajame Lietuvos statute: bebravietėse uždrausta lankytis pašaliniams asmenims, o laukų darbus leista dirbti tik atstumu, "kokiu stiprus vyras nuo jų galėjo nusviesti pagalį". Už bebrų priežiūrą buvo atsakingi specialūs dvarų darbuotojai – bebrininkai.
• Dėl intensyvios medžioklės XX a. pr. bebrai Lietuvoje beveik išnyko, tik vienas kitas žvėrelis atkeliaudavo Nemunu į Lietuvą iš Baltarusijos. XX a. viduryje ir antroje pusėje pradėta bebrų reaklimatizacija. Pastaruoju metu šalyje bebrų labai daug, jie – didžiulis ūkininkų galvos skausmas, mat pridaro daug žalos. Bebrų medžioklė Lietuvoje leidžiama nuo rugpjūčio 1 d. iki balandžio mėnesio vidurio.
• Bebrų sruogliai – užpakalinėje kūno dalyje esantys maišelių pavidalo dariniai, prisipildę kvapių medžiagų. Jas bebrai naudoja teritorijai žymėti. Nuo seno sruogliai buvo naudojami medicinoje – laikomi vaistu nuo visų ligų. Viduramžių receptų knygose sruoglius patariama vartoti sergant ginekologinėmis ligomis, amenorėja, kaip raminantį preparatą nervų ligoms gydyti. Jie skatina žaizdų gijimą, o spiritinis jų tirpalas per kelias dienas išgydo pūlinius ir šunvotes. Iki atsirandant sintetiniams pakaitalams, feromonų turintys sruogliai buvo naudojami parfumerijoje – brangioms kvepalų rūšims suteikė unikalų, ilgai išliekantį kvapą.
• Norvegijos stebėtojai mano, kad laisvėje bebrai gyvena 15–20 metų, o rezervatuose – net iki 50 metų. Vidutiniai mūsų kraštuose gyvenantys suaugę bebrai sveria apie 20 kg, tačiau pasitaiko ir sveriančių daugiau kaip 30 kg.
Kuo vertinga bebrų mėsa
Joje gausu įvairių mineralinių medžiagų, aminorūgščių, kurios svarbios vaikų ir suaugusių žmonių organizmui, B grupės vitaminų ir C vitamino, makro- ir mikroelementų – kalcio, kalio, fosforo, natrio, magnio, seleno, geležies. Bebro mėsa – didžiausias hemoglobino šaltinis. Pagrindinis jos pranašumas – mėsa neužkrečiama žmogaus gyvybei pavojingais parazitais.
Keturios įdomybės apie bebrus
1. Upinis bebras pripažintas europinės svarbos saugoma rūšimi. Lietuvai dėl didelės šių graužikų populiacijos buvo suteikta išimtinė teisė juos medžioti. Nepaisant to, reikia užtikrinti, kad bebrų skaičius šalyje būtų stabilus arba bent nesumažėtų iki kritinio lygio. Pagal Medžioklės Lietuvos teritorijoje taisyklių nustatytą tvarką, bebrus galima medžioti nuo rugpjūčio 1-osios iki balandžio 15-osios.
2. Bebro dantys – tikras pjovimo įrankis. Suaugusių bebrų viršutinių kandžių dalis yra 20–25 mm ilgio, o apatinių – 35–40 mm ilgio ir iki 1 cm pločio. Indėnai anksčiau bebro dantis naudojo kaip peilio geležtę.
3. 5–7 cm skersmens drebulę bebras nugraužia per 5 min., 40 cm skersmens medį – per naktį. Medis, kurį graužia šis gyvūnas, įgauna smėlio laikrodžio formą.
4. Net paprasta bebrų užtvanka – įspūdingas statinys: jos ilgis gali siekti 20 m, aukštis – 3 m. Bet kai kada šie gyvūnai sukuria tiesiog monumentalias konstrukcijas – ilgesnes kaip 300 m.
Suktinukas iš priekinio kumpelio
200 g bebrienos priekinio kumpelio,
20 g pastarnokų,
2 šparagai,
druskos,
juodųjų pipirų,
čiobrelių,
skiltelė česnako,
šviežio rozmarino.
Bebrieną išmuškite, pabarstykite prieskoniais ir palikite 2 val. marinuotis. Ant mėsos sudėkite pastarnokų griežinėlius ir šparagus, susukite. Suktinuką apsukite maistine plėvele ir kepkite orkaitėje apie 30 min. 180 °C temperatūroje. Patiekite su keptais pastarnokais.
Šventinis kepsnys – bebro pusė
(tas pats receptas tinka ir kepant galinį bebro kumpį)
3 kg bebrienos,
juodųjų pipirų,
laurų lapelių,
2–3 grūdeliai kvapiųjų pipirų,
šviežių čiobrelių,
rozmarino,
druskos,
80 g aliejaus,
100 g raudonojo vyno.
Mėsą nuplaukite, įtrinkite prieskoniais ir palikite 2–3 paras marinuotis šaldytuve. Įsukite į kepimo foliją ir kepkite orkaitėje apie 2–2,5 val. 160 °C temperatūroje. Patiekite su bulvėmis, keptais karamelizuotais pastarnokais, porais ir česnaku.
Kepta vidinė išpjova
150 g bebrienos vidinės išpjovos,
60 g bulvių,
60 g pomidorų,
30 g pastarnokų,
druskos,
pipirų,
kadagio uogų,
laurų lapelių,
15 g raudonojo vyno,
15 g aliejaus.
Mėsą įtrinkite prieskoniais, užpilkite vyno, aliejaus ir palikite 3 val. marinuotis. Paskui nusausinkite ir iškepkite ant grotelių – pakaks 10 min. Patiekite su bulvėmis, grilyje pakeptais šviežiais pomidorais ir pastarnokais.
Bebrienos troškinys
250 g bebrienos,
50 g paprikos,
50 g svogūnų,
50 g morkų,
70 g saldžiarūgščių obuolių,
laurų lapelių,
kvapiųjų pipirų,
druskos,
krapų.
Mėsą supjaustykite 2 cm kubeliais, pakepinkite keptuvėje, kol gražiai apskrus, ir sudėkite į troškintuvą, užpilkite sultiniu, pagardinkite prieskoniais. Daržoves supjaustykite kubeliais ir sudėkite ant mėsos. Troškinkite apie 40 min. Sudėkite smulkintus obuolius ir dar 15 min. patroškinkite. Patiekite su lupena keptomis bulvėmis ir skystai keptu kiaušiniu.
Bebrienos nugarinė su kauliuku
300 g bebrienos nugarinės su kauliuku,
20 g raudonojo vyno,
20 g aliejaus,
juodųjų pipirų,
čiobrelių,
laurų lapelių,
kadagio uogų,
2 skiltelės česnako,
šviežio rozmarino,
druskos.
Mėsą nuplaukite, nusausinkite, peiliu nuskuskite kauliukus. Prieskonius sumaišykite su aliejumi, vynu, sutrintu česnaku, šviežio rozmarino lapeliais. Mišiniu įtrinkite mėsą ir palikite šaldytuve per naktį. Prieš kepdami, mėsą nusausinkite. Kepkite keptuvėje ant gerai įkaitinto sviesto ir aliejaus. Kai visos pusės gražiai apskrus, įdėkite į iki 180 °C temperatūros įkaitintą orkaitę ir dar kepkite 12 min.
Garnyrui:
100 g žalios, raudonos, geltonos paprikos,
30 g česnako,
druskos,
juodųjų pipirų.
Paprikas išvalykite, supjaustykite plonais šiaudeliais ir pakepinkite aliejuje su šlakeliu baltojo vyno, pagardinkite druska ir pipirais. Česnaką perpjaukite pusiau ir kepkite orkaitėje 180 °C temperatūroje apie 10 min.
Bebrienos drebučiai
(3 indeliams)
350 g bebrienos priekinio kumpelio su kaulu,
50 g svogūnų,
50 g morkų,
laurų lapelių,
2–3 grūdeliai kvapiųjų pipirų,
druskos,
30 g želatinos,
petražolių.
Apvirimui:
30 g cukinijos,
30 g morkų.
Nuplautą mėsą sudėkite į puodą, užpilkite vandeniu, suberkite prieskonius ir susmulkintas daržoves. Virkite ant silpnos ugnies apie dvi valandas. Perkoškite, nuimkite nuo kauliukų mėsą ir susmulkinkite. Iš morkos ir cukinijos išskobkite žirnio dydžio rutuliukus, blanširuokite verdančiame vandenyje. Į stiklainėlius po lygiai sudėkite mėsą, blanširuotas daržoves, smulkintas petražolių šakeles ir užpilkite bebrienos sultiniu, prieš tai jame ištirpinę išbrinkintą želatiną. Patiekalą padėkite į šaldytuvą, kad sustingtų.
Natūrali žvėriena – ypatingai vakarienei 5
