Pigiausi konservavimo būdai

Pasak R. Laužiko, iš istorinių šaltinių žinome, kad džiovinimo būdu mūsų protėviai konservuodavo ne tik vaisius, bet ir žuvis, grybus, barščių lapus, sūrius, duoną, meduolius.

„Rauginimui, sūdymui, rūkymui reikėdavo druskos, ji buvo atvežama iš kitur ir brangi, tad paprasčiau ir pigiau buvo atsargas džiovinti. Bene seniausią konservavimo džiovinant įrodymą yra radusi archeologė Rimutė Rimantienė, kasinėdama Nidos neolito gyvenvietę. Tai džiovinti miškinės obels vaisiai, kuriems daugiau kaip 4 500 metų“, – pasakoja profesorius.

Dar vienas pigus konservavimo būdas buvo užkasti į žemę arba laikyti kaupuose, apkrovus šiaudais ir užpylus žeme. Taip per žiemą lietuviai išlaikydavo šakniavaisius, o kartais ir obuolius.

„Turtingesnieji atsargas laikydavo rūsiuose, kurių būdavo tik mūriniuose pastatuose. Kitas populiarus senovinis konservavimo būdas buvo rauginimas. Raugdavo grybus, barščių lapus, batvinius, burokus, kopūstus, agurkus. Kai kada – viską kartu. Tokį rauginimo būdą 1613 m. aprašė lenkų botanikas Simonas Syrenijus: „Lietuvoje (baltuosius burokus) raugina kartu su ropėmis, su česnakais, su svogūnais, su kopūstais, su grūzdais, klodami sluoksniais, ir vadina šį valgį kvašenina“, – pasakoja prof. R. Laužikas.

Lašinius sūdė jau XIV a.

Sūdytų ar rūkytų lašinių rastume daugumos lietuvių šaldytuvuose, be jų neišsiversdavo tėvai ir seneliai, o prof. R. Laužikas sako, kad būtent sūdymo kontekste į rašytinius šaltinius pakliuvo vienas pirmųjų lietuviškų gaminių pavadinimų.

„1394 m. balandžio 14 d. Jogailos dvaro sąskaitos rašoma, kad „5 grivnos duotos skerdikui, kuris nudūrė 12 meitelių ir paruošė lašinius (originale „sloninę“), vadinamą loszijna, skirtus pačiam Jo Didenybei karaliui.“ Mėsos sūdymas galėjęs būti pagrindinis konservavimo būdas arba proceso, prieš rūkant, dalis, nes Lietuva garsėjo rūkytais mėsos gaminiais“, – sako gastronominio paveldo tyrinėtojas.

Tačiau nemažą dalį senųjų maisto konservavimo technologijų išstūmė šaldytuvas ir šaldiklis. „Išnykęs toks konservavimo būdas kaip statinėse sūdyta mėsa – pekenfleišas. Baigiantis ganiavos sezonui reikėdavo apsispręsti, kurie gyvuliai bus paliekami per žiemą, o kuriuos teks pjauti, nes reikėjo taupyti pašarus. Pekenfleišo kokybė pirmiausia priklausė nuo mėsos – ji turėjo būti riebi. Populiariausia sūdyta mėsa – jautiena, bet sūdyta ir kiauliena, aviena ir kitos mėsos rūšys. Bene egzotiškiausią pekenfleišą aprašė Janas Szyttleris 1839 m. „Medžiotojo vadove“. Anot jo, rinktinis pekenfleišas gaminamas iš meškos mėsos, o Janas Dąbkiewiczius 1838 m. knygoje „Spiżarnia wiejska“ gyrė avienos pekenfleišą, sūdomą lapkritį ir išliekantį gerą iki pat kitų metų gegužės. Gaminio skonis priklausė nuo mėsos rūšies, druskos kiekio, naudotų prieskonių rinkinių, valgomosios salietros naudojimo (ar nenaudojimo), suslėgimo lygio ir sūdymo laiko“, – įdomius istorinius faktus atskleidžia prof. R. Laužikas.

Naujovės plito per dvarus

Kadangi anksčiau druska ir cukrus buvo brangūs, tikrai ne visi galėjo virti uogienes ar sūdyti mėsą: „Mažiau turtinguose namuose XVIII a. rasime džiovintų grybų, raugintų burokų ar batvinių, sūdytos ar rūkytos kiaulienos lašinių, gal šiek tiek riešutų, o dvare bus ir kiaulienos kumpių, dešrų, skilandžių, ir pusžąsių, jautienos, sviesto. Žinoma, skirtingi ir konservuotų produktų kiekiai.“

Svarbus dalykas buvo konservavimo technologijos: per dvarus, jų samdomus virtuvės profesionalus, plito naujovės. Pavyzdžiui, XVIII a. Radvilos savo Palenkės Bialos dvare kiekvienai vasarai ir rudeniui samdydavo labai specifinį virtuvės profesionalą – konfitiūrininką, kurio darbas būdavo paruošti uogų ir vaisių atsargų žiemai: konfitiūrų, sulčių, uogienių.

„Žinoma, konservavimo situacija gerokai pasikeitė tarpukariu, kai žymiai pagerėjo gyvenimo lygs, druska atpigo ir tapo visuotinai vartojamu produktu, o cukrus tapo pasiekiamas kur kas didesnei visuomenės daliai. Kita vertus, tarpukariu plito naujos konservavimo technologijos, tokios kaip konservavimas hermetiniuose induose (pagal tuo metu populiarią „Veck“ įmonę vadintas vekavimu)“, – pastebi gastronominio paveldo tyrinėtojas.

Senoviniai šaldytuvai

Mūsų žiemos gana ilgos ir gana šaltos, ypač tokios būdavo seniau. Prof. R. Laužikas sako, kad XV–XIX a. Europoje, vadinamojo Mažojo ledynmečio metu, vidutinė temperatūra Vilniuje buvo panaši kaip šių laikų Helsinkyje, o Klaipėdos uostas užšaldavo: „Ne veltui laikotarpis tarp Kalėdų ir Užgavėnių kaime vadintas mėsiedu. Tuo metu pjaudavo kiaules, valgydavo daug mėsos. Lietuviškos žiemos sąlygomis mėsą būdavo galima tvarkyti be didžiulės skubos, ilgiau jos turėti šviežios.“

Kitas senovinis šaldytuvas buvo šuliniai, šaltiniai ir vandens telkiniai, kurių gilumoje net vasarą temperatūra tesiekia apie kelis laipsnius šilumos. Įdomus buvo raugintų agurkų laikymas nardinant statinę vandens telkinyje, o pieno šaldymą šuliniuose atsimena turbūt dar ne vienas iš mūsų.

„XIX a. dvarai maistui laikyti turėdavo atskirus pastatus – ledaines. Tai pastatėlis su giliu rūsiu, į kurį žiemą prikraudavo upėje ar ežere išpjauto ledo. Toks ledas, užpiltas šiaudais ar durpėmis, išlikdavo per visus metus, sukurdamas patalpoje šiuolaikiniam šaldytuvui artimą temperatūrą ir leisdamas išlaikyti maisto produktus ilgesnį laiką“, – apie mūsų šaldytuvų pirmtakus pasakoja mokslininkas.

---

Marinuotos slyvos salotoms

Profesorius R. Laužikas dalijasi senoviniu slyvų marinavimo receptu iš garsaus Vilniaus kuchmistro Jano Szyttlerio 1841 m. išleistos knygos „Pakankamai ir apdairiai aprūpintas sandėliukas“ („Spiżarnia dostatecznie i przezornie urządzona“), kurioje pateikta daug ir įvairių senųjų mėsos, vaisių, uogų, grybų, daržovių konservavimo idėjų.

„Ima prinokusių geros veislės slyvų, vengrinių ar kokių kitų, ir nenuskabant kotelių sudeda į stiklainius iki viršaus. Paskui užpila actu, jau anksčiau pavirintu su cukrumi, taip, kad visas slyvas apsemtų.“ Tolesniame tekste J. Szyttleris mini, kad marinatui vienai kvortai (apie 0,7–0,9 l) acto imama vienas svaras (apie 400 g) geriausio cukraus. Kai kaitinamame acte cukrus ištirpsta, marinatas pagardinamas cinamonu, gvazdikėliais, kvapiaisiais pipirais, lauro lapais ir dar kelias minutes paverdamas. Prieš pilant ant vaisių, jis ataušinamas. Paskui stiklainiai uždaromi ir laikomi žiemai.

Apie tai pasakojo Lietuvos kultūros tarybos susirinkimo nariai: Rita Valiukonytė, Vaidas Jauniškis, Rimvydas Laužikas, Rolandas Palekas.

– 10 metų veikiančios Lietuvos kultūros tarybos tikslas – įgyvendinti kultūros politiką finansuojant įvairius kultūros ir meno projektus, skiriant stipendijas, taip pat ir analizuoti kultūros ir meno procesus, teikti pasiūlymus kultūros politikai formuoti. Kokiais Tarybos narių susirinkimo pasiekimais galite pasidžiaugti? Kokius Tarybos narių susirinkimo tikslus matytumėte artimiausiam laikotarpiui?

R. Valiukonytė. Pastaraisiais metais Lietuvos kultūros tarybai teko susidoroti su nemažai iššūkių, pavyzdžiui, pandemija ir jos pasekmės. LKT strateginį planavimą apsunkino Konstitucinio teismo išaiškinimas, kad nepanaudotos einamųjų metų lėšos negali būti perkeliamos į kitus metus. Kitas svarbus aspektas – geležinio griežtumo viešųjų pirkimų įstatymas, kuris atima daug darbo valandų ne tik iš administracijos, bet ir iš visų kultūros operatorių. Problemos, kurias tenka spręsti LKT, yra gana kompleksiškos, bet laimei, taryboje yra puikių skirtingų kultūros sričių žinovų, ir tai labai palengvina Tarybos sprendimų priėmimą. Tuo pasidžiaugiu kiekvieną kartą, kai posėdžiaujame. Šiais metais sustambinome kultūros sričių paskirstymą, bet dar nežinia, kaip tai veiks, todėl džiaugtis dar neskubame, nes kiekvienas pokytis turi savo pliusų ir minusų. Kokius tikslus matyčiau aš asmeniškai? Imtis konkrečių veiksmų, padedančių atstatyti kultūros lauko tarptautiškumą, kuris ypatingai nukentėjo per pandemiją.

Rita Valiukonytė. / S. Venckutės nuotr. 

V. Jauniškis. Iš esmės reikia pasidžiaugti Kultūros tarybos įkūrimu ir kad ji dar veikia. Kad demokratiškai išrenkami jos nariai, o finansavimo mechanizmas aiškus, kad ir kaip kai kam atrodo.

Tačiau juntamas mažėjantis Tarybos savarankiškumas ir vis labiau eiliniai veiksmai apauga biurokratiniais reikalavimais. Tai stabdo ne tik jos darbą, bet ir viso kultūros lauko dalyvių veiklas. Tai neretai prieštarauja logikai (viešieji ekspertų pirkimai, jų grupių sudarymai, garantuojantys skaidrumą, bet ne kokybę). Atstatyti pagarbaus atstumo principą ir būtų tarp artimiausių tikslų, kaip ir normalų kolegialų (o ne hierarchizuotą) santykį su ministerija. Ji taip pat galėtų atsižvelgti į KT patarimus ir tyrimus, nes pati ministerija iš esmės nekuruoja nevyriausybinių organizacijų lauko.

R. Laužikas. Kaip jau esu ne kartą minėjęs, svarbiausias Lietuvos kultūros tarybos tikslas yra užtikrinti viešąjį (visuomenės) interesą į kokybišką kultūrą. Tai apima ne tik tiesioginį ekspertinį projektų vertinimą. Kultūros erdvėje galime stebėti keletą sisteminio pobūdžio problemų, kurios yra kliuvinys šiam viešajam interesui. Lietuvoje veikia įvairios lobistinės kultūros grupės, kurių interesus reikia derinti, kartais – tiesiog eliminuoti, kad laimėtų idėjos ir projektai, kurių labiausiai reikia mūsų visuomenei. Kitą vertus, kultūros projektų erdvėje, kaip ir kitose erdvėse, yra susiklostę įvairių „tradicijų“, kurių dalis – visiškai ydingos ir jas reikia šalinti. Pavyzdžiui, dalis paraiškų teikėjų niekaip negali suprasti, kad dokumentus reikia pateikti laiku. Taryba vis dar sulaukia skundų dėl to, kad paraiška buvo nepriimta, nes ji pateikta pavėlavus „vos 15 minučių“.

Dar viena (ne visų, dalies programų) problema yra tikrai inovatyvių idėjų trūkumas. Paraiškų rengėjai pakankamai dažnai linkę rinktis įprastus, įsitvirtinusius sprendimus. Kitas dalykas, su kuriuo vis dar tenka susidurti, yra savotiški paraiškų rašymo mitai, mažinantys paraiškų parengimo kokybę. Pavyzdžiui, manymas, kad sąmatas reikia „išpūsti“, nes „vis tiek trečdalį nuims“ arba, kad paraiškas reikia rašyti kuo abstrakčiau, nes taip jos bus geriau įvertintos. Nemaža Kultūros tarybos veiklos dalis yra šių problemų šalinimas. Tačiau tai yra daugiau procesas, nei greitas pasiekimas. Jei šios Kultūros tarybos kadencijos pabaigoje tokių sisteminių problemų bus mažiau, manysiu, kad atlikome gerą darbą.

R. Palekas. Džiaugiuosi Regioninių kultūros tarybų (RKT), stiprinančių kultūros savivaldos idėją, veiklos pradžia. Taip pat įdiegtu ir neblogai veikiančiu strateginio finansavimo modeliu. Matyčiau du tikslus, uždavinius: 1) ekspertų atrankos ir tarpusavio sąveikos modelio gerinimas, 2) projektų meninės kokybės (kultūrinės vertės) kriterijaus, kaip lemiančio ir vienintelio neišmatuojamo, reikšmės stiprinimas – dėl jo, iš esmės ir buvo prieš dešimtmetį sukurta ekspertinį vertinimą garantuojanti savivalda.

– Viena iš LKT vertybių yra pasitikėjimas, paremtas tarpusavio sąveika ir bendradarbiavimu, taip pat pagrįstais lūkesčiais ir susitarimų laikymusi. Ką LKT vertėtų atnaujinti, kad pasitikėjimas augtų? Ką pati kultūros bendruomenė galėtų padaryti?

R. Valiukonytė. LKT nuolat palaiko itin glaudų ryšį su kultūros bendruomene, reaguoja į pastabas ir pasiūlymus, proaktyviai inicijuoja apklausas, organizuoja informacinius seminarus, rengia diskusijas. Norėtųsi, kad plačioji kultūros bendruomenė dar aktyviau įsitrauktų į šį dialogą, taip pat vienytųsi gindama savo interesus.

V. Jauniškis. Čia klausimas, kas turi pirmas pasitikėti. Manau, kad Kultūros taryba turi parodyti pavyzdį ir mažinti atskaitingumo lygį, ataskaitų smulkmeniškumą. Tai turėtų būti susitarimo su kultūros lauku reikalas, kad laukas taip pat imtų pasitikėti Taryba ir taip pat elgtųsi kuo sąžiningiau. O tam reikia bendrauti tiesiogiai, tačiau kai taip trūksta LKT administracijai darbuotojų etatų, tai vyksta gal ne taip nuosekliai.

Vaidas Jauniškis. / S. Venckutės nuotr. 

R. Laužikas. Taryba, pirmiausia, turi gerai atlikti savo darbą – tai, kam ji ir yra sukurta. Čia yra labai svarbu nešališkumas, objektyvumas, procesų skaidrumas, vienodų pareiškėjų galimybių ir vienodo taisyklių laikymosi užtikrinimas.

Antras svarbus dalykas – komunikacija. Taryba turi paaiškinti sprendimus paraiškų teikėjams. Žinojimas apie tai, dėl ko, pavyzdžiui, buvo priimtas sprendimas finansuoti ar nefinansuoti vieną ar kitą projektą, yra svarbūs teikiant naujus projektus ar pakartotinai teikiant patobulintus senus. Tačiau, kaip minėjau, dalis problemų yra sisteminės. Ir čia labai svarbi viešoji komunikacija, kurios auditorija yra ne tik esami ar potencialūs paraiškų teikėjai, bet ir platesnė kultūros, kultūra besidominčių žmonių bendruomenė.

Tarpusavio sąveika yra labai svarbi, bet ji vyksta tik tada, kai procese dalyvauja abi pusės. Turiu daug įvairių paraiškų rengimo ir sėkmingų projektų patirties. Tad, pavyzdžiui, mane visada glumina dalies bendruomenės narių manymas, kad pateikta paraiška būtinai turi laimėti, o jei nelaimėjo – čia jau yra kažkokia suktybė ir reikia būtinai rašyt skundus į visas „aukščiausias ministerijas“. Kai kuriais atvejais užtektų tiesiog įsiskaityti į paraiškos vertinimo argumentus, pateikiamus informacinėje sistemoje.

R. Palekas. Nežinau, ką būtų galima atnaujinti, nes kas buvo – žinau tik ribotai. Pasitikėjimas tarp kultūros bendruomenės ir LKT gali būti užtikrinamas tik sisteminga komunikacija. Vienakryptė sklaida per LKT puslapį vykdoma tinkamai. Tačiau labai svarbu gyvi pokalbiai: supažindinant, dar svarbiau – suteikiant galimybę klausti, siūlyti.

– Kitas svarbus aspektas – tolygumas. Kultūra regionuose sulaukia tikrai daug dėmesio, o finansavimas auga. LKT pirmininkė Asta Pakarklytė yra minėjusi, kad 2021 m. Lietuvos kultūros tarybos kartu su savivaldybėmis regionų sumanymams skirta suma iš viso siekė 6,55 mln. eurų. Pradėjus įgyvendinti Tolygios kultūrinės raidos programą finansavimas regionams padidėjo beveik dvigubai. Ko dar LKT galėtų siekti, kad meno patirtys būtų prieinamos visiems Lietuvos gyventojams?

R. Valiukonytė. Didėjantis regionų finansavimas, be abejonės, pozityviai veikia regionų kultūrinį gyvenimą, bet vien finansavimo nepakanka. LKT aktyviai skatina regionų bendruomenes semtis patirties iš kultūros profesionalų ir taip gerinti renginių meninę kokybę. Žvilgsnis iš paukščio skrydžio, savęs matymas platesniame kontekste yra ypatingai svarbus sėkmingai regionų kultūrinei raidai. Todėl turėtume ypatingą dėmesį kreipti į bendradarbiavimą tarp regionų, tarp miestų ir regionų, tarp regionų ir pasaulio.

V. Jauniškis. Tęsti veiklą, analizuoti situacijas, tartis ir siekti sutarimo tarp skirtingų dalyvių. Vietos žmonės geriausiai išmano situaciją ir jų pastabos yra itin svarbios. Tačiau yra ir nemažai pastangų remti artimesnius savivaldybėms projektus. Todėl toliau reikia skatinti NVO, auginti jas regionuose. Sudaryti sąlygas joms tarpusavyje bendradarbiauti (kad viename projekte būtų numatytos gastrolės po tris miestelius, o ne trijų miestelių projektuose).

Svarbiausi dalykai pasiekiami per bendravimą. Todėl būtų svarbūs regionų įstaigų žmonių, pareiškėjų ir projektų dalyvių susitikimai su taryba ir ministerija (kuri išgirstų ir sau nepavaldžių įstaigų nuomonę). Kad ir metinių ar pusmetinių konferencijų formatu.

R. Laužikas. Regionai ir regionų kultūra Lietuvoje yra dar vienas jautrus klausimas. Tai aptarėme rudenį vykusioje „RKT forumo: Kultūra visur. Kultūra visiems“ diskusijoje Kaune. Vieną vertus, Lietuvoje nėra didelių, milijoninių miestų, turime 5 didesnius centrus (Vilnius, Kaunas, Klaipėda, Šiauliai ir Panevėžys) ir tai – maža šalis, kurios kone visa teritorija patenka į vienos valandos kelionės laiką iki artimiausio profesionalaus teatro, didesnio muziejaus, dailės galerijos ar koncertų salės. Tyrimai rodo, kad kontekstas tokio regioniškumo įgyvendinimui yra neblogas, nes regioniniuose projektuose dominuoja etninės kultūros ir tautodailės, muzikos, bibliotekų ir tarpdisciplininio meno sritys. Tai tarsi rodytų, kad vietinio, regioninio tapatumo yra ieškoma. Jis bandomas puoselėti.

Rimvydas Laužikas./ S. Venckutės nuotr. 

Tačiau čia susiduriame su kita – kultūros strategijos problema. Ko daugiau turėtų būti regiono kultūroje: vietinių (tegul ir mėgėjų) kultūros, natūralios vietinės tradicijos palaikymo ar aukštosios, profesionalios kultūros „atnešimo“ į regionus? O kokia turi būti ta vietinė tradicija? Užsisklendusi praeities kapsulėje, negyva, surepetuota ir atliekama tik scenoje švenčių ir festivalių metu? O gal nuolat evoliucionuojanti, prisitaikanti prie dabarties visuomenės, natūraliai veikianti daugelio žmonių kasdieniniuose gyvenimuose?

R. Palekas. Meno patirtys besidomintiems, manau, jau dabar yra pakankamai prieinamos visoje Lietuvoje. Problema kita – besidominčių skaičius. Pasigendu ženklios vaikų, jaunimo įtraukties į meno, kultūros lauką per ikimokyklinio, pradinio ir vidurinio ugdymo programas. Kritiško mąstymo trūkumas – didelė bėda, atsinešama iš vidurinių mokyklų... Gal LKT čia taip pat galėtų šį tą nuveikti?

Lietuvos kultūros tarybos šūkis „Kultūra saugo. Kultūra keičia“. Šis šūkis atsirado LKT strateginių diskusijų metu tą pačią dieną, kai Rusija pradėjo karą Ukrainoje. Ar kultūra gali būti kaip ginklas? Ar kaip skydas? Ko reikia, kad atsirastų balansas tarp kultūros saugojimo ir nuolatinio pokyčio?

Dainius Babilas (kairėje), Rolandas Palekas. / S. Venckutės nuotr. 

R. Valiukonytė. Mūsų pareiga saugoti laisvę keistis ir tobulėti, ieškoti, klysti ir eksperimentuoti, tuo pačiu saugoti, tai, kas yra mūsų istorijos, tradicijos ir identiteto dalis. Kultūra yra mūsų imunitetas, kurį mes nuolat turime stiprinti.

V. Jauniškis. Šūkis stebėtinai atsirado tuo metu, kai dar net patys nežinojome, kiek kultūra realiai saugo. Dabar šio šūkio aktualumas tik stiprėja. O kartu kultūra mus keičia per kasdieną atsirandančias naujas situacijas. Todėl į visa tai reikia kreipti dėmesį, nepametant kelio tik dėl mados ar trumpalaikių susižavėjimų, bet ir aklai neužsidarant tradicijų spąstuose. Kaip išlaikyti lygsvarą? Laikant lygsvarą!

R. Laužikas. Kad kultūra yra ginklas agresyvių diktatūrų rankose, puikiai įrodo Rusija, kuri jau kelis dešimtmečius naudoja kultūrą kaip puolimo, ekspansijos, informacinių karų įrankį. Tad norime ar nenorime, bet kultūra mūsų geopolitinėje erdvėje (nepaisant visų kitų, kur kas svarbesnių ir labiau tiesioginių kultūros funkcijų) mums turi būti ir skydu.

Žinoma, Lietuva demokratinė valstybė, tad mes nebandome kultūros paversti ginklu. Tačiau diplomatijos, minkštosios galios, valstybės reprezentavimo priemone – kodėl gi ne. Net ir žiūrint Europos ar pasaulio kontekstuose, turime daug unikalių dalykų ateinančių iš praeities ir sukurtų dabartyje. Juos turime parodyti. Kas tam trukdo? Neretai – tiesiog – požiūris į kultūrą kaip kažką menkesnio už ekonomiką ar politiką. Lietuvoje, labai dažnai, skirdami pinigus kultūrai, galvojame apie juos kaip apie neišvengiamas išlaidas („gi reikia kažkaip tą kultūrą finansuoti“), bet ne kaip investiciją. Neretai vis dar tebemanome, kad „kultūra niekada neatsiperka“. Kalbėdami apie kultūrą, jos naudą, vertę, veiklas, paprastai remiamės formaliaisiais, dažniausiai kiekybiniais, veiklos kriterijais (pavyzdžiui, renginių skaičius, lankytojų skaičius) ar finansiniais veiklos rezultatais. Tačiau, kur kas rečiau, vertinama kokybė, poveikis visuomenei, nematerialių kapitalo formų (socialinio, inovacijų, kultūrinio ir kt.) pridėtinė vertė. Tokiu būdu sukuriama sisteminio pobūdžio problema.

R. Palekas. Šis balansas yra nepasiekiamas, nes saugojimo ir pokyčio santykis nuolat kinta: jį lemia skirtingos laike kintančios priežastys. Tačiau siekti reikia. Įrankiai: savivalda, atstovavimas, aukščiausio lygmens ekspertai, įsiklausymas.

Paskaitos „Didžiųjų pokyčių metas: gastronominė kultūra tarpukario Lietuvoje“ metu svečias kalbės apie tarpukario laikotarpio Lietuvos gastronomijos tradicijas. O jų ištakos dar XIX a. pab. – XX pr., kai vykęs lietuvių tautinis atgimimas siekė sukurti aukštąją kultūrą lietuvių kalba. Ir atrodo, kad šis siekis aprėpė ne tik literatūrą, teatrą, muziką, bet ir gastronomiją. Naujosios Lietuvos gastronominės kultūros kūrimo procesas intensyviai vyko būtent tarpukario laikotarpiu.

„Paskaitoje aptarsime svarbiausias šio laikotarpio gastronominės kultūros inovacijas. Vienos jų – didelės, kitos – tik mikrolygmens. Bet neabejotinai tai buvo pokyčiai, atvedę Lietuvą prie šiuolaikinės virtuvės: daržovių ir konkrečiai – patiekalų iš bulvių ar silkių išpopuliarėjimas, „miestietiško“ pusryčių meniu įsitvirtinimas, maisto produktų ir maitinimo įstaigų reklamos paplitimas, restoranų ir kavinių kultūros stiprėjimas, modernių gastronominių madų (dietos, vegetarizmas) plitimas, naujoviškos virtuvės įrangos (pvz.: „angliškos viryklės“) ir naujų maisto gaminimo technologijų plitimas, bendro visuomenės gastronominio raštingumo stiprėjimas, gastronominės literatūros rinkos susiformavimas, maisto pramonės sukūrimas“, – dėstė prof. dr. R. Laužikas.

Lietuvos gastronomijos istorija yra viena iš dr. R. Laužiko mokslinių interesų krypčių. Už tyrimus 2009 m. mokslininkas apdovanotas Nacionaline mokslo pažangos premija. Nuo 2018 m. Lietuvos UNESCO nacionalinės komisijos narys, šalyje žinomas kaip knygų „Istorinė Lietuvos virtuvė. Maistas ir gėrimai Lietuvos Didžiojoje kunigaikštystėje“, „Oginskių dvaro virtuvėje“, „Graikija. Alyvmedis, vynmedis ir laivas“, „Senieji lietuviški receptai. Lietuvos gaspadinių receptai“ autorius ar bendraautorius. Dalyvavo tarptautiniame gastronomijos istorijos projekte „Europeana Food and Drink“. Administruoja Lietuvos gastronomijos istorijos tinklaraštį www.kulinarinispaveldas.blogspot.com.

Prasidėjus Palangos burmistro Jono Šliūpo muziejaus pastato renovacijos darbams, susitikimas su dr. R. Laužiku vyks jaukioje kaimynystėje esančioje viloje „Ramybė“ (Vytauto g. 54). Įėjimas – laisvas, bet vietų skaičiaus ribotas, todėl reikėtų registruotis e. paštu j.sliupo.muziejus@lnm.lt.

– Ar egzistuoja patiekalai, kurie buvo būdingi Vilniui ar gaminami tik Vilniuje?

– Pradėkime nuo to, kad nė vienas kultūrinis reiškinys neegzistuoja kažkokioje laiko ar erdvės kapsulėje, atsietas nuo visų kitų reiškinių. Gastronominė kultūra daugiau primena visą Europą (o dabar – jau ir pasaulį) apraizgiusį tinklą nei kokius nors taškinius dalykus. Tad ieškoti patiekalų, kurie istoriškai būtų būdingi tik vienai Europos vietai, vienam miestui ar vienai šaliai, netikslinga. Vieni ar kiti patiekalai išskirtiniais miestų ir šalių tapatumo elementais ar turistiniais prekės ženklais tampa dažniausiai dėl komunikacijos. Bet tai nereiškia, kad nėra patiekalų, kurie istoriškai būdingi Vilniui. Tačiau turime suprasti, kad nė vienas jų nebus gaminamas tik išskirtinai Vilniuje ir niekur daugiau.

– Kas yra patiekalai, susiję su Vilniaus istorija, ir kuo?

– Kartu su kolegomis Antanu Astrausku ir Aleksandru Belyj sudarydami vilnietiškų patiekalų sąrašą suformulavome du istorinį, Vilniui būdingą patiekalą apibrėžiančius kriterijus. Pirmasis yra istorijos šaltiniuose paliudytos patiekalo sąsajos su konkrečia Vilniaus miesto vieta. Tai gali būti paminėjimas pietų meniu, kaip minimi duonos sriuba ir bigosas Vilniaus jėzuitų bendruomenės dokumentuose. Tai gali būti neatskiriami Vilniaus švenčių patiekalai, tokie kaip Kaziuko beigeliai ir meduoliai. Tai gali būti receptai iš vilniečių rašytų ir Vilniuje leistų receptų knygų, tokie kaip Jano Szyttlerio baumkuchenas, Wincentinos Zawadzkos Nelsono zrazai ar Fanios Lewando Jeruzalės kugelis.

Tai gali būti Vilniaus kavinių ir restoranų meniu minimi valgiai, tokie kaip mazagranas. Galiausiai tai gali būti Vilniaus legendose minimi patiekalai, tokie kaip kaplūnas pagal Radvilas. Kitas kriterijus buvo sąsajos su Vilniuje ilgą laiką gyvenusiais žmonėmis. Tokie gali būti Adomo Mickevičiaus mėgti šaltanosiai ar Eustachijaus Tiškevičiaus garbei sukurti Tiškevičių koldūnai. Žinoma, šių patiekalų rasime ir už Vilniaus ribų, bet kultūriškai kitaip ir negali būti. Juk Vilnius – ilgametė valstybės sostinė, metropolis, daręs didžiulę įtaką visam regionui.

– Sakoma, kad senovės Lietuvos virtuvei, ypač valdovų ar dvarininkų, didelę įtaką darė kitų šalių virtuvės, taip pat čia gyvenusių žmonių religijos. Ar galima apie tai kalbėti Vilniaus kontekste? Kas tai buvo?

– Kaip jau minėjau, buvome ir esame didžiulio gastronominės kultūros tinklo dalis ir gastronominės mados, kurių stengėsi prisilaikyti valdovai, diduomenė bei turtingiausi miestiečiai, buvo vienas svarbių gastronominių inovacijų variklių. Valdovo dvarą kopijavo didikai, didikų – bajorai, o bajorų – miestiečiai ir valstiečiai. Žinoma, tiek, kiek jų finansinės galimybės tai leido. Taip, pavyzdžiui, kartu su itališka virtuve į Vilnių atkeliavusios lazankės tapo vilnietišku, miestiečių, valgiu, minimu ne vienoje senojoje receptų knygoje, o jų supaprastintas variantas jau net fiksuojamas ir XIX a. pabaigos–XX a. pradžios valstietiškoje virtuvėje.

Religija buvo dar vienas svarbių gastronominę kultūrą lemiančių veiksnių. Juk tokios religijos kaip islamas ar judaizmas turi pakankamai detalias mitybą reguliuojančias taisykles. Skirtingose krikščionių religijose labai svarbios buvo pasninko ir nepasninko dienos bei šių dienų ciklai, tokie kaip adventas ar gavėnia. Vilnius buvo daugiakultūris miestas, tad skirtingų bendruomenių poreikiai skatino didelius pokyčius, svarbius miesto prekybininkams, maistą gaminusiems amatininkams, maitinimo įstaigoms. Kita vertus, šios skirtingos bendruomenės mieste gyveno labai arti viena kitos, praktiškai skirtingose gatvės pusėse. Tad Vilnius buvo puiki erdvė gastronominiams tarpkultūriniams mainams. Taip totoriški koldūnai virto lietuviškais, paskui jų pagrindu improvizuojant buvo kuriami nauji patiekalai, tokie, kaip jau minėti Tiškevičių koldūnai. Lygiai taip pat nemažai bulvinių patiekalų peršoko iš žydiškos virtuvės į katalikiškas – lietuvišką ar lenkišką.

Nuopelnai: prof. R.Laužikas yra vienas rimčiausių lietuviškos virtuvės tyrinėtojų, besidomintis ir kitų šalių gastronomijos istorija. Edgaro Kurausko nuotr.

– Ką iš tų senovinių patiekalų iki dabar gaminame? Kiek šiuolaikinė virtuvė, receptūra yra pakitusi?

– Svarbu suprasti, kad Antrojo pasaulinio karo metais Vilnius prarado didžiąją dalį savo gyventojų, tad daugelis kultūros tradicijų – taip pat ir gastronomijos – nutrūko. Sovietmečiu Vilniaus gastronomijos kraštovaizdis drastiškai pasikeitė. Tad dabar turime tik nedidelius išlikusius tos kultūros elementus, kurių sugrąžinimas į gyvenimą yra darbas, artimas restauratoriaus darbui.

Skaitytojai, skaitydami internete pateikiamus Vilniaus patiekalų pavadinimus ar jų receptus, atras ne vieną jiems nežinomą patiekalą ar ingredientą (pavyzdžiui, kulebiaką arba vereščiaką). Kiti patiekalai galbūt skaitytoją nustebins tuo, kad jam žinomas toks pavadinimas, bet receptas visai kitoks nei gaminamo šiandien. Pavyzdžiui, barščiuose jis gali nerasti raudonųjų burokėlių ar koldūnuose – maltos kiaulienos. Istoriškai susiklostė, kad, pavyzdžiui, buvo sumaišyti lietuviški ir ukrainietiški barščiai, koldūnai ir pelmeniai. Kitus patiekalus skaitytojas lengvai atpažins. Tokie yra kimšta lydeka, beigeliai ar meduoliai.

Jau anksčiau minėjau apie jausmą, kad mes visi – mokslininkai, restoranų, kavinių, bistro, barų ar užeigų savininkai, šefai ir valgytojai – jų svečiai, taip pat Vilniaus savivaldybės komunikacijos specialistai – esame Vilniaus gastronominės kultūros restauratoriai. Artėjant Vilniaus pirmojo paminėjimo rašytiniuose šaltiniuose 700 metų jubiliejui, į gyvenimą išleidžiame kelias dešimtis senųjų Vilniaus patiekalų ir su jais susijusių gastronominių istorijų. Neabejotina, kad dalis jų prigis ir taps dabartinių vilniečių kasdienybės dalimi. Kiti bus atmesti. Bet juk tokia visada buvo ir tebėra gastronominė kultūra – gyvoji, nemateriali tradicija.

Litvakų foršmakas (kapotų silkių užkandis)

4 didelės bulvės,

1 didelis svogūnas,

1 šaukštas skaidrinto sviesto,

1 šaukštas sviesto (drožlėms),

4 sūdytos silkės griežinėliai,

4 šaukštai grietinės,

4 šaukštai džiūvėsėlių,

2 kiaušiniai,

žiupsnelis pipirų,

2 šaukšteliai kapotų krapų.

Ant silkės užpilkite vandens ir pamirkykite bent valandą. Tada išpilkite vandenį ir silkę smulkiai sukapokite (kaip tartarui). Nulupkite bulves ir suminkykite. Smulkiai supjaustykite svogūną, keptuvėje įkaitinkite šaukštą sviesto ir apkepkite. Dideliame dubenyje sumaišykite bulves, silkę, svogūną, grietinę, džiūvėsėlius, krapus ir kiaušinius. Pagardinkite pipirais. Masę suberkite į riebalais pateptą jiems atsparią formą. Ant viršaus uždėkite sviesto drožlių. Kepkite 35–45 min. 180 °C temperatūroje, kol viršus taps auksinis. Galima patiekti šiltą ar šaltą (skaniausia – su raugintu agurku).

Nelsono zrazai (muštinukai)

1,5 kg jautienos (nugarinės),

2–3 nemažų šaukštų sviesto,

2–3 svogūnų,

400 g tarkuotos duonos (džiūvėsėlių),

žiupsnelis druskos,

8–9 džiovinti grybai,

1,5 l supjaustytų bulvių.

Jautienos nugarinės gabalus išmuškite, truputį pasūdykite, palikite porai valandų. Kaistuvo dugną patepkite storu sluoksniu sviesto, pabarstykite smulkintų svogūnų ir sutarkuotos duonos, dėkite sluoksnį muštinukų, vėl sviesto, svogūnų, duonos ir džiovintų grybų. Taip sluoksniuokite, kol puodas bus pilnas. Viršuje turi būti daug sviesto, truputis duonos ir svogūnų. Uždenkite puodą dangčiu ir troškinkite ant mažos ugnies, vis krestelėdami puodą, kad neprisviltų. Kad geriau išsitroškintų apačioje esantys muštinukai, juos galima ištraukti į viršų. Kai suminkštės, sudėkite į pusdubenį. Garnyrui patiekite keptų bulvių.

Jėzuitų bigosas

1 kg riebios jautienos be kaulo,

400 g sviesto,

500 g svogūnų,

350 ml sauso baltojo vyno,

175 ml saldaus baltojo vyno (geriausia – graikiško iš "Malagousia" rūšies vynuogių),

175 ml vyno acto,

1 žaliosios citrinos,

1 citrinos,

50 g smulkių razinų,

50 g stambių razinų (geriausia – "Sultanine"),

50 g juodųjų alyvuogių su kauliukais,

gvazdikėlių (nesmulkintų),

100 g cukraus,

juodųjų pipirų (ir maltų, ir nesmulkintų),

druskos pagal skonį.

Pirmiausia orkaitėje iškepkite jautieną: vientisą jautienos gabalą kartu su puse sviesto kiekio įdėkite į skardą ir kepkite iki 180–190 °C įkaitintoje orkaitėje apie 40–50 min., dažnai palaistydami skardoje esančiais riebalais. Iškeptą mėsą supjaustykite storais griežiniais ir apkepinkite svieste kartu su žiedais supjaustytais svogūnais. Iš keptuvės išimtus jautienos griežinius kartu su svogūnais sudėkite į pailgą troškintuvą, supilkite vyną ir actą. Žaliąją citriną supjaustykite griežinėliais, o geltonąją smulkiai sukapokite. Jas sudėkite į troškintuvą,  suberkite razinas, alyvuoges, nesmulkintus gvazdikėlius ir pipirus bei cukrų. Pasūdykite ir pagal skonį įberkite maltų pipirų. Lėtai virkite neuždengę troškintuvo, kol liks tik truputis skysčio.

Lydeka gelsvajame padaže su šafranu

1 lydekos (apie 1,5–2 kg),

1 kg daržovių (morkų, petražolių šaknų, salierų šaknų, poro),

0,7 l baltojo stalo vyno,

0,35 l natūralaus alaus arba vyno acto,

200 g rudojo cukraus,

200 g didelių razinų,

0,3 l žuvies kaulų sultinio,

1 citrina.

Padažui:

0,35 l alyvuogių aliejaus,

100 g smulkiai maltų kvietinių miltų,

2–3 g šafranų,

70 g žaliųjų alyvuogių be kauliukų (nebūtina),

50 g migdolų (nebūtina).

Išvalytą, be žvynų, nuplautą ir servetėle nusausintą lydeką supjaustykite (skersai) griežinėliais. Į neaukštą platų puodą sudėkite stambiai pjaustytas daržoves, ant jų – lydekos gabalėlius, supilkite vyną, actą arba alų, vandeniu sudrėkintą cukrų, karštame vandenyje išmirkytas razinas, žuvies kaulų sultinį, sudėkite griežinėliais supjaustytą citriną. Išvirkite. Pagaminkite gelsvąjį padažą. Į emaliuotą puodą supilkite alyvuogių aliejų, jį pakaitinkite, sudėkite miltus. Viską gerai išmaišę supilkite skystį nuo mirkytų šafranų – jo turėtų būti tiek, kad padažą nudažytų intensyvia geltona spalva. Skystį pilkite per sietelį, kad į padažą nepatektų šafrano gabaliukų. Skystį, kuriame virė lydeka, nukoškite per sietelį ir taip pat supilkite į padažą. Viską gerai pakaitinkite, kol padažas pradės tirštėti. Verdant dar galima įberti alyvuogių be kauliukų. Jei pageidaujate, padažą pagardinkite migdolais, kuriuos prieš tai pavirkite, nuvalykite luobeles ir plonai supjaustykite. Į padažą galima sudėti ir sumaltus gerai išvirtus lydekos vidurius – tas žuvies dalis, kurios yra valgomos, pvz., kepenėles ar kt. Padažo skonis turi būti saldžiarūgštis.

Pastaba: kadaise lydeka gelsvajame padaže buvo priskiriama prabangiems patiekalams. Patiekalas tradiciškai buvo patiekiamas lėkštėje sudėjus lydekos griežinėlius, aplietus padažu, ir pjaustytas žuvies faršo dešreles. Šiais laikais garnyrui rekomenduojama patiekti vadinamųjų virtų itališkų daržovių (morkų, petražolių ir salierų šaknų, porų).

Tiškevičiaus koldūnai

Tešlai:

2 stiklinės miltų,

2 kiaušiniai,

žiupsnelis druskos.

Įdarui:

140 g džiovintų baravykų,

2 svogūnai,

2–3 šaukštai sviesto,

200 g riebaus rūkyto kumpio,

2 kiaušiniai,

druskos, pipirų.

Iš miltų, kiaušinių, žiupsnio druskos ir virinto vandens suminkykite standžią tešlą. Džiovintus grybus praskalaukite, pavirkite, kol suminkštės, ir smulkiai supjaustykite. Svogūną smulkiai supjaustykite, nuspauskite sultis ir pakepinkite su dideliu šaukštu sviesto. Sumaišykite juos su grybais, dviem kiaušiniais, žiupsniu druskos ir pipirų. Rūkytą kumpį sukapokite peiliu iki vientisos masės, sumaišykite su grybų faršu. Plonai iškočiokite tešlą, lygiais atstumais sudėliokite eilę įdaro rutuliukų, užlenkite ant jų tešlos kraštą, formele išspauskite koldūnus ir užlankstykite kraštelius. Koldūnus dėkite į verdantį vandenį, kai iškils į paviršių – nukoškite. Patiekite užpylę svieste pakepintais svogūnais.

Mielinė boba

Tešlai:

1,5 l kvietinių miltų (labai smulkaus malimo),

50 g šviežių kepimo mielių,

0,5 l riebaus pieno (geriausia – nepasterizuoto),

žiupsnelis druskos,

24 kiaušinių tryniai,

žiupsnelis malto kardamono,

žiupsnelis malto muskato riešuto,

1 citrinos nutarkuota žievelė,

250 ml cukraus,

250 ml minkšto lydyto sviesto

200 g razinų be sėklų,

100 g smulkintų cukatų (džiovintų ir sirupe virtų citrinų, apelsinų gabaliukų arba jų žievelių),

žiupsnelis šafrano (nebūtinai),

sviesto kepimo formai patepti.

Glajui:

1 l miltelinio cukraus,

2 citrinos,

žiupsnelis šafrano (nebūtina).

Razinas išbrinkinkite vandenyje ir nusausinkite. Pieną pašildykite iki 40 °C temperatūros ir laikykite šiltai. Į mažą dubenėlį įpilkite 250 ml pieno ir jame ištirpinkite mieles, tuomet įmaišykite šaukštą miltų. Viską pridenkite rankšluostėliu ir luktelkite bent 10–15 min., kol skystis pradės putoti. Šias atgijusias mieles dideliame dubenyje sumaišykite su miltais ir žiupsniu druskos. Mišinį, pridengę rankšluostėliu, pastatykite šiltoje vietoje ir palaukite, kol tešla pakils. Tuomet į tešlą įmaišykite kruopščiai su likusiu pienu išplaktus kiaušinių trynius, kardamoną, muskatą ir tarkuotas citrinų žieveles. Masę gerai išsukite mediniu šaukštu. Viską išmaišę suberkite cukrų, įmaišykite lydyto sviesto ir vėl gerai išsukite. Galiausiai suberkite razinas ir cukatas, masę vėl tolygiai išmaišykite. Pageidaujant geltonesnės spalvos kepinio, į tešlą galima įpilti su šaukštu pieno ištrintą žiupsnelį šafrano. Tešlą palikite šiltai ir laukite, kol ji pakils dvigubai. Ją paskutinį kartą išmaišykite ir supilkite į sviestu pateptą kepimo formą. Kepkite 1,5 val. 180 °C temperatūroje. Pasiruoškite glajų: miltelinį cukrų ištrinkite su išspaustomis citrinų sultimis (galima įmaišyti žiupsnelį šafrano) iki vienalytės purios masės. Glajų ant iškeptos ir šiltos bobos liekite ne visą iškart, o dalimis, luktelėdami, kol kiekviena užlieta dalis sustings.

Pastaba: glajaus kiekis priklauso nuo bobos paviršiaus ploto ir asmeninio skonio.

---

"Skaniausios Vilniaus istorijos"

Vilnius, būdamas LDK sostine, turėjo galimybę būti tuo Lietuvos miestu, kurio gyventojai pirmieji susipažindavo su pasaulio virtuvių skoniais ir madomis. Čia buvęs valdovo dvaras tai pat įnešdavo savo specifikos į miestietišką maisto kultūrą. Greta tradicinių lietuviškų patiekalų į vilnietiškas receptų knygas nuguldavo ir patiekalai iš valdovų dvarų, savo vietą rado ir didikų mėgti valgiai. Į Vilnių vedė pirklių keliai, didikų virtuvėse sukosi virėjai iš užsienio, tad vilnietiška virtuvė tapo daugiakultūre, o istoriškai susiklosčiusi metropolio gastronominė istorija – neatsiejama nuo dabartinio tapatumo. Tyrinėti Vilniaus gastronominės kultūros pakviesti Rimvydas Laužikas, Antanas Astrauskas ir Aleksandras Belyj atkūrė kelias dešimtis autentiškų patiekalų – atgaivino jų pavadinimus, istoriją ir originalų receptą, miesto vietas ir žmones, tiesiogiai susijusius su patiekalais. Projekto iniciatoriai – Vilniaus miesto plėtros agentūra "Go Vilnius".

Gerai žinomi kulinarijos paveldo tyrinėtojai Rimvydas ir Anželika Laužikai šį rudenį pristatė knygą "Senieji lietuviški receptai. Lietuvos gaspadinių receptai", kurioje atrinko ir susistemino mūsų kraštui būdingų patiekalų receptus.

– Jums teko peržiūrėti ir išanalizuoti nemažai literatūros, istorinių šaltinių. Kaip ir pagal ką atrinkote receptus, vertus patekti į knygą?

– Siekėme kuo didesnės gastronominės kultūros įvairovės, tad įtraukėme ne tik valstietiškus, bet ir miesto, dvaro, valdovų ir skirtingų Lietuvos tautų patiekalus. Siekėme išlaikyti ir virtuvės regioniškumą, įtraukdami visų Lietuvos etnografinių regionų valgius. Taip pat norėjosi apimti skirtingus istorinius laikotarpius (nuo proistorės iki XX a.) ir visą meniu pagal dabartinį supratimą (sriubos, užkandžiai, pagrindiniai patiekalai, desertai).

Lietuviškumą turime suprasti kaip didelio gastronominės kultūros tinklo dalį, o ieškoti to paties paties lietuviškiausio galime tik suprasdami, kad jis neišvengiamai bus būdingas ir kitai tautai ar regionui.

Tokiu būdu atsirado ilgasis lietuviškų patiekalų sąrašas (apie 50 patiekalų), kurį dėl knygos apimties teko trumpinti. Dėl to atsisakėme santykinai paprastų, kone kiekvienam žinomų valgių, tokių kaip blynai, dauguma sriubų, košių, sulos, žagarėlių. Taip pat nekasdieniškų, vien per šventes gaminamų patiekalų – kūčiukų (šližikų), kūčios, margučių, aguonų, migdolų, kanapių pieno.

Dar vienas kriterijus buvo patiekalo žinomumas šiais laikais. Pagal šį kriterijų teko atsisakyti daugelio senovinių ir dabar jau praktiškai išnykusių valgių (stakanio, sarienės, kiepšašo, skanėsio, miltos, raugienės, saldės, degtienės, kruvainės, grucės, garstyčniko, šustienės, vereščiako, pusžąsio ir kt.).

Ir, galiausiai, siekėme, kad tai būtų patiekalai, kuriems pagaminti pakanka vidutinių, šiuolaikinio žmogaus, šeimininkavimo įgūdžių, juos galima gaminti naudojant vidutinėje šiuolaikinėje virtuvėje esančią įrangą, o patiekalų ingredientus galima įsigyti prekybos centre.

Taip sudarėme 21 patiekalo sąrašą. Į jį pateko balandėliai, barščiai, beigeliai, cepelinai, gira, grikinė babka, kastinys, kepinti baravykai, kibinai, kimšta lydeka, krienų padažas, lazankės, lietuviški koldūnai, obuolių sūris, šaltanosiai, šaltibarščiai, šaltiena, šiupinys, štrudelis su varške, zacirka, zrazai.

– Pati knyga vis dėlto yra ne tik apie maistą, bet ir apie istoriją, tam tikro laikmečio žmonių gyvenimą, pačius žmones, užrašiusius receptus?

– Taip, Anželika nemažai padirbėjo rinkdama duomenis ir rašydama gaspadinių biografijas. Dauguma jų buvo geros šeimininkės, tačiau nedaug paliko pėdsakų istorijoje, tad ir biografinių duomenų išlikę nedaug. Todėl abu džiaugiamės galimybe šias savo kraštui nusipelniusias moteris grąžinti į mūsų žinojimo lauką.

– Kas jums patiems buvo įdomiausia, kokių naujų faktų sužinojote, kas nustebino?

– Senosios gastronomijos knygos – tikras lobynas. Pavyzdžiui, Marijos Marciševskos "Bajoriškojoje virėjoje" rasime bene pirmąjį bulvinių traškučių receptą, o pirmojoje gastronomijos knygoje lietuvių kalba – 1893 m. Liudvikos Didžiulienės-Žmonos "Lietuvos gaspadinėje" – nerasime nė vieno patiekalo iš bulvių ar silkės.

Šiose knygose yra ne tik patiekalų receptų, bet ir namų ūkio patarimų. Pavyzdžiui, Johanna Baltrušaitienė pataria, ką daryti, kad grindys ilgesnį laiką būtų švarios: "Reikia ant ką tik išmazgotų dar drėgnų grindų patiesti senų laikraščių."

– O ar pavyko rasti atsakymą į klausimus, kas yra ta lietuviškoji virtuvė? Kurie patiekalai yra patys lietuviškiausi? Kuriais galime prisistatyti ir didžiuotis?

– Kai kalbame apie virtuvės – ir apskritai apie kultūros – lietuviškumą, svarbu nepamiršti, kad nė viena kultūra neegzistavo ir neegzistuoja kapsulėje. Viena vertus, gyvenome ir gyvename panašiomis gamtos sąlygomis kaip ir dauguma Šiaurės Europos dalies tautų, auginame panašius gyvulius, javus, daržoves. Kita vertus, visą laiką dalijomės receptais, ingredientais, maisto gaminimo technologijomis, valgymo papročiais su artimesniais ar tolimesniais kaimynais. Istorijoje taip nutiko, kad Lietuvos valstybė niekada nebuvo tautinė ir visada – daugiakultūrė. Iki pat Antrojo pasaulinio karo mūsų krašte gyveno didelės žydų, lenkų, vokiečių bendruomenės. Tad lietuviškumą turime suprasti kaip didelio gastronominės kultūros tinklo dalį, o ieškoti to paties paties lietuviškiausio galime tik suprasdami, kad jis neišvengiamai bus būdingas ir kitai tautai ar regionui. Juo labiau kad dabartinė Lietuva aprėpia tik nedidelę dalelę istorinės Lietuvos.

Kitas svarbus dalykas – tradicijos kitimas laike. Tik keisdamasi, prisitaikydama prie tikrovės tradicija išlieka. Jei bandome ją paversti savotišku kanonu, sudaryti vienintelį teisingą visų laikų lietuviškų patiekalų sąrašą – tradicija numiršta. Tad, galime sakyti, kad kiekvienas laikmetis turi savo lietuviškiausius patiekalus. Manau, kad šiuo mūsų gyvenamu laiku visais patiekalais, kurie pateko į jau minėtą knygos ilgąjį sąrašą, yra aprašyti šioje knygoje, galime didžiuotis kaip lietuviškais.

– Ar patys išbandėte receptus, kurie pateko į knygą? Jei taip – kuriuos, kaip pavyko?

– Iš 21 knygoje pateikiamo recepto šeimoje esame išbandę visus ir visi pavyko. Tik kai kurie jų reikalauja daug laiko ir darbo – juk kimštos lydekos ar zrazų negaminsime vakare, grįžę po darbo. Dalį patiekalų – zacirką, beigelius, šaltibarščius, kibinus, krienų padažą, lazankes, šaltieną gaminame gana dažnai.

– Tai ne pirmoji jūsų knyga apie istorinę Lietuvos virtuvę. Esate parengęs knygą "Istorinė Lietuvos virtuvė", kuri pristatoma kaip kulinarinė kelionė po Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės (LDK) istoriją. Kokių atradimų pats sau padarėte į ją besigilindamas?

– Mane visada labiau domino ne politinė ar ekonomikos, o kultūros istorija, o kultūroje visada buvo įdomesnė kasdienybės kultūra nei oficialioji. Tad medžiagą gastronomijos istorijos tema rinkau jau seniai, kelias dešimtis metų. Didesnis postūmis buvo prof. Albino Kuncevičiaus vadovautas Dubingių piliavietės archeologinių tyrimų projektas, kurio metu radome daug gastronomijos istorijai svarbių artefaktų, kuriuos teko atpažinti, interpretuoti. Kadangi nesu grynasis istorikas – dirbu Vilniaus universiteto Komunikacijos fakultete, mane domina ne tik gastronomijos tradicija, bet ir jos veikimas dabartyje, mūsų gastronominio tapatumo suvokimas, gastronominio paveldo komunikacija. Įdomiausia būna tada, kai dabartyje pavyksta atpažinti iš labai gilios istorijos ateinančius, bet tebeaktualius ir tebeveikiančius gastronomijos kultūros elementus.

Daugelis žmonių iš naujo atranda savo istoriją ir iš naujo perkonstruoja savo tapatumą. Juk pamažu į mūsų virtuves grįžta beigeliai, grikinės babkos, rauginti produktai.

– Ar daug turime išsaugoję tų patiekalų, papročių ir įpročių, kurie buvo būdingi LDK didikams? Kas jus patį žavi ir dėl ko skaudu, kad praradome?

– Turime daug, bet ne visus beatpažįstame. Šaknimis su LDK susiję ir daugelis naujoje knygoje aprašytų patiekalų. Patiekalo istorijoje stengiausi pateikti ne tik jo raidą Lietuvoje, bet ir seniausius žinomus (kartais XV–XVI a.) receptus. Tai leidžia mums suprasti šaknis, iš kurių išauga tie valgiai, kuriuos mėgstame gaminti, patiekti ant savo stalo.

Skaudu dėl to, kad jau tarpukariu, nepriklausomoje Lietuvoje pradėjome atsisakyti dvaro kultūros, susikoncentravome vien į valstietiškąjį, etnografinį lietuviškumą ir taip savo noru labai susiaurinome Lietuvos kultūros erdvę. Be to, toks "gerųjų valstiečių" ir "blogųjų ponų" priešprieša grįstas požiūris pasirodė priimtinas sovietinei valdžiai, kuri įkalė į galvas dar siauresnį gastronominės tradicijos suvokimą.

– Ar dažnai lietuviai klysta kalbėdami apie lietuvišką virtuvę? Kokie kadaise lietuviams buvę įprasti patiekalai ar produktai dabar mums tapę egzotika?

– Dabartinį gastronomijos lietuviškumo supratimą didžiąja dalimi suformavo ir paliko sovietinis obščepitas. Tie patiekalai, kurie anuomet buvo įtraukti į standartinį asortimentą kaip tautiniai, tokie ne vieno žmogaus galvoje liko iki šiol. Nesu prieš cepelinus ir bulvinę virtuvę kaip lietuviškos tradicijos dalį, bet visada sakau, kad mūsų tradicinė virtuvė turėtų būti ne vien bulviniai patiekalai. Nes dabar yra taip, kad barščiais vadiname ukrainietiškus, o ne lietuviškus barščius (juos mažai kas begamina), rusiškus pelmenius vadiname koldūnais, kartais nebesuprasdami, kuo vieni skiriasi nuo kitų. Tačiau svarbu tai, kad daugelis žmonių iš naujo atranda savo istoriją ir iš naujo perkonstruoja savo tapatumą. Juk pamažu į mūsų virtuves grįžta beigeliai, grikinės babkos, rauginti produktai.

– Kas senovėje darė įtaką lietuvių virtuvei ir mitybos įpročiams ir ar galime didžiuotis, kad kažkas lietuviško pasiekė ir iki šiol išliko kitų šalių virtuvėse?

– Visada buvome Europos gastronomijos kultūros dalimi, tad pokyčiai šiame tinkle visada lėmė pokyčius ir mūsų virtuvėse. Gastronomijos mados (pavyzdžiui, XVIII–XIX a. išpopuliarėjusi prancūziška virtuvė), naujai atsiradę ingredientai (ypač daug jų atkeliavo po Naujojo pasaulio atradimo, XVI a.–XVII a. pirmoje pusėje, kai paplito daug augalų, gyvūnų iš naujai atrastų Amerikų), naujos maisto gaminimo technologijos.

Tačiau mes ne tik ėmėme, bet ir dalijomės. Pavyzdžiui, šaltanosiai yra žinomi lenkų, baltarusių, ukrainiečių, vokiečių, Lietuvos žydų virtuvėse. Bendroje valstybėje su Lenkija mainai buvo itin intensyvūs. XIX–XX a. lenkiškose receptų knygose esu suradęs kone 30 patiekalų, vadinamų "litewski": žąsis su obuoliais ir padažu, susukti zrazai (suktinukai), itališki arba baltieji kopūstai, džiovintos menkės, grybukai, biri perlinių kruopų košė, šalti barščiai, rūkyta mėsa, salcesonai, pieno sūriai, obuolių sūris, gira, keptas triušis, koldūnai, bigosas, kopūstienė, vereščaka, kulebiaka, pusžąsiai ir kt.

XIX a. pabaigoje–XX a. pirmoje pusėje lietuviški patiekalai, vadinami "a la Lituanienne" ir "a la Radziwill" buvo tapę savotišku prekės ženklu, nurodančiu į maisto egzotiškumą. Tokių rasime daugelio šalių restoranų ir juose vykusių vakarėlių ir priėmimų, nuo Berlyno ir Paryžiaus iki Niujorko ir Chartumo, meniu. Žinoma, neretai šie valgiai jau nebeturėjo tikrų ryšių su Lietuvos virtuve ir buvo vadinami taip tik siekiant išskirtinumo.

– Koks jūsų paties santykis su virtuve ir maisto gamyba? Nudžiuginate šeimą, svečius ar vis dėlto tai ne vyriškas reikalas?

– Iš esmės neskirstau profesijų į vyriškas ar moteriškas. Istoriškai virtuvėse darbavosi ir šiais laikais tebesidarbuoja daug vyrų. Skirtis tarp vyriškumo ir moteriškumo istorinėje virtuvėje priklausė dažniau nuo to, ar šis virėjas samdomas, ar darbuojasi savo namuose, savo šeimai. Dauguma samdomų virėjų buvo vyrai, o namuose sukosi gaspadinės. Tačiau būtent jos parašė daugumą mums žinomų gastronomijos knygų.

Tiek Anželikai, tiek man patinka gaminti maistą. Tačiau pagaminti rimtus patiekalus reikia daug laiko. Tad tai nėra kasdienis užsiėmimas. Žinoma, gaminu ir kasdien, bet patiekalai – kur kas paprastesni. Tyrinėjant istorinę gastronomiją matyti, kad gaminimas yra ir vienas iš žinių, pažinimo būdų. Kai kurių dalykų nepavyks perskaityti nė vienoje knygoje ar archyviniame dokumente.

Siekėme, kad patektų ne mažiau kaip 100 metų mėgti patiekalai

Vykdydama ES finansuojamą projektą "Kulinarinio paveldo ir tradicinių amatų įgūdžių išsaugojimas / BELLA CULTURE" Anykščių r. savivaldybė turėjo uždavinį parengti knygą – lietuviškų receptų rinkinį. Su Anželika sukūrėme knygos koncepciją – pateikti ne tik receptus, bet ir aprašyti senąsias receptų knygas, pristatyti jas sukūrusių gaspadinių biografijas, patiekalų istorijas.

Senąsias receptų knygas pasirinkome pagal kelis kriterijus: išleistos nuo maždaug 1850 m. iki 1940 m., parašytos lietuvių kalba ar pavadinime turinčios užuominų į lietuviškumą, taip pat atsižvelgėme ir į jų svarbą savo laikmečio gastronomijos istorijai. Tad į sąrašą pateko ne tik pirmosios lietuviškos Lietuvai leistos receptų knygos (Liudvikos Didžiulienės-Žmonos ar Lazdynų Pelėdos), bet ir tarpukario Lietuvoje populiarios Elenos Repčytės-Starkienės, Vandos Dausinaitės-Varnienės redaguotos receptų knygos, amerikietiškoji Johannos Baltrušaitienės receptų knyga bei Lietuvai skirtos, bet lenkų kalba leistos Vincentinos Zavadzkos, Anos Ciundzievickos, Karolinos Bielozierskos ir Marijos Marciševskos, vokiškai verstos Gelžus ar jidiš kalba išleista Fanios Levando knygos.

Turėjome ir receptų atskirų kriterijų sąrašą. Pirmiausia siekėme, kad patektų tikrai lietuviški patiekalai, tokie, kurie mūsų krašte žinomi, gaminami, mėgstami ne mažiau kaip 100 metų.

---

Pamėginkite pasigaminti

Karolinos Bielozierskos lietuviška gira

Autentiškas receptas

Įdėkite į statinaitę tris svarus džiovintos ruginės duonos, sulaužytos mažais gabalėliais, užpilkite 20 kvortų karšto virinto vandens, o kai pravės, įdėkite 3 lotus vandenyje ištirpdytų mielių. Po 12 valandų nukoškite, įdėkite svarą cukraus ir supilstykite į šampaninius butelius. Į kiekvieną butelį dar įdėkite griežinėlį citrinos (be grūdelių) ir keletą didelių razinų. Po 24 valandų gėrimas bus paruoštas. Jei laikysite vėsiai rūsyje ar ledainėje, galima porą mėnesių gerti. Tai sveikas, gaivinantis ir geras gėrimas.

Receptas, pritaikytas mūsų dienoms

– 1 kg džiovintos ruginės duonos, sulaužytos mažais gabalėliais,

– 10 l karšto virinto vandens,

– 30 g šviežių mielių,

– 0,3 kg cukraus,

– 1 citrina,

– 100 g didelių razinų.

Į kibirą ar kitą didesnį indą sudėkite duoną ir užpilkite karštu virintu vandeniu. Kai vanduo atvės iki kambario temperatūros, supilkite nedideliame vandens kiekyje ištirpdytas mieles ir viską gerai išmaišykite. Uždenkite švaria skepeta ir palikite rūgti. Rūgimo laikas yra apie 12 valandų, tačiau procesą reikia prižiūrėti, nes šiltesnėje patalpoje gira rūgs greičiau, o šaltesnėje – lėčiau. Išrūgusią girą nukoškite, įdėkite ir išmaišykite cukrų. Tokią girą galima gerti šviežią ar supylus į tvirtesnius butelius laikyti šaltai. Pilstant į butelius, rekomenduojama į kiekvieną butelį įdėti po griežinėlį citrinos (be grūdelių) ir keletą didelių razinų.

Anos Ciundzevickos obuolių sūris

Autentiškas receptas

Rūgščius nuluptus ir išvalytus obuolius supjaustyti į keturias dalis ir sudėti į puodelį, užpilti vandeniu tiek, kad obuolius apsemtų, aplipdyti dangtį tešla ir pastatyti į krosnį, kad obuoliai gerai išsitroškintų. Išimtus obuolius pertrinti per tankų sietą ir sudėti į pakaitintą medų. Medaus reikia imti tiek pat, kiek yra obuolių masės. Virti smarkiai maišant tol, kol sutirštės ir nebelips prie šaukšto. Įdėti išvirintos ir susmulkintos apelsinų žievelės, taip pat truputį imbiero, gvazdikėlių ir angliškų (kvepiančiųjų) pipirų. Paskui praaušinti, sudėti visą masę į sudrėkintą audeklo maišelį ir paslėgti.

Receptas, pritaikytas mūsų dienoms

– 0,5 kg rūgščių (pavyzdžiui, antaninių) obuolių,

– 100 ml vandens,

– 200 g medaus,

– apelsino žievelių, imbiero, gvazdikėlių ir kvepiančiųjų pipirų pagal skonį.

Obuolius nulupti, išvalyti sėklalizdžius, supjaustyti į keturias dalis, sudėti į puodą, užpilti vandeniu, uždengti dangčiu ir patroškinti maždaug 200 laipsnių karščio orkaitėje. Išimtus obuolius pertrinti per tankų sietą. Pašildyti medų ir į jį sudėti obuolių tyrę. Virti smarkiai maišant tol, kol sutirštės ir nebelips prie šaukšto. Įdėti išvirintos ir susmulkintos apelsinų žievelės, taip pat truputį imbiero, gvazdikėlių ir kvepiančiųjų pipirų. Paskui praaušinti, sudėti visą masę į sudrėkintą audeklo maišelį ir paslėgti.

Liudvikos Didžiulienės-Žmonos žemaitiškas sviestas arba kastinis

Autentiškas receptas

Gerą rugščią grietinę (smetoną) pastatyti puoduose karštan pečiun; palaikius trejetą valandų išjimti ir nusunkus sudėti rėčkelėn; kaip atauš, plakti šaukštu smagiai per valandą; kaip jau pasidaro gražios baltos putos, tai kastinis jau pabaigtas; tada pasudyti ir, sudėjus moliniuosna induosna, laikyti šaltai. Kastinis negali užsilaikyti daugiaus kaip trejetą mėnesių – greitai pasęsta ir apkarsta.

Receptas, pritaikytas mūsų dienoms

– 1 l geros riebios kaimiškos grietinės, druskos pagal skonį.

Grietinę pašildyti. Į indą su karštu vandeniu įdėti molinį dubenį ir į jį įdėti truputį pašildytos grietinės. Ją šaukštu sukti, kol pradės tirštėti. Paskui dėti dar šaukštą ir vis sukti į tą pačią pusę, kol visa grietinė bus sudėta į dubenį ir virs tirštu kastiniu. Tada pasūdyti, druską įmaišant į kastinį.

Liudvikos Didžiulienės-Žmonos senoviškas lietuviškas šiupinys

Autentiškas receptas

Sušutinti žirnių ar pupų, kiek sau norint; nusunkus supilti geldon ir grusti, pridedant truputį druskos, pipirų, cibulių smulkiai pjaustytų; kas nori prideda taukų; išgrudus gerai, padėti bliude pečiun, kaip užšils, galima valgyti.

Receptas, pritaikytas mūsų dienoms

– 0,5 kg neskaldytų žirnių,

– 0,5 kg pupų (ne pupelių),

– 1 vidutinio dydžio svogūnas,

– 100 g rūkytos kiaulienos šoninės,

– druskos, juodųjų pipirų pagal skonį.

Pupas ir žirnius iš vakaro užpilti vandeniu, kad išmirktų. Kitą dieną pupas ir žirnius išvirti atskirai. Nusunkus sudėti į kokį nors indą ir stambiai sugrūsti. Pagardinti druska ir pipirais. Smulkiai pjaustytą šoninę pakepinti su svogūnais ir sudėti į grūstus ankštinius. Viską gerai sumaišyti ir pašildyti maždaug 180 laipsnių temperatūros orkaitėje.

Lazdynų Pelėdos lietuviški ristiniai zrazai

Autentiškas receptas

Reikia supiaustyti keletas svarų mėsos nuo pasturgalio į didelius, bet plonus gabalus, stipriai išmušti, apsūdyti, nubarstyti pipirais ir taip palaikyti kokį pusvalandį. Paspirginti sviestu pora sukapotų svogūnų, sumaišyti su grūstu džiovėsiu ar trupinta duona, inkulti pora kiaušinių, sumaišyti, dėti viršuj zrazų, vynioti ir apsukinėti siūlu, kad neiširtų. Ištirpinti pusę svaro sviesto, o dar geriau lašinių, ir į karštus taukus dėti zrazus. Šutinti lengvoje ugnyje arba ant žarijų. Kai apkeps ir parausvės, inpilti bulijono, įmesti gabalą sviesto ir vėl apdengus šutinti, po truputį inpilant bulijono, pakol neiššus. Duodant ant stalo reikia siūlai nusukinėti.

Receptas, pritaikytas mūsų dienoms

– 1 kg jautienos kumpio,

– 2 vidutinio dydžio svogūnai,

– 150 g juodos ruginės duonos džiūvėsių ar trupinių,

– 2 kiaušiniai,

– 200 g sviesto,

– 300 ml jautienos sultinio,

– druskos, juodųjų pipirų pagal skonį.

Jautienos kumpį reikia supjaustyti riekelėmis, kiekvieną gerai išmušti, pabarstyti druska, pipirais ir palikti maždaug pusei valandos. Tuo metu paruošti įdarą: sumaišyti smulkiai supjaustytus svieste pakepintus svogūnus, susmulkintus duonos džiūvėsius ar trupinius ir kiaušinius. Įdarą pasūdyti. Įdarą dėti ant kumpio riekelių, susukti į ritinėlį ir perrišti siūlu, kad neiširtų. Tokius zrazus apkepinti svieste, vartant, kol visos pusės paruduos, o vėliau troškinti sultinyje, į kurį įdėta apie 50 g sviesto. Tiekiant į stalą siūlus reikia nukirpti.

Fanios Levando grikinė babka

Autentiškas receptas

Skardoje paskrudink 1,5 puodelio grikių miltų, sumaišytų su 0,5 puodelio gerų manų kruopų. Paskrudinusi, supilk į dubenį, įberk druskos, įdėk vieną valgomąjį šaukštą cukraus, pagardink cinamonu. Įpilk truputį karšto vandens ir užmaišyk minkštą tešlą. Pakepink 1 susmulkintą svogūną viename puodelyje kapoto sviesto ir taip pat įmaišyk į tešlą. Ištepk kepimo indą aliejumi, pabarstyk duonos trupiniais, supilk tešlą ir kepk krosnyje maždaug vieną valandą.

Receptas, pritaikytas mūsų dienoms

– 250 g grikių miltų,

– 100 g gerų manų kruopų,

– 240 g sviesto,

– 50 ml karšto vandens,

– 1 valgomasis šaukštas cukraus,

– 1/2 arbatinio šaukštelio druskos,

– 1 vidutinio dydžio svogūnas,

– 10 ml aliejaus skardai patepti,

50 g ruginės juodos duonos trupinių,

– cinamono pagal skonį.

Grikių miltus sumaišyti su manų kruopomis ir paskrudinti sausoje skardoje ar keptuvėje. Paskrudintus miltus dubenyje sumaišyti su druska, cukrumi, cinamonu. Supilti vandenį ir užmaišyti tešlą. Smulkiai pjaustytą svogūną pakepinti svieste, likusį sviestą išlydyti. Paskui lydytą sviestą ir kepintus svogūnus įmaišyti į tešlą. Kepimo indą patepti aliejumi, pabarstyti juodos ruginės duonos trupiniais, supilti tešlą ir kepti apie valandą maždaug 170 laipsnių temperatūros orkaitėje.

Zacirka (kukulienė, kankolienė)

Ne visų tradicinių patiekalų autentiški receptai pateko į gaspadinių užrašus ar jų sudarytas receptų knygas. Dalis patiekalų gyvavo ir tebegyvuoja kaip natūrali, nerašytinė tradicija, perduodama iš kartos į kartą žodžiu ir pavyzdžiu.

Receptas, pritaikytas mūsų dienoms

– 1 kiaušinis,

– 150 g kvietinių miltų,

– 3 valgomieji šaukštai vandens,

– 50 g sviesto,

– cukraus ir druskos pagal skonį.

Patiekalo pavadinimas kilęs nuo specifinio šio patiekalo tešlos paruošimo būdo – trynimo pirštais. Tradicinės kultūros virtuvėje zacirka buvo populiarus vakarienės patiekalas. Gaminant zacirką, pirmiausia dubenyje reikia išplakti kiaušinį su vandeniu, cukrumi ir druska. Įmaišyti miltus. Mišinį trinti pirštais, kad pasidarytų daug padrikų, sausų, nedidelių, netaisyklingos formos ir skirtingų dydžių tešlos gabalėlių. Jei gabalėliai labai lipnūs ir dideli, reikia įdėti daugiau miltų ir toliau trinti pirštais. Pagamintus gabalėlius sudėti į verdantį pasūdytą vandenį nuolat maišant, kad tešla nesuliptų į vieną gabalą. Paskui, kai vanduo pakartotinai užverda, užbalinti pienu, pagardinti sviestu ir tiekti ant stalo.

Šaltinis: "Senieji lietuviški receptai"

Tai buvo kava ir pyragaitis, tačiau pietų stalas buvo gerokai gausesnis. Anot R. Laužiko, Lietuvos didikams pusryčiauti buvo įprasta kitokiu metu, nei daugeliui dabar: „Didikui buvo būdinga miegoti gana ilgai. Jeigu tavęs nespaudžia darbo valandos, jei tu pats formuoji savo dienotvarkę ir visi kiti prie tavęs taikosi, tai ko tau labai anksti ryte keltis?“

Pasak profesoriaus, paprastai pusryčiaujama būdavo apie 11 val. ryto, tačiau pusryčiai nebūdavo gausūs ir istoriniuose šaltiniuose netgi retai aprašomi. R. Laužiko teigimu, neretai didikams pusryčiai būdavo patiekiami į lovą.

„Pusryčių patiekimo laikas šiek tiek skirdavosi pagal metų laikus – jeigu vėliau išaušta, tai vėliau ir pusryčiaujama. [...] Oginskių laikais pusryčiams būdavo puodelis kakavos arba kavos, bandelė, meduolis, sausainis (tai, ką mes vadintume sausainiu)“, – nurodo R. Laužikas.

Jo teigimu, Oginskiai alkoholio vartojo saikingai, tačiau kai kurie kiti didikai nevengdavo ir stipresnio gėrimo taurės pusryčiams. „Dar užrašytas iš XVII a. toks pusryčių patiekalas, kaip alaus sriuba: į alų įmušami keli kiaušiniai, įpilama grietinėlės, įdedama sviesto, visa tai pašildoma ir išgeriama pusryčiams“, – priduria R. Laužikas.

L. Čeprackas akcentuoja – reikia nepamiršti, kad kaitinat alų dalis alkoholio išgaruoja: „Nemanyčiau, kad tokioje sriuboje lieka [daug alkoholio]. Juo labiau kad alus tais laikais greičiausiai buvo šiek tiek kitoks.“

Jo teigimu, didikų pusryčiai nelabai skyrėsi nuo to, ką pusryčiams žmonės valgo šiais laikais, nes kiaušinis yra universaliausias produktas, iš kurio pusryčiai buvo gaminami ir seniau.

R. Laužiko tvirtinimu, kadangi pusryčius didikai valgydavo negausius, iki pietų dažniausiai nepraeidavo daug laiko. Jie būdavo valgomi apie 13–14 val. „Vis dėlto pusryčiai buvo labiau kaip užkandis, todėl tarpas tarp pusryčių ir pietų nebūdavo didelis. Praktiškai susėdus kokią 13 val. dienos jau galima pradėti tuos tikruosius pietus“, – sako R. Laužikas.

Anot profesoriaus, pietums didikams dažniausiai būdavo patiekia 5–7 patiekalai. Jis pabrėžia – tai nereiškia, kad viskas būdavo suvalgoma, tačiau tai rodė aukštą statusą. „Būti didiku tais laikais [...], tai turėti pasirinkimo laisvę. Tai nereiškia, kad, jei šaltiniuose aprašyta, jog Jogailos laikais ant stalo būdavo patiekiamas jautis, du avinai, žąsys ir dar kažko, tai tas Jogaila viską ir suvalgydavo“, – tvirtina R. Laužikas.

Kokie patiekalai būdavo valgomi per pietus, teigia profesorius, priklausydavo ir nuo to, kokie tai būdavo pietūs: paprasti, su svečiais ar šventiniai. „Jei pietūs būdavo paprasti, galėdavo būti patiekiama barščių sriuba. Tai ne tie barščiai iš raudonųjų burokėlių kaip dabar. Ruginių miltų rauge būdavo verdami lapai, kurie balinami grietine ar kiaušiniu. Taip pat galėdavo būti patiekiamas keptas kaplūnas – labai riebus, nupenėtas kastruotas gaidys, pyragas su įdaru, lazanija, zrazas, o desertui, pavyzdžiui, pyragaitis arba ledai. Tai kuklūs pietūs“, – nurodo R. Laužikas.

Jo teigimu, XIX a. Vilniaus kuchmeistris Janas Šitleris yra aprašęs ir pietus su svečiais. Tokie pietūs, pasak istorinio šaltinio, tinkami 24 žmonėms. „Surašyta visa patiekalų gausybė, pradedant 2–3 sriubomis, šiltais ir šaltais užkandžiais, sausainiais, užkandžiais, pyragaičiais, keliais karštais patiekalais, baigiant ledais ir kava. Tų patiekalų tokiuose pietuose galėjo būti apie 20–30 patiekiama vienas po kito“, – teigia R. Laužikas.

L. Čeprackas atkreipia dėmesį – nors kai kurie paminėti patiekalai neatrodo sudėtingi, jų gaminimas būdavo ne toks ir paprastas. „Paštetą turbūt bus sudėtingiausias patiekalas, kuris būdavo patiekiamas paprastiems pietums, nesikviečiant svečių, bet mūsų knygoje tai turbūt vienas sudėtingiausiai pagaminamų patiekalų. Norint pagaminti paštetą, reikia atlikti nepaprastai daug veiksmų. Nors tai paprasti pietūs, kai kurie patiekalai buvo visiškai nepaprasti“, – tikina L. Čeprackas.

Jo teigimu, norint pagaminti tokius tuo metu paprastais laikytus pietus, jei virtuvėje dirbtų du žmonės, reikėtų nemažai laiko, todėl ruoštis derėtų pradėti jau 6 val. ryto. Vis dėlto, pasak R. Laužiko, tikėtina, kad Oginskių virtuvėje dirbo daugiau žmonių.

„Tais laikais, kai dvaras klestėjo, paprastai dvaro virtuvėje būdavo vienas virtuvės šefas, kuchmeistras, vienas ar du profesionalūs virėjai. Paprastai vienas būdavo užsienietis. Jeigu, pavyzdžiui, būdavo madinga prancūziška virtuvė, jis būdavo prancūzas, jei itališka – italas. Kartais būdavo samdomi žmonės, kurie rūpindavosi specializuotos virtuvės dalykais, pavyzdžiui, kavininkas užsiimdavo kava ir pateikimu prie kavos. Uogienininkas – uogiene, paštetininkas – paštetu, saldumynininkas – saldumynais“, – vardija R. Laužikas.

Jis juokauja – nėra aišku, kaip išgyvendavo uogienininkai, nes paprastai jie būdavo samdomi 3–4 mėnesiams, kol būdavo uogų ir vaisių. L. Čeprackas priduria, kad tokiomis profesijomis stebėtis nereikėtų – uogienininko profesija egzistuoja iki šiol.

„Prancūzijoje yra viena parduotuvėlė, kuri priklauso geriausių marmeladų virėjui. Jis nuolat laimi pasauliniuose konkursuose prizus už savo uogienes. Taip pat daro saldainiukus ir želė su tomis pačiomis uogų bazėmis. Vis dėlto nedingo ši profesija. Ji egzistuoja toliau“, – sako L. Čeprackas.

Jo teigimu, didelių skirtumų tarp Oginskių maisto ir valgomo šiais laikais nėra, tačiau itin ryškus skirtumas buvo tarp Oginskių ir to meto paprastų žmonių patiekalų. „Lyginant, kaip valgė Oginskiai ir paprasti žmonės, tas skirtumas buvo milžiniškas. Mes priartėjome prie Oginskių virtuvės savo laikais“, – sako L. Čeprackas.

Galima spėti, kad tokį desertą, kaip žalias agurkas su šviežiu medumi, „išrado“ Lietuvos kunigaikštis Jogaila, sako daktaras Rimvydas Laužikas. „Barokiniam stalui tinka zrazai arba įdaryta lydeka. Renesansui – pyragai su įdaru. Iš gotikos atkeliavo koldūnai ir balandėliai“, – pristatydamas savo knygą „Istorinė Lietuvos virtuvė. Maistas ir gėrimai Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje“ pasakoja docentas.

Anot R. Laužiko, pomidorus lietuviai valgyti ėmė palyginti neseniai. „XIX a. knygoje „Lietuvos šeimininkė“ turbūt yra pirmas lietuviškas receptas su pomidorais. Bet knygoje pomidorai laikomi vaisiais – siūloma pasigaminti pomidorų uogienės“, – kalba jis.

– Neseniai pasirodė Jūsų knyga „Istorinė Lietuvos virtuvė. Maistas ir gėrimai Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje“. Labai įdomu sužinoti, kaip gaminama Bonos lazanija ar kokius gardėsius valgė Jogaila.

– Kokius gardėsius valgė Bona Sforca ir kaip atrodė jos lazanija, tikrai galima sužinoti, nes Lietuvos virtuvė yra bendros Europos virtuvės dalis. Tai reiškinys, kaip ir kiti kultūros reiškiniai (pvz., gotikos menas, renesanso dailė), susijęs su bendromis tendencijomis. Europoje yra daugybė XVI a. receptų knygų ir, žinodami vienos ar kitos virtuvės ypatumus arba itališką Bonos kilmę, galime lengvai parinkti patiekalų, kuriuos ji tikrai galėjo valgyti, receptus.

Su Jogaila šiek tiek sudėtingiau, nes to meto kontekstas mažiau aprašytas. Bet turime išlikusias Jogailos sąskaitų knygas. Jos būdavo sudaromos labai įdomiu principu. Virėjas ar virėjo siųstas žmogus paklausdavo valdovo, ko šis norėtų. Tada valdovas turbūt susakydavo patiekalus, o virėjas surašydavo produktus, kurių reikia jiems pagaminti. Bet surašydavo ta tvarka, kaip būdavo gaminami patiekalai. Kadangi desertas būdavo valgomas pietų pabaigoje, vadinasi, produktai, surašyti sąrašo pabaigoje, buvo deserto produktai. O tada, juos derindami, galime bandyti įsivaizduoti receptą.

– Tam, kad visa tai sužinotume, pirmiausia reikėjo kažką atrasti. Jūs dalyvaujate Dubingių piliavietės tyrimų projektuose. Būtent ten Radvilų giminės įtaka didžiausia. Ką ten aptikote?

– Tie tyrimai labai ilgi ir daugialypiai. Albino Kuncevičiaus vadovaujama ekspedicija Dubingiuose dirba nuo 2003 m. ir per tą laikotarpį buvo tyrinėjama tiek rūmų, tiek bažnyčios vieta, o dabar bandome užgriebti plačiau. Kulinarinio paveldo požiūriu, įdomiausia vieta buvo rūmai, nes ten buvo surasta labai daug medžiagos, kuri tiesiogiai susijusi su virtuvės, maisto ir valgymo kultūra.

– Kokie tai atradimai?

– Užbėgu į priekį – medžiaga eksponuojama Radvilų rūmuose Vilniuje. Visi gali pažiūrėti. Iš unikaliausių dalykų – visiškai sveika XVII a. stiklinė taurė. Dar – to paties laikotarpio sidabrinis šaukštas, heraldinis, su inicialais, – beveik įmanoma numanyti, kuris žmogus tą šaukštą turėjo. Rasta šakutė, kuri tuo laikotarpiu buvo gana didelė naujovė, stalo ir kiti peiliai. Jau nešneku apie valgio likučius, tokius kaip gyvūnų kaulai, žuvų žvynai ir visa kita, kas likdavo po pietų.

– Kaip vyksta tokie kasinėjimai? Kaip galima tarp grumstų, smėlio, molio, nuolaužų aptikti žuvų žvynus?

– Šiaip archeologija yra kruopštumo reikalaujanti sritis. Kitas dalykas – dažniausiai iškasta žemė dar kartą persijojama per įvairaus smulkumo sietus. Tokiu būdu mes galime surinkti ir vynuogių kauliukus, ir pušų sėklas, ir kitus panašius dalykus, kurie prasprūdo pačių kasinėjimų metu.

– Pone Laužikai, Jūs administruojate Lietuvos kulinariniam paveldui skirtą tinklaraštį. Daugybė mūsų virtuvei priskiriamų patiekalų (pvz., balandėliai, cepelinai, vėdarai) yra paplitę ir kituose Europos kraštuose. Koks tipiškiausias Lietuvos patiekalas ir kokio krašto virtuvės įtaka buvo didžiausia?

– Bet kurios šalies virtuvė formavosi ant vietinio pamato, tik prisidėjo įvairių šalių įtaka. Tai galioja bet kuriai kultūros sričiai (tarkim, Lietuvos architektūrai, dailei). Kalbėdami apie tipiškiausius patiekalus, turėtume galvoti apie skirtingas epochas. Juk negalime pasakyti, koks tipiškas Lietuvos architektūros elementas. Iškart paklaustume, ar gotikos, ar renesanso, ar baroko. Bet didžiausią įtaką mūsų virtuvei neabejotinai padarė barokas. Jo maistas yra sunkus, riebus, su daug mėsos.

– Pavyzdžiui?

– Pavyzdžiui, nors cepelinai ne baroko laikų, jie tipiškas barokinis maistas. Ypač jei dar paskaninsime riebiais spirgučiais.

– Bet galima sakyti, kad ūkininko, miestiečio, bajoro ar kaimiečio maitinimosi įpročiai skyrėsi? Net nekalbu apie didikų ar valdovo stalą.

– Skyrėsi, bet dėl paprasto dalyko – dėl galimybių. Pati baroko epocha buvo sunki visose srityse. Tada galimybės ir patys poreikiai buvo visiškai skirtingi. Žemdirbys vasarą valgydavo sunkų, riebų maistą, nes buvo darbymetis. Jis to sunkaus ir riebaus maisto pasitaupydavo vasarai, nes reikėjo daug daugiau jėgų. Didikas sunkų ir riebų maistą valgė kasdien visus metus, nes galėjo sau tai leisti. Bet šiaip aukštasis socialinis sluoksnis (valdovų, didikų virtuvė) yra naujovių šaltinis. Viskas ateidavo per juos. Tai, ką jie priima, paskui plinta į žemesnius socialinius sluoksnius, nes kiekvienas didikas norėjo gyventi kaip valdovas, kiekvienas bajoras – kaip didikas, o valstietis – kaip jo ponas. Tie dalykai labai gražiai plinta iš viršaus žemyn.

– Koks maistas į Lietuvą atkeliavo baroko laikotarpiu?

– Barokas Lietuvoje maisto požiūriu buvo įdomus. Užsienio autoriai arba keliautojai, kurie tuo metu keliavo po Lietuvą ir Lenkiją, pastebi, kad mes buvome gotikinio maisto rezervatas. Gotikos maisto kultūra buvo perpildyta prieskonių, sumaišytų skonių. Pvz., į patiekalą dedami krienai, citrinų sultys ir razinos, taigi saldu, rūgštu ir kartu. Renesanso metu tuos dalykus Europa išstūmė. Studentams juokauju, kad Vilniuje yra Šv. Mykolo bažnyčia, kur dabar Bažnytinio paveldo muziejus. Nors tai nėra gotikinė bažnyčia, bet ji labai toli nuo Italijos renesanso – ten tik vienas kitas jo elementas. Lygiai taip pat ir virtuvė.

– Ką žmonės valgė tuo metu?

– Tarkim, barokiniam stalui puikiai tinka zrazai arba įdaryta lydeka. Renesansui – tortai, kurie iš esmės yra pyragai su tešloje įkeptu įdaru. Iš gotikos pas mus atkeliauja koldūnai ir balandėliai. Sveikesnis maistas (įvairiausios sriubos su daržovėmis) atėjo iš XVIII a., kai pradėjo plačiau plisti prancūziškos Viduržemio jūros idėjos.

– O kokie Jogailos laikų desertai?

– Galima spėti, kad Jogaila „išrado“ arba bent jau tikrai valgė tokį desertą, kaip žalias agurkas su šviežiu medumi. Mes dabar valgome taip, kaip anais laikais valgė didikai. Labai dažnai daugelis žmonių, sužinoję, kokia buvo senoji virtuvė, sako: „Palaukit, čia visi patiekalai, kuriuose mes valgome. Tai kur tas didikiškumas, kuo jie buvo išskirtiniai?“

– Kokius alkoholinius gėrimus tada žmonės gėrė? Didikai gerdavo vyną, o ką kiti? Skaičiau, kad XVIII a. valstietį nuo bajoro ir skyrė vynas.

– Pagrindinis visų luomų gėrimas buvo alus. Tik toje kultūroje jis nebuvo laikomas gėrimu. Tai buvo labiau „kompotas“ prie pietų stalo arba vynas Viduržemio jūros kultūroje (užsigėrimas). Gerdami alų tostų nekeldavo. O visa kita priklauso nuo socialinio sluoksnio – kiek tu išgali. XVIII a. aukščiausiojo luomo gėrimas buvo šampanas. Žingsneliu žemiau – vynas, dar žemiau – degtinė.

– O midus?

– Midus tuo metu beveik jau buvo išstumtas.

– Iki kurio laiko lietuviai gamino ir gėrė midų?

– XVIII a. midaus dar buvo, bet menkai. XVII a. jo buvo gerokai daugiau, o XVI a. jis buvo vienas pagrindinių gėrimų. Vyno gėrimo kultūra ateina su Bona Sforca ir tada po truputį aukštuosiuose luomuose vynas pradeda išstumti midų. Lygiai taip pat XVI a. Lietuvoje pradeda plisti degtinė – ji išstumia midų, nes geras midus – brangus gėrimas ir nelabai įkandamas žemesniems socialiniams sluoksniams.

– O kava?

– Viena gražiausių istorijų susijusi su kava. Tai yra su Vienos mūšiu, su Lenkijos ir Lietuvos kariuomenės, vadovaujamos Jono Sobieskio, pergale prie Vienos. Be abejo, kava plinta iš Osmanų imperijos. Osmanų pasiuntiniai vakarų europiečius pavaišino kava. O po Vienos mūšio, nugalėjus osmanus, jų gurguolę nelabai brangiai perpirko Vienos gyventojas Kulčickis. Jis tame regione masiškai pradėjo steigti kavines, ir XVII a. pab.–XVIII pr. kavos namų tradicija ėmė plisti ir po Lenkijos-Lietuvos valstybę.

– Kada pas mus imta gerti atvežtinę arbatą?

– Lietuva buvo tarp dviejų kultūrinių tradicijų: bizantinės rytietiškos ir vakarietiškos. XVII a. arbata iš Kinijos per Maskvos kunigaikštystę pasiekė ir LDK teritoriją. Vakarietiška tradicija eina per anglus ir olandus. Taip susiformavo du arbatos gėrimo būdai – angliškas su pienu ir rusiškas be pieno. LDK bajorija priėmė anglišką, o ne maskvėnišką būdą, nes buvo šiek tiek arogantiška ir save laikė aukštesne už maskvėnus, tad jų papročiai buvo blogas tonas.

– Ką parodo maitinimosi įpročiai, ką galime spręsti apie to meto visuomenę, kultūrą?

– Maitinimosi įpročiai man asmeniškai įdomiausi yra tarpkultūrinių ryšių požiūriu – kaip maistas keliaudavo per Europą ar kaip nauji produktai, nauji receptai keliaudavo per Europą ir ateidavo iki LDK. Tyrinėdami produktų keliones kartais randame be galo įdomių dalykų arba galime išsikelti be galo įdomių hipotezių. Tarkim, vienas galimų dalykų arba pastebėjimų: šiuolaikinėje lietuvių kalboje vyšnios, trešnės ir slyvos yra vadinamos tuo pačiu žodžiu, kaip ir toje teritorijoje, iš kurios kilo, tai yra iš Balkanų pusiasalio. Jos pas mus pasirodė Jogailos laikais. Jogailos dvare dirbo ne vienas dailininkas serbas. Jie tapė ir Trakų parapinę bažnyčią, ir Liublino Šv. Trejybės koplyčią. Tad ar nebus slyvos, vyšnios ir trešnės (su savo pavadinimais) pas mus atvežtos konkrečių žmonių.

– Girdėjau, kad XIX a. pabaigoje pomidoras vadinosi „pomarančas“.

– Ne, „pomarančas“ buvo apelsinas. Lietuvos kulinarijos istorijoje apelsinas buvo vadinamas ir „pomaranču“, ir „oranžu“ (tarpukario Lietuvoje) ir „apelsinu“ (kaip dabar). Tai parodo, kaip jis keliavo. „Pomarančas“ ateina per Ispanijos arabus ir parodo vieną kelią. „Oranžas“ (galbūt „oranžinis“, o gal „oranžerijoje auginamas obuolys“, nes tarp apelsinų ir oranžerijų yra glaudus ryšys) keliauja per prancūzišką virtuvę, per lenkų kalbą. „Apelsinas“ – vokiškas pavadinimas, kurį perėmė Rusijos imperija. Taigi „apelsino“ atėjimas į Lietuvą tiesiogiai susijęs su sovietmečiu, kai perėmėme rusišką vaisiaus pavadinimą.

– Pomidoro istorija ne mažiau įdomi?

– Užvalgę bulvių uogų, europiečiai pamanė, kad ir pomidorai tokie pat nuodingi. Net medicinos traktatuose rašyta nevalgyti pomidorų, nes jie yra nuodas. Paskui juos pradėjo vartoti kaip vaistą, po trupučiuką. Anna Ciundziewicka XIX a. pr. parašė knygą „Lietuvos šeimininkė“. Ten turbūt yra pirmas lietuviškas receptas su pomidorais. Bet knygoje pomidorai laikomi vaisiais – siūloma pasigaminti pomidorų uogienės.

– Girdėjau, kad vienas būdingiausių senovės lietuvių desertas – balta duona arba batonas, mirkytas piene ir užpiltas uogomis.

– Balta duona dažnai buvo naudojama gaminant desertus. Paprastas desertas, kurį kiekvienas galėtų pasigaminti, yra iš XVII a. pab. Radvilų virėjo užrašų knygelės. Beje, tas receptas jau yra išplatintas internete ir mano knygoje įdėtas. Paimame vieną dalį baltos duonos ir vieną dalį išmirkytų ar šutintų razinų. Viską sutriname smulkintuvu į vientisą masę, pabarstome ruduoju cukrumi ir gvazdikėliais.

– O koks Jūsų paties mėgstamiausias patiekalas?

– Mano širdis yra baroko virtuvėje. Gal tai nelabai sveika, bet labai mėgstu zrazus. Mėsiški, kad ir sunkoki, patiekalai man skaniausi.

– Pasakose ar kitokiose istorijose vaizduojama, kad ant valdovų stalų visuomet būdavo fazanai, obuoliais įdarytos žąsys, ant iešmo kepti jaučiai ir šernai. Ar anuomet dažniau buvo valgoma žvėriena, ar naminiai gyvuliai ir paukščiai?

– Naminiai. Archeologinė medžiaga rodo, kad jau Mindaugo laikais vyravo naminiai gyvuliai ir paukščiai, o ne žvėriena. Medžioklė buvo tapusi pramoga – kur daugiau vyras parodys savo vyriškumą...

– Bet anuomet buvo tiek daug laukinių žvėrių. Kam reikėjo auginti ir vargti patiems?

– Tai apskritai daug platesnis klausimas. Kai žemdirbystė atėjo į Lietuvą, buvo vadinamasis klimatinio optimumo laikotarpis – iš tikrųjų visko buvo. Jie nebadavo, bet kažkodėl ėmėsi žemdirbystės – pradėjo arti žemę, sunkiai vargti. Teorijų yra įvairių. Viena Izraelio tyrinėtoja iškelia idėją, kad variklis buvo alus – miežių reikėjo alui. Kita hipotezė sako, kad žemdirbystė buvo statuso ženklas, tai yra pagal maisto hierarchiją naminių gyvulių mėsa buvo laikoma kultūros produktu, pritinkamu aukštesnio statuso luomui.

Paskui įsimaišo maisto simbolika: Dzeusas, pasivertęs jaučiu, pagrobė Europą, Apis – Egipto kultūros ženklas, lietuviškoje kultūroje jautis buvo išskirtinis gyvūnas, krikščionybėje – tai vieno iš evangelistų simbolis. Galima ir pašaržuoti: ar nori būti stiprus kaip jautis, ar voliotis purve kaip kiaulė. Tada renkiesi, ką valgyti – jautieną ar kiaulieną.

– Esate Muzeologijos katedros vedėjas. Kas yra muzeologija?

– Tai mokslas apie paveldo komunikaciją ir muziejus.

– Tai naujas mokslas?

– Kaip mokslas gana naujas. Jis susiformavo XX a. antroje pusėje, o žmonės, kurie sukūrė modernią muzeologiją, tebėra gyvi. Tai iš tikrųjų naujas mokslas, bet mes kalbame apie tai, kaip paveldas funkcionuoja šių laikų kultūroje.