Ukrainoje nuo seno rauginamos daržovės – kopūstai (šiaurėje – su spanguolėmis), agurkai, pomidorai, vėliau ir paprikos. Šalies pietuose fermentuojami arbūzai, Odesos regione – baklažanai.
Įsigalėti tradicijai rauginti naudojant tik natūralius prieskonius (krienus, vyšnių lapus, krapus, česnakus, svogūnus) ir druską padėjo gausūs šio mineralo ištekliai. Šis natūralus konservantas ne tik formavo meniu, bet ir lėmė visuomenės raidą.
Išgaunama garinant ir kasant
Karpatų kalnų papėdėje esančiame Drohobyče druskų gamykla veikia dar nuo 1250 m. – joje druska išgaunama garinant druskingą vandenį, trykštantį iš vietos šaltinių. Druskos išgauta ir prie Kolomyjos, Stara Solos, Kalušo, Bolechivo, Kujalnyko limano Odesos srityje, Heničesko ežero Chersono srityje.
„Iš alksnių ir ąžuolų pelenų čia gaminama dar viena druska. Labai skanu su duona“, – taip apie Kolomyjos druską, išgaunamą garinant pelenų ir vandens mišinį, 1651 m. rašė prancūzų kartografas Guillaume’as Levasseuras.
XVIII a. Galicijoje druskos gamyba siekė beveik 1 mln. centnerių per metus. Šio kiekio pakako ne tik vietos gyventojams – ji buvo eksportuojama į Abiejų Tautų Respubliką.
XIX a. ėmė dominuoti akmens druskos gavyba, o dabartiniame Donecko regione rasti klodai lėmė išskirtinę vietos istoriją. Per pastarąjį Rusijos karo su Ukraina etapą Soledaro, Bachmuto miestai, Bachmutkos upė kelia asociacijų su išskirtinio intensyvumo mūšiais, o anksčiau jie buvo siejami tik su druskos gavyba.
XVII a. pabaigoje Bachmutkos upės teritorijoje buvo pradėta išgauti druska, atsirado Briancivkos kaimas, kurio pirmieji gyventojai buvo Iziumo pulko kazokai ir atvykėliai iš šiaurinių Ukrainos regionų. Gavyba suintensyvėjo XIX a. antrojoje pusėje, kai dešiniajame Mokra Plotvos upės krante 292 m gylyje aptikti devyni druskos sluoksniai, kurių solidžiausias siekė net 39,5 m.
1879 m. N. N. Litunovskio vadovaujama privati pramonės bendrovė šioje vietoje pradėjo statyti pirmąją druskos kasyklą, o jau po kelerių metų čia jų veikė penkios.
Unikalu: su čumakų kultūra susijusi ikonų, tapytų ant džiovintos žuvies, tradicija. Nuotraukoje – Kyjivo Pečorų lauroje saugoma vienintelė Ukrainoje išlikusi tokia ikona, ant šamo galvos nutapytas Viešpaties krikšto siužetas. / „Wikipedia“ nuotr.
Čumakų fenomenas
Istorikai mini, kad jau XV a. druska buvo itin svarbus dabartinės Ukrainos teritorijoje gyvenančių žmonių prekybos ir logistikos pramonės katalizatorius. Susiformavo net išskirtinis visuomenės sluoksnis – prekeiviai čumakai, kuriems teko svarbus vaidmuo plėtojant Kazokų etmonato, Slabadų Ukrainos, Europos ir Didžiosios stepės, Kyjivo Rusios ir Mongolų imperijos prekybos ryšius.
Nors šie pirkliai gabendavo ir kitų prekių – grūdų, tabako, grikių, žirnių, miltų, pagrindinė buvo druska, kurią veždavo nuo Juodosios jūros, Krymo ir Galicijos.
Buivolų traukiamas vežimas galėjo gabenti po 1 t druskos. Pelningiausia esą buvę turėti bent keturis vežimus. Saugumo sumetimais, gindamiesi nuo puldinėjančių totorių ir plėšikų, čumakai apsirūpindavo ginklais, susikooperuodavo į keliasdešimties vežimų vilkstines, kurioms vadovavo atamanas.
Atamanas buvo atsakingas už vilkstinės iždą. Įkandin lyderio keliaudavo virėjas, gabendavęs ir didelį katilą su geležiniu trikoju.
Čumakai ne tik puoselėjo savus papročius, bet ir kruopščiai laikėsi tam tikrų susitarimų, kurie dėl savo galios šiandien būtų laikomi įstatymais, reglamentuojančiais kelionės maršrutus, prekybos partnerių santykius.
Pusiau sėslus čumakų gyvenimo būdas lėmė ir šių žmonių charakterį. Visuomenėje susiformavo čumakų, kaip santūrių, orių, retai, tačiau sodriai juokaujančių vyrų, įvaizdis. Viena svarbiausių vertybių jiems buvo bičiulystė. Paminti susitarimus, išduoti draugą prilygo tragedijai: nuo bendražygių atskirtas čumakas buvo pasmerktas pražūčiai. Ilgoje kelionėje čumakas arba jautis galėjo susirgti, ir be kolektyvo paramos buvo neįmanoma išgyventi. Jei pakeliui koks jautis nugaišdavęs ar plėšikai jį pavogdavę, visa vilkstinė susimesdavo pinigų naujam pirkti.
Jaučiai, beje, buvo vienas iš čumako gerovės rodiklių. Kruopščiai prižiūrimi gyvuliai turėję būti su bent pusantro aršino (apie 1 m) ragais.
Spalvos: 1804 m. Christiano Gottfriedo Heinricho Geißlerio piešinyje įamžinti čumakai. / „Wikipedia“ nuotr.
Klestėjimas ir nykimas
Žinomas XIX a. ukrainiečių fokloro tyrinėtojas Ivanas Rudčenka rašė: čumakų gali rasti visur, kur tik išgirsi ukrainiečių kalbą.
Nuo Polesės iki kairiojo kranto buvę sunku rasti kaimą, kuriame negyventų bent viena čumakų šeimų, būta net tokių, kur gyveno vien čumakai. Mišriuose kaimuose jie buvo ir kreditoriai – skolindavę ne tik pinigų, bet ir grūdų ar kitų produktų. I. Rudčenko mini atvejį – 1871 m. iš vieno čumako buvo pavogta nemaža pinigų suma – 560 tūkst. rublių. To meto spaudai pradėjus domėtis, paaiškėjo, kad tarp šio sluoksnio atstovų yra ne vieno milijonieriaus.
Anot I. Rudčenkos, čumakais tapdavo ne tik valstiečiai, miestiečiai ir kazokai, bet ir smulkūs bajorai.
Jau XV a. druska buvo itin svarbus dabartinės Ukrainos teritorijoje gyvenančių žmonių prekybos ir logistikos pramonės katalizatorius.
Yra išlikęs dailininko Konstantino Trutovskio pokalbis su iš smulkiųjų bajorų kilusiu čumaku. Paklaustas, kodėl ėmėsi šio verslo, jis atsakęs: atsibodo sėdėti namuose, žmonių intrigos. „O čia nuvažiuoji daugybę varstų per stepę, pamatai Krymą, pasiimi druskos ir grįžti atgal. Pavasarį gera gryname ore ir plačiose stepėse. Nėra moterų ir kivirčų mažiau", – sakęs čumakas.
Per sezoną čumakai surengdavo dvi arba tris keliones. Iš Charkivo srities į Krymą ir atgal užtrukdavo apie devynias savaites, į Odesą – trylika. Uždarbis priklausė nuo prekių paklausos, krovinių gabenimo atstumo, kelių, ganyklų ir vandens jaučiams. Pelnas iš druskos pardavimo siekė iki 100 proc.
Du tris kartus per metus į pietus nukeliavę čumakai uždirbdavo nemažai pinigų, kuriuos panaudodavo ne tik apyvartai, bet ir žemei iš nuskurdusių valstiečių ar dvarininkų pirkti.
1860–1880 m. nutiesus Pietvakarių geležinkelį, sujungusį Grajevą dabartinės Lenkijos teritorijoje su Odesa, atskirų linijų tinklui vėliau aprėpus teritoriją nuo Kišiniovo iki Kyjivo, padidinus akcizo mokestį druskai, čumakų verslas tapo nepelningas. XX a. pradžioje liautasi prekes gabenti jaučiais.
Istorija: nežinomo autoriaus piešta 1860 m. žurnalo „Tygodnik ilustrowany“ iliustracija „Čumakas iš Balandynės“. / „Wikipedia“ nuotr.
Sūdymo įmantrumai
Druska naudota konservuojant ir skerdieną. Sūdyti lašinių, mėsos ir subproduktų gabalėliai buvo laikomi kubiluose. Šviežiai sugauta žuvis buvo ne tik sūdoma, džiovinama – G. de Levasseuras aprašė kazokus, žuviai sūdyti naudojusius ir pelenus.
Turtingi piliečiai XVIII a. ypač vertino džiovintus didelių žuvų, daugiausia eršketų, XVIII–XIX a. sandūroje paplitusių Azovo ir Juodosios jūros baseine, gabalus. Konservuota žuvis būdavo parduodama už tūkstančių kilometrų nuo sugavimo vietos.
Dniepro, jo intakų pakrantėse gyvenantys žmonės sugautą žuvį išdarinėdavo, pasūdydavo, išdėliodavo ant rugių šiaudų, jais užklodavo ir pašaudavo į įkaitintą, nuo anglių išvalytą krosnį. Ten žuvis būdavo paliekama, iki krosnis atvėsdavo. Džiovintą žuvį buvo galima išlaikyti per žiemą ir naudoti verdant Dniepro barščius.
Išskirtinio dėmesio nusipelno silkė. XVIII–XIX a. plačiai paplito Krymo, Dono ir Dunojaus silkės. Lvive aptikti XV–XVIII a. dokumentai atskleidžia, kad vietos gyventojai statinėse gabendavo sūdytą Dunojaus ir Baltijos silkę. Žuvis buvo vartojama kaip atskiras patiekalas su šlakeliu aliejaus ir acto.
Sūdoma buvo ne tik žuvis ir mėsa, bet ir varškė. Varškės sūris buvo sūdomas porcijomis – kasdien į statinę dėdavo po sluoksnį. Statinė buvo laikoma šiene, o atšiauriomis žiemomis varškė užšaldavo ir taip ją išlaikydavo ilgiau.
