– Daugiau nei penkiolika metų dirbote restorane, dabar esate Kauno pramonės ir prekybos mokymo centro virėjo profesijos mokytoja. Kada ir kaip susidomėjote dekoratyviniu vaisių ir daržovių drožinėjimu?
– Visada galvojau, kad savo profesiją mėgstantis kulinaras turi ne tik mokėti išvirti sriubą ir iškepti kotletus, bet ir išmanyti daugiau su šiuo amatu susijusių sričių. Kai kuriose šalyse įprasta, o kai kur net privaloma be pagrindinės specialybės mokytis ir kulinarinio meno, pavyzdžiui, serviruoti stalą, komponuoti gėlių puokštes, dekoruoti tortus, lėkštes, kokteilių taures. Savo kelio ieškojau ir aš. Tiesa, daryti tai, kas jau įprasta, manęs netraukė – norėjau rasti kažką išskirtinio.
Prieš aštuonerius metus į mano rankas pateko knyga apie dekoratyvinį pjaustymą. Chrizantemų, gvazdikų žiedai iš burokėlių, morkų, rožės – iš moliūgų, ananasų, gėlių krepšeliai, paukščiai, ornamentais išpuoštos karietos... Tada ją tik pavarčiau, pasigrožėjau ir padėjau į vietą, bet kai po pusmečio knyga vėl atsidūrė mano rankose, pati sau mečiau iššūkį: "Galiu ir aš!" Mane sužavėjo šios technikos išskirtinumas, galimybės savitai išreikšti fantaziją. Jaučiau: tai sritis, kurioje galėsiu save realizuoti. Drožinėjimas – mano gyvenimo aistra, meditacijai prilygstantis atsipalaidavimo būdas. Man negaila nei laiko, nei pinigų, nei jėgų. Gaila tik šeimos, mat savo pomėgiui skiriu visą savo laisvalaikį, o jo turiu ne tiek jau ir daug.
– Iš kur kilusi ši technika? Kas buvo jūsų mokytojai?
– Pasaulyje dekoratyvinis vaisių ir daržovių drožinėjimo menas vadinamas pjaustyba. Šis terminas kilęs iš angliško žodžio "carving", reiškiančio drožinėjimą, raižymą, pjaustymą. Jo šaknys – Rytuose. Tai XIV a. Japonijos, Kinijos, Tailando kultūrų dalis – maistas turėjo būti ne tik skanus, bet ir gražiai, originaliai pateiktas. Šio amato buvo mokomasi nuo vaikystės; jis iš meistro reikalauja ne tik meninių gebėjimų, bet ir daug kantrybės, kruopštumo.
Japonų ir kinų siužetai labai panašūs – jie daugiausia kuria drakonų, gyvūnų skulptūras. Tiesa, kinų pjaustiniai kur kas sudėtingesni – 3D objektai, labai tikroviški. Drožinėjimo specifika, raštų įvairove jie artimi tailandiečių menui. Tailande populiari tajų technika, kuri ypatinga tuo, kad drožinėjamas itin detalus, susideda iš daugybės smulkių detalių. Šios šalies meistrai taip pat drožinėja Rytų simbolį – drakonus, pagerbia savo dievybes, tačiau jų darbuose daug geometrinių formų, dominuoja turtinga šios šalies gamta – jie ypač mėgsta gėlių kompozicijas, dažnai naudoja lotoso žiedo motyvą. Tajų technika yra man artimiausia.
Europoje pjaustybos meistrais garsėja Italija, Prancūzija, geri šio amato specialistai – amerikiečiai. Savo vaisių drožinėjimo meno mokyklą turi Rusija. Baltijos šalyse nėra nei profesionalių pjaustybos meistrų, nei mokyklų. Prieš aštuonerius metus ši kulinarinio meno sritis Lietuvoje apskritai buvo mažai kam žinoma, tad mokytojų neturėjau. Viskas, ko išmokau ir ką pasiekiau, – užsispyrimo, atkaklumo ir kantrybės rezultatas, mano nuopelnas. Dažną dieną su bulve ar buroku rankose prasėdėdavau po dvylika valandų! Iššūkius kėliau pati sau – jie skatino tobulėti, vedė į priekį.
– Kokios daržovės, vaisiai labiausia tinka šiam darbui?
– Kiekvienas vaisius ir daržovė tinka drožinėti, tereikia išmanyti technikas ir žinoti darbui sukurti reikalingus principus. Iš lietuviškų aruodų – bulvės, morkos, burokėliai, ridikai, kaliaropės. Itin tinkama daržovė – moliūgas: jų yra labai įvairių rūšių, dydžių, spalvų, minkštimas – kietokas, drožiniai ilgai išlieka gražūs. Nuostabias spalvingas gėles ir jų kompozicijas galima sukurti iš arbūzų, melionų. Vaisius rinktis tenka labai kruopščiai: kiviai – per minkšti, obuoliai, kriaušės, bananai – linkę juoduoti, o papaja, drakono vaisius, – tinka idealiai. Pagrindiniai faktoriai, pagal kuriuos atrenkamos šiam darbui tinkamos daržovės ar vaisiai – minkštimo kietumas ir jo struktūra. Ji turi būti standi, bet ne per kieta, be kiaurymių.
Viskas, ko išmokau ir ką pasiekiau, – užsispyrimo, atkaklumo ir kantrybės rezultatas, mano pačios nuopelnas. Dažną dieną su bulve ar buroku rankose prasėdėdavau po dvylika valandų!
Anksčiau užtrukdavau septynias valandas, kol vidutinio dydžio arbūzą paversdavau prabangiu rožės žiedu, dabar pakanka poros valandų. Drožinėti pradedu prieš atiduodama darbą. Kad jis ilgiau išliktų šviežias ir gražus, išsaugotų formą, jokių gudrybių nenaudoju, tik apsuku drėgna popierine servetėle ir įvynioju į maistinę plėvelę.
Deja, tokių drožinių grožis trumpalaikis – džiugina daugiausia dvi dienas, todėl įkvėpta Italijos meistrų prieš kelis metus pradėjau naudoti sūrius, jų struktūra labai primena moliūgo. Renkuosi ne per kietus, kad netrupėtų, ir ne per minkštus. Kuo didesni, tuo lengviau sukurti ką nors originalesnio.
2016 m. Erfurte vykusioje pasaulio kulinarijos olimpiadoje eksponavau laikrodžio skulptūrą. Jo mechanizmą, rodykles, kurias buvo galima sukinėti, taip pat ir visas kitas dekoratyvias detales išdrožiau iš 50 kg lietuviško sūrio. Laimėjau sidabro medalį. Niekas negalėjo patikėti, kad savo darbui naudojau Lietuvoje gaminamą sūrį.
Ieškodama naujų saviraiškos galimybių mėginau drožinėti duoną, dešrą. Puiki žaliava meniškiems sumanymams – muilas.
– Kas diktuoja pjaustybos mados tendencijas?
– Šioje srityje konkrečių meistrų vardų nėra – tendencijos atsiranda po pasaulio ar tarptautinių čempionatų. Tai, kas labiausia sužavi, nustebina visko mačiusius profesionalus, ir tampa mados tendencija. Neseniai vyravo mada drožinėti ant kuo mažesnių paviršių: kalafiorų, brokolių, avokadų, įvairių sėklų. Vėliau didžiausias dėmesys buvo sutelktas į sudėtingus geometrinius ornamentus, o pastaruoju metu dominuoja nėrinius primenantis kruopštus 3D raižinių ažūras. Ši tendencija atsispindėjo ir mano drožtuose sūriuose, kuriuos pristačiau pernai lapkritį Liuksemburge vykusiame pasaulio kulinarijos čempionate "Culinary World Cup 2018" ir laimėjau aukso medalį. Teisėjams imponavo ne tik sudėtingų simetriškų ornamentų darna, bet ir tai, kad jie išsidėstę trimis aukštais – kyla į viršų ir leidžiasi gilyn į sūrio vidų. Iki manęs šito niekas nedarė. Kad tobulai įgyvendinčiau savo sumanymą, bandymus pradėjau dar pavasarį, sunaudojau daugiau nei 40 kg sūrio. Originali detalė – juodi raižinių krašteliai, kurie liko dėl juodo sūrio viršaus. Tikiuosi, kad pasaulinei dekoratyvinio sūrio drožinėjimo mados raidai įkvėpiau grynai lietuviškų tendencijų – gylį ir spalvą.
– Kas jus įkvepia? Kaip gimsta drožinių sumanymai?
– Anksčiau mane skatino noras išmokti drožinėti kuo įvairesnius dalykus, pastaruoju metu mano įkvėpimo variklis – čempionatai ir pergalės juose. Kiekvienam renginiui ruošiuosi itin atsakingai – stengiuosi sugalvoti kažką, kas ne tik atitiktų čempionato nuostatas, bet ir nustebintų komisiją bei kitus dalyvius. Idėjų man nestinga. Bėda ta, kad dėl naudojamų produktų specifikos ne visada pavyksta jas įgyvendinti realybėje. Galutinis darbo rezultatas maždaug 70 proc. skiriasi nuo pirminio sumanymo.
– Ar šio amato gali išmokti kiekvienas?
– Vedu dekoratyvinio drožinėjimo seminarus, vadovauju mokymo centre įkurtam būreliui. Meniniai gebėjimai – privalumas, tačiau jų turėti nebūtina, netgi nereikia mokėti gražiai piešti. Prisipažinsiu: aš taip pat nemoku piešti ir tai – mano didžiausias trūkumas. Net ir dabar daugiausia laiko praleidžiu prie eskizų – braižau, derinu, karpau, ypač nesiseka, kai drožinys simetriškas. Gėlių kompozicijoms, nesudėtingiems objektams eskizų nebedarau.
Išmokti drožinėti – tas pats, kas pradinukui išmokti rašyti raides. Iš pradžių tenka perprasti, kaip laikyti ir valdyti peilį, taisyklingai į rankas paimti daržovę, vėliau – rėžti paprastus, paskui – vis sudėtingesnius brūkšnius. Mokiausi iš interneto ir knygų, bet daug ką darau savaip – susikūriau savo techniką. Nors įrankių, skirtų įvairių formų raižiniams, skaptavimui daryti yra labai daug ir įvairių, didelę dalį drožinio atlieku vienu plonu, aštriu ir labai smailu peiliuku. Šiam darbui reikia daug kantrybės, kruopštumo, atkaklumo, nes kokybiško rezultato negausite iškart – jo tenka siekti ilgai.
– Kaip šią kulinarinio meno sritį vertina žmonės?
– Mano tikslas – parodyti, kad daržovės tinka ne vien salotoms, o vaisiai – ne tik desertams gaminti. Iš šių produktų sukurtais meniškais darbais galima įspūdingai papuošti vaišių stalą, tai ypatinga dovana nustebinti jaunavedžius ar jubiliatus. Reakcijų sulaukiu dvejopų: vieni – stebisi ir giria, kiti – aš juos vadinu replikuotojais – sako, kad tik gadinu maistą, neva, valgyti jau negalima. Savo meną prilyginu tortui: jį visada renkamės ne tik skanų, bet ir gražų, ir suvalgome. Mano skulptūras taip pat galima suvalgyti, o ne išmesti.
– Kurie darbai buvo didžiausi iššūkiai?
– Vienas pirmųjų neįprastų darbų – dešimt beveik metro dydžio povų, sukurtų krikštynų stalo dekorui: paukščių kūnus išdrožiau iš moliūgų, o į viršų iškeltas ir išskleistas uodegas padariau iš įvairiausių vaisių vėrinukų.
Kitas unikalus projektas – taip pat iš moliūgų išdrožinėtas arbatos servizas. Bene didžiausią iššūkį mečiau pati sau, kai sutikau savo darbais papuošti Vilniuje vykusią vestuvių parodą: naudodama skirtingas drožinėjimo technikas gėlėmis paverčiau įvairiausias daržoves ir vaisius.
– Kokie artimiausi planai ir sumanymai, kokios svajonės veda į priekį?
– Svajoju išleisti knygą apie dekoratyvinį vaisių ir daržovių drožinėjimą, į kurią sugultų mano patirtis, atradimai, patarimai, įvairūs darbai. Viliuosi, kad knyga ne tik išgarsintų pasaulyje Lietuvą, bet ir paskatintų aktyviau kurti ir burtis šiuo amatu susidomėjusiuosius žmones, įkvėptų jaunus virėjus didžiuotis savo profesija.
Kūrybos srityje pati sau užsikėliau kartelę: noriu mokėti viską, ką geba kiti. Mane pakerėjo amerikiečio skulptoriaus Ray'aus Villafane'o darbai – jis drožinėja animacijos personažus, kurių veidukuose – stulbinamos mimikos. Tai labai subtili technika: būtina išmanyti anatomiją, proporcijas tarp akių, nosies, burnos, smakro. Suprantu, ambicijos didelės, bet labai noriu išmokti drožinėti portretus. Kadangi skulptūroje neturiu jokių įgūdžių, o laikas man tapo dideliu deficitu, šį kartą žadu taupyti pinigus ir vykti į specialų šio amato seminarą.
Profesinėje srityje manęs laukia rimtas iššūkis: ketinu siekti pasaulinio lygio teisėjos licencijos. Esu savamokslė, todėl visada be galo įdomu, kaip mane vertina plati pasaulio pjaustybos bendruomenė. Atsiliepimai ir kūrybos rezultatai įkvepia – pati savimi didžiuojuosi. Tai įrodymas, kad atkakliai ieškant savojo kelio galima nueiti toli. Taip toli nueiti, kad net nedrįsau svajoti...
Kūryba be nuostolių
Meno šedevrus iš daržovių, vaisių ir sūrio drožinėjanti V.Brūzgienė nestokoja išmonės, kur panaudoti kūrybos likučius: iš daržovių ji ruošia troškinius, sriubas, salotas, o kietojo sūrio trupinius įsigudrino įminkyti į mielinių bandelių tešlą, juos naudoja gurmaniško skonio padažui su ančiuviais.
Moliūgų ir imbierų čatnis
1 kg moliūgo minkštimo,
100 g cukraus,
1 apelsino tarkuota žievelė,
300 g apelsinų minkštimo,
1 citrinos minkštimas ir tarkuota žievelė,
1 citrinos sultys,
1 šaukštelis šviežiai tarkuoto imbiero.
Moliūgus supjaustykite kubeliais, užpilkite cukrumi ir palikite per naktį. Į puodą su moliūgais sudėkite apelsinus, suberkite tarkuotą apelsino ir citrinos žievelę, supilkite citrinos sultis. Užvirinkite, sumažinkite ugnį iki minimumo ir maišydami virkite apie 40 min. Sudėkite tarkuotą imbierą bei prieskonius ir dar virkite 10 min. Tyrę supilkite į paruoštus stiklainius, atvėsinkite ir laikykite šaltai. Gardu valgyti su kietuoju sūriu.
Kietojo sūrio ir ančiuvių padažas
100 ml alyvuogių aliejaus,
30 g ančiuvių,
50 g kietojo sūrio,
1 skiltelė česnako,
1 šaukštelis citrinos sulčių,
2–3 marinuoti svogūnėliai,
pipirų,
druskos.
Visus produktus sudėkite į elektrinį smulkintuvą ir sutrinkite iki vientisos masės. Padažą tinka prie įvairių salotų.
