Grįžta į mada

Ilgą laiką tik močiutėms priskirta tradicija laikytas rauginimas vėl grįžta į madą – interneto ir socialinių tinklų platybėse pilna receptų, kaip užraugti ne tik agurkus, bet ir obuolius, slyvas ar kitas sodo ir šiltnamio gėrybes.

Šio proceso populiarumą sustiprina ir visuotinis ryžtas siekti tvarumo – taip mažinamas maisto švaistymas, o rauginti daržoves nėra brangu. Galiausiai, pačių paruoštos gėrybės valgomos su didesne meile – su tuo sutiktų dažnas studentas, iš namų atsivežęs ne vieną stiklainį konservuotų raugintų agurkų ir su kiekvienu kąsniu prisimindamas, kaip skanu namie pas mamą.

Rauginimas yra vienas iš maisto produktų konservavimo būdų, kai rūgimo metu susidariusi pieno ar kita rūgštis stabdo puvimo ir kitų bakterijų veiklą. Konservavimas yra bendrinė sąvoka, kuri apibūdina maisto produktų apsaugą nuo gedimo, sukeliamo mikroorganizmų (bakterijų) veiklos, biocheminių (natūralių fermentų) ar cheminių procesų ir fizikinių reiškinių, pavyzdžiui, temperatūros pokyčių.

Investicija į konservuotas daržoves – stiklainių rinkinys konservuoti kainuoja vos kelis eurus – gali atsipirkti visokeriopai: ne tik suteikiama galimybė ilgą laiką mėgautis maistingais ir vertingais produktais, bet ir stiprinami socialiniai ryšiai. Jeigu kaimynai ar giminės dalijasi savo įspūdingu derliumi, verta jį išsaugoti rauginant ar konservuojant.

Kaip nesuklysti?

Be išvardytų pigumo, sentimentų, tvarumo ir kitų privalumų, raugintose daržovėse taip pat išlieka nemažai vitaminų ir žmogaus organizmui reikalingų maistinių medžiagų. Žinoma, jei rauginama tinkamai.

Rauginti labiausiai tinka šviežios daržovės, kurių šiuo metu gausu ne tik šiltnamiuose, bet ir parduotuvių lentynose. Sakoma, kad ne bet kokie agurkai tinka rauginti – egzistuoja netgi tam tikros jų veislės, pavyzdžiui, 'Mirabelle H'. Vis dėlto, net ir nežinant konkrečios veislės, galima atskirti rauginti tinkamus agurkus: jie turi turėti storą žievę ir daug kauburėlių. Tokie agurkai išlieka traškūs net ir po kelių mėnesių, praleistų stiklainyje.

Agurkai tampa traškūs tada, kai juos raugiame nepjaustytus, be to, papildomo skonio suteikia įvairūs lapai: vyšnių, serbentų, vynuogių ir kt.

Neatsiejama raugintų agurkų dalis – švieži krapai, tačiau jų patariama nepadauginti. Be to, netinka džiovinti krapai. Taip pat galima naudoti ir kitus prieskonius: česnaką, krienus, pipirus, gvazdikėlius, lauro lapus – tai suteiks papildomų skonio natų ir jo įvairovės.

Raugiant ir konservuojant tiek agurkus, tiek ir kitas daržoves, būtina druska. 1 litrui vandens (turi būti šaltas virintas vanduo) pataria naudoti 2–3 valgomuosius šaukštus druskos, išskyrus joduotą, nes jodas minkština agurkus. Tačiau druskos kiekį galima reguliuoti pagal savo skonį.

Jei, be agurkų, šiemet gerai užderėjo cukinijos, jas taip pat verta paraugti: jų rauginimas – panašus į agurkų, bet geriausia jas supjaustyti riekelėmis, kad tilptų į stiklainį. Specialistai pataria raugti kuo šviežesnes cukinijas, tačiau, jei turite senesnių, prieš raugdami tiesiog išpjaukite sėklas.

Rauginti galima ne tik agurkus ar cukinijas, bet ir nemažai kitų šviežių daržovių: burokėlius, kopūstus, morkas, svogūnus, baklažanus, pomidorus. Sandėliuko ar rūsio lentynoje vietos atsiras net raugintiems arbūzams ar obuoliams.

Tinka ne visi indai

Norint mėgautis raugintomis gėrybėmis, neužtenka vien tik turėti tam tinkamų daržovių ar vaisių – reikalingos ir tinkamos priemonės, iš jų svarbiausi – stiklainiai. Pabrėžiama, kad jie privalo būti švarūs, nesuskilę, gerai išplauti karštu vandeniu, o uždaryti naudojami metaliniai dangteliai – švarūs ir nesurūdiję.

Į stiklainį sudėtus agurkus ar cukinijas ir rauginti būtinus priedus užpylus karštu vandeniu patariama nedelsti ir iškart tvirtai užsukti dangtelį. Tai padarius, stiklainį reikia apversti aukštyn dugnu ir pastatyti dangteliu žemyn – taip laikyti bent 10 minučių, kad įvyktų sterilizacija, arba konservavimas. Atlikus šį veiksmą, rauginti agurkai bus apsaugoti nuo gedimo ir tinkami vartoti ilgą laiką.

Rauginti tinka ir emaliuoti katilai ar dubenys – svarbiausia, kad jie nebūtų įskilę. Taip pat galima naudoti keraminius indus ar maistinio plastiko kibirėlius. Būtina, kad pastarieji turėtų specialią žymą, jog tinkami sąlyčiui su maistu.

Jei daržovės konservuojamos ne užsukamuose stiklainiuose, o rauginamos atviruose induose, jas būtina prislėgti, kad neiškiltų į viršų, – rauginimo skystis turi visiškai apsemti daržoves, kad jos tinkamai įrūgtų.

Verta žinoti

* Rauginant itin svarbu, kad daržovės būtų šviežios, todėl būtina atidžiai apžiūrėti, ar tarp nuskintų daržovių nėra nė vienos sugedusios ar suminkštėjusios.

* Stiklainiai, naudojami daržovėms rauginti, turi būti labai švarūs, o geriausia juos sterilizuoti verdančiame vandenyje.

* Svarbu tinkamai paruošti sūrymą. Vieniems produktams druskos reikia mažiau, kitiems daugiau, todėl ragaukite ir ieškokite savo skoniui priimtiniausio varianto.

* Rauginiui paruošti geriausiai tinka akmens druska, kuri ne tik pagardina, tačiau ir suteikia daržovėms apetitą keliančio traškumo.

* Geriau nenaudoti chloruoto vandens. Idealus pasirinkimas būtų švarus šaltinio, gręžinių arba vanduo iš čiaupo.

* Kuo smulkiau vaisiai, uogos ir daržovės bus supjaustyti, tuo daugiau jų tilps į stiklainį ir tuo greičiau jie rūgs. Neturint laiko, galima rauginti ir nepjaustytas daržoves ar vaisius arba juos maišyti tarpusavyje.

* Rauginimo trukmė priklauso nuo individualaus skonio. Daržoves galite palikti rūgti nuo trijų iki šešių dienų, kad būtų švelnaus ir traškaus skonio, arba nuo vienos iki trijų savaičių, kad skonis būtų stipresnis.

Rauginti kopūstai su moliūgais ir spanguolėmis

2 vidutinio dydžio šviežių kopūstų galvos,

1 šaukštas druskos,

1 puodelis spanguolių,

0,5 puodelio sutarkuoto moliūgo,

1 imbiero šaknis,

1 ciberžolės šaknis,

1 šaukštas garstyčių sėklų,

1 šaukštas kvapiųjų pipirų,

0,5 šaukšto juodųjų pipirų žirnelių,

1 šaukštas kalendrų sėklų.

Pašalinkite kopūstų šerdis ir išorinius lapus. Kopūstą smulkiai supjaustykite ir sumaišykite su druska. Kopūstus sutraiškykite ir suspauskite, kol dubens dugne ims kauptis sultys. Sudėkite likusius ingredientus. Supjaustykite moliūgą, sutarkuokite imbiero ir ciberžolės šaknis, įberkite spanguolių ir prieskonių. Viską gerai išmaišykite. Kopūstus į stiklainius dėkite neskubėdami. Sudėję ketvirtadalį kopūstų, juos suspauskite šaukštu, kad neliktų oro tarpų. Tada pakartokite, kol kopūstais užpildysite visą stiklainį. Ant viršaus uždėkite nedidelį svarelį, kad kopūstus apsemtų sūrymas. Uždarykite dangteliu ir kelias dienas palaikykite kambario temperatūroje, o vėliau – vėsioje patalpoje.

Rauginti kopūstai su ananasais ir ciberžole

2 vidutinio dydžio šviežių kopūstų galvos,

1 ananasas,

1 imbiero šaknis,

1 ciberžolės šaknis,

2 šaukštai druskos.

Pašalinkite kopūstų šerdis. Kopūstus supjaustykite ir suberkite į didelį dubenį su druska. Masę suspauskite, kad išsiskirtų sultys. Nulupkite ir sutarkuokite imbierą. Sudėkite į kopūstus. Nulupkite ananasą, supjaustykite kubeliais ir sudėkite į kopūstų mišinį. Sutarkuokite ciberžolę ir viską gerai išmaišykite. Masę sudėkite į švarius stiklainius. Sudėję ketvirtadalį kopūstų, juos suspauskite šaukštu, kad neliktų oro tarpų. Tada pakartokite, kol kopūstais užpildysite visą stiklainį. Ant viršaus uždėkite nedidelį svarelį, kad kopūstus apsemtų sūrymas. Uždarykite dangteliu ir kelias dienas palaikykite kambario temperatūroje, o vėliau – vėsioje patalpoje.

Už kopūstus – 4 eurai?

"Į parduotuves stengiuosi eiti kuo rečiau, kas dvi savaites. Prieš dvi savaites kilogramas raugintų kopūstų man nekainavo nė euro, o ketvirtadienį kaina šoktelėjo dvigubai. Už kilogramą prašoma dviejų eurų. Juk ruduo, nesuprantu, kas tas kainas taip sukėlė?" – klausė klaipėdietė.

Kita moteris tikino mačiusi, kad už kopūstų kibirėlį esą buvo prašoma net keturių eurų.

Pasiūla – didelė

Naujajame turguje raugintų daržovių asortimentas – labai platus.

Praėjusios savaitės pradžioje turguje pasirodė pirmosios stintos. Prekybininkai už kilogramą prašė šešių eurų.

"Raugintų kopūstų kilogramas kainuoja du eurus. Raugintų daržovių pasirinkimas turguje – išties didelis. Prekiaujama tradiciškai raugtais agurkais, galima rasti šviežiai raugtų agurkų. Siūloma paragauti korėjietišku receptu ruoštų morkų, marinuotų pipirų, raugtų kalafiorų ir pipirų asorti, prekiaujama raugtais obuoliais, pomidorais, burokėliais ir net mėlynaisiais kopūstais", – pasakojo Naujojo turgaus direktoriaus pavaduotojas Vidmantas Mickus.

Rauginti antaniniai obuoliai turguje kainuoja tris eurus, raugintų česnakų kilogramas – 10 eurų. Rauginti mėlynieji kopūstai kainuoja du eurus, už raugintus pomidorus prašoma keturių eurų. Korėjietiškai ruoštų morkų ar daržovių asorti pusės kilogramo indelis atsieina 1,5–2 eurus.

Naujajame turguje galima įsigyti net raugintų kopūstų sūrymo, kurio litras kainuoja vieną eurą.

Raugintų moliūgų kilogramas siekia 10 eurų.

"Praėjusios savaitės pradžioje turguje pasirodė pirmosios stintos. Prekybininkai už kilogramą prašė šešių eurų. Bet viską mikliai išpirko, tebuvo 13–15 kilogramų. Sakė, jau lietuviškos, ne latviškos", – patikino V. Mickus.

Raugintos daržovės – ant bangos

Derceklių kaime esančio šeimos ūkio, prekiaujančio raugintomis daržovėmis, įkūrėja Alanta Zapalskienė, paklausta, kodėl raugintų kopūstų kainos būtent tokios, išdėstė savą versiją.

"Prekybos centrams kopūstus tiekia įvairūs gamintojai. Viskas priklauso nuo jų pajėgumų. Jei žmogus įdeda daug rankų darbo, gali būti, kad kaina bus didesnė, bet jei dirbama automatizuota linija, ji neturėtų tiek šoktelėti. Nebent kainas koregavo paklausa. Reikia pripažinti, kad lietuviai raugintus kopūstus mėgsta. O dabar juk karantinas, visi perka maisto produktus prekybos centruose ir maistą gamina namuose. Gal paklausa sukėlė kainas? Aš pati pastebėjau, kad šiuo metu raugintos daržovės – ant bangos", – tikino moteris.

A. Zapalskienė aiškino, kad jos šeimos ūkis raugintų daržovių kainų nekelia, nes nori išlaikyti pastovų klientų ratą.

"Mes turime maždaug 20 rūšių asortimentą. Mūsų kopūstų kaina svyruoja iki dviejų eurų už kilogramą. Jei prašoma keturių eurų, gal kas nors kopūstus rankomis kosmose pjausto?" – juokavo moteris.

A. Zapalskienės šeima raugintas daržoves klaipėdiečiams gali pristatyti į namus.

Lietuvių pamėgti rauginti kopūstai ar agurkai ne tik gali pagardinti pamėgtus patiekalus, bet ir yra ypač naudingi organizmui. Dietistė Vaida Kurpienė sako, kad rauginimas yra vienas geriausių konservavimo būdų, o mūsų klimato sąlygomis jis itin parankus siekiant papildyti organizmą vitaminais, gerai žarnyno veiklai reikalingais probiotikais ir kitomis vertingomis medžiagomis.

Tuo metu lietuviško prekybos tinklo „Maxima“ atstovai pažymi, kad raugintos daržovės žiemą lietuvių yra vienos mėgstamiausių.

V. Kurpienės teigimu, raugintose daržovėse gausu gerųjų bakterijų – probiotikų. Dėl to valgant jas gerinama žarnyno veikla, nuo kurios didele dalimi priklauso organizmui svarbių medžiagų įsisavinimas, stiprus imunitetas ir gera žmogaus savijauta. Be to, raugintuose produktuose yra daug imunitetą stiprinančių antioksidantų bei maistinių skaidulų, kurios padeda mažinti cholesterolio kiekį kraujyje, taip pat yra labai svarbios gerai žarnyno veiklai.

„Peršalimų ir virusų sezono metu raugintos daržovės yra išties gera priemonė organizmo imunitetui stiprinti. Be kitų vertingųjų raugintų produktų savybių galima paminėti ir tokiose daržovėse didelę vitamino C koncentraciją. Šis vitaminas yra svarbus organizmo galimybėms apsiginti nuo bakterijų ir virusų. Be to, dėl raugintuose produktuose esančios pieno rūgšties organizmui lengviau įsisavinti tokius svarbius daržovėse esančius mikroelementus kaip kalis, kalcis ar fosforas“, – sako V. Kurpienė.

Mitybos specialistė pažymi, kad net ir valgant tokius naudingus produktus kaip raugintos daržovės, svarbu nepamiršti saiko. Kaip žinia, raugintuose produktuose yra nemažai druskos, o per didelis jos suvartojimas gali lemti padidėjusį kraujospūdį ar skysčių organizme užsilaikymą bei su tuo susijusį audinių tinimą. Anot V. Kurpienės, siekiant sumažinti su raugintomis daržovėmis gaunamą druskos kiekį, prieš vartojant, jas galima nuplauti. Tiesa, tuomet kartu nuplaunama ir dalis vertingų medžiagų.

„Raugintas daržoves rekomenduotina valgyti dažniau, bet nedidelėmis porcijomis. Jomis galima pagardinti pagrindinius dienos patiekalus ar valgyti šalia jų po šaukštą. Raugintus produktus taip pat geriau vartoti ne vakare, o dienos metu“, – sako V. Kurpienė.

Prekybos tinklo „Maxima“ komercijos vadovė Vilma Drulienė sako, kad lietuviai tradiciškai yra išties dideli raugintų daržo gėrybių mėgėjai, o parduotuvėse parduodami rauginti produktai visuomet susilaukia didelio jų dėmesio.

„Ypač šaltuoju metų laiku rauginti kopūstai ar agurkai tampa vienu iš populiariausių pasirinkimų visoje daržovių kategorijoje. Pirkėjams itin svarbu, kad tokia produkcija būtų lietuviška“, – sako V. Drulienė.

Anot V. Drulienės, pernai raugintų daržovių pardavimai išliko panašūs į 2018 metų, o raugintų agurkų buvo nupirkta net ir šiek tiek daugiau. Todėl galima manyti, kad lietuviai tradiciškai lietuviškai virtuvei būdingų raugintų daržovių nepamiršta ir toliau jas vartoja gausiai.

Pirkėjai patenkinti, kad produktai labai įvairūs ir netikėti.

Mokslininkai nustatė rauginimo naudą. Jo dėka produktuose lieka daug vertingų medžiagų.

Raugintos daržovės gerai virškinamos, praturtintos probiotikais.