Miltai ir vanduo
Beveik visas pasaulis Italiją laiko makaronų gimtine, nors juos į Veneciją daugiau kaip prieš 700 metų atvežė garsus keliautojas Marco Polo iš Kinijos – čia makaronai buvo gaminami prieš 4 tūkst. metų.
Italijoje makaronai greitai prigijo ir šiandien jie – kasdienio ir švenčių stalo pagrindas, jų gaminimo tradicijas puoselėja dažna šeima, o makaronų gaminimo mašinėlė – kraičio dalis. Italijoje yra net specialios užeigos – pasticerijos, kuriose visi patiekalai ruošiami iš makaronų. Nors pramoniniu būdu makaronai pradėti gaminti 1890 m., šiose užeigose, kaip ir garsiuose restoranuose, patiekiami naminiai, pagal stropiai saugomą receptą pagaminti makaronai.
Atrodo, kokios gali būti paslaptys, jei pagrindiniai produktai – miltai ir vanduo. Vis dėlto kiekvienas gamintojas tiek Italijoje, tiek bet kurioje kitoje šalyje turi savo subtilybių: technologija gali skirtis maišymo laiku, miltų ar vandens kokybe, produktų santykiu, džiovinimo būdu, presavimu.
"Makaronus gamino ir mūsų močiutės, mamos. Šiandien tradicijos atgimsta, – džiaugiasi pašnekovė. – Iš miltų ir vandens užminkoma kieta tešla. Į ją dažnai dedama ir kiaušinių – tada makaronai kaloringesni, tačiau kur kas gardesni. Tešla neturi lipti prie rankų. Ji plonai iškočiojama, supjaustoma šiaudeliais ir verdama pasūdytame vandenyje ar sultinyje. Gerai paruošti makaronai išlaiko savo pirminę formą, gali tik šiek tiek išbrinkti, bet nesutyžta."
Gerai paruošti makaronai išlaiko savo pirminę formą, gali tik šiek tiek išbrinkti, bet nesutyžta.
Pasak D.Kovzan, jei tešla iš pirmo karto nepavyksta, ją visada galima pataisyti – įpilti vandens, pridėti miltų arba kietų kviečių kruopų, aliejaus arba kiaušinį.
Kietesni – sveikesni
"Vertingesniais savo maistine verte ir sveikesniais dėl juose esančių skaidulų laikomi rupių miltų tešlos makaronai. Italijoje dažniausiai naudojami kietagrūdžiai kviečiai, – sako specialistė. – Tokie makaronai – puikus svarbių maistinių medžiagų šaltinis: juose daug sudėtingųjų angliavandenių, baltymų, kalio, kalcio, geležies ir fosforo, vitaminų B ir PP, folio rūgšties. Vienas puodelis nesmulkintų grūdų makaronų gali suteikti net iki 25 proc. reikalingos geležies dienos normos."
Specialistai apskaičiavo, kad 100 g virtų makaronų turi tik 98 kcal, o toks pat kiekis kvietinės duonos – net 262 kcal. Dėl šios priežasties šie gaminiai tinka laikantis įvairių dietų: juos galima valgyti kaip atskirą patiekalą, derinti su skirtingais produktais. Tiesa, lietuviams labiau patinka minkštesni makaronai.
"Kuo paruošti makaronai kietesni – tokius tradiciniu al dente principu ruošia italai, tuo jie sveikesni, ilgiau virškinami: ilgiau juntamas sotumas, gaunama daugiau energijos, be to, nereikia baimintis, kad papilnėsite, nebent valgysite be saiko ir itin riebius patiekalus", – įspėja specialistė.
Kaspinėliai ir juostelės
Pasaulyje žinoma per 600 makaronų rūšių. Be įprastų, gaminamų iš įvairaus rūpumo kvietinių miltų, dar galime rasti gaminių iš ryžių, grikių, kukurūzų, sorų miltų, sparčiai populiarėja egzotiški produktai iš lęšių, pupelių. Makaronai stebina savo formų, dydžių ir spalvų įvairove.
"Pavyzdžiui, spagečiai gali būti net aštuonių storių – nuo 1 mm iki 8 mm. Italijoje skirtingo storio makaronai vadinami vis kitaip: capellini, spaghettini, spaghetti, linguine, trenette ir t.t., – vardija D.Kovzan. – Azijoje įprastai gaminami lakštiniai. Tai arba ilgi ploni šiaudeliai arba plokščios juostelės. Šiaudelių makaronai gali būti ploni ar stori, plokšti ar apvalūs, skirti kepti keptuvėje."
Spalvai išgauti makaronai dažomi augaliniais pigmentais ar gaminami su natūraliomis maisto medžiagomis. Į tešlą įmaišytos špinatų, žolelių, jūrų moliuskų, žirnelių sultys makaronams suteikia žalią spalvą, rusvi jie tampa pridėjus bazilikų ar ciberžolių, rausvi – paprikų, burokėlių ekstrakto, pomidorų padažo, intensyvią geltoną spalvą suteikia šafranas, o juodą – sepijų rašalas.
Idealūs deriniai
Nesvarbu, kokia rūšis, makaronai bus gardesni pateikti su tinkamu pagardu. Kulinarijos klasika – makaronų ir pomidorų duetas, prieskoniai – čiobreliai, raudonėliai, bazilikai, rozmarinai. Italai rekomenduoja makaronų patiekalams naudoti tik alyvuogių aliejų, gardinti dar ir sūriu.
Makaronai neįsivaizduojami be padažų. Jų skonis, konsistencija priklauso ne tik nuo patiekalo, bet ir makaronų dydžio, formos: kuo jie plonesni ir smulkesni, tuo padažai turi būti lengvesni ir švelnesni.
100 g virtų makaronų turi tik 98 kcal, o toks pat kiekis kvietinės duonos – net 262 kcal.
"Spagečiai ir kiti siūliniai makaronai puikiai dera su aromatingais žolelių, sultingu pomidorų ar švelniu citrinų ir grietinėlės padažais. Kur kas riebesni padažai ruošiami stambiems ir trumpiems, pateikiamiems prie paukštienos, žuvies ar daržovių makaronams, arba juostelių formos gaminiams – pastarieji papildo aštrius sūrio ir mėsos patiekalus, – pasakoja kulinarė. – Padažus galima patiekti atskirame indelyje arba jau užpiltus ant makaronų."
Makaronai puikiai tinka ne tik rimtiems patiekalams, bet ir įvairiems desertams gaminti: apkepams, pudingams, pyragams, spurgutėms. Saldūs patiekalai gali būti apliejami karštu padažu ar uogiene, pagardinami saldžia varške, plikytu kremu, slyvomis, razinomis, sezamų sėklomis, šviežiais ir džiovintais vaisiais.
Kaip teisingai virti makaronus?
• Skirtingos rūšies makaronai verda skirtingą laiką. Jis nurodomas ant pakuotės, dažniausiai – 7–15 min. Išvirę makaronai turi būti standūs, iki galo nesuminkštėję.
• Jei planuojate makaronus dar ir troškinti su padažu, iš virimo laiko, nurodyto ant pakuotės, atimkite gaminimo laiką keptuvėje.
• Vieno asmens porcija – 100 g sausų makaronų. Jai išvirti reikės 1 l vandens, 10 g druskos.
• Makaronus virkite giliame puode, neuždenkite. Vandenį pasūdykite, palaukite, kol pradės stipriai kunkuliuoti, ir tik tada sudėkite makaronus, būtinai įsitikinkite, kad vandens nėra mažai – jis turi semti makaronus ne mažiau kaip 5 cm.
• Iš karto sudėję į puodą ir 2–3 kartus virimo metu makaronus pamaišykite – jie neprikibs prie dugno, nesulips.
• Jei nereikalauja receptas ir makaronus virėte teisingai, išvirtų makaronų perlieti šaltu vandeniu nereikia, nesibaiminkite – jie nesulips. Perliejus šaltu vandeniu makaronai ne tik atvėsta – jų skonis suprastėja.
• Nukoštų makaronų kiaurasamtyje ilgai nelaikykite – ilgai netruks ir jie apdžius, ims kietėti.
• Patiekdami ar valgydami nedėkite padažo daugiau nei makaronų.
Populiariausios rūšys
Italijoje dažniausiai sutinkamos makaronų rūšys, kurios vis labiau užkariauja lietuvišką virtuvę:
Fetučiniai – ploni, susukti juostos formos makaronai, dažniausiai patiekiami su žaliuoju pesto padažu.
Farfaliai (kaspinėliai) valgomi su daržovių padažu, kurio pagrindas – pomidorai.
Lakštiniai – ploni makaronų lakštai, kurie kepami orkaitėje su sūriu, daržovėmis, grybais, žuvimi ar mėsa.
Spagečiai – ilgi, ploni makaronai, dažniausiai užpilami Bolonijos padažu, paskaninami įvairiomis žolelėmis.
Vamzdeliniai makaronai – stambūs vamzdeliai, ruošiami su įdaru.
Sraigteliai, amorosi – sukti makaronai, kuriuos tinka patiekti su tirštu Bolonijos mėsos padažu .
Makaronų pyragas
800 g rigatonių arba bet kokių stambesnių vamzdelio formos makaronų,
50 g alyvuogių aliejaus,
300 g smulkintos kalakutienos,
300 g smulkintos jautienos,
3 skiltelės smulkinto česnako,
1 žiupsnelis susmulkintų raudonųjų pipirų dribsnių,
1 žiupsnelio rupios druskos ir šviežiai maltų pipirų,
400 g nesmulkintų, nuluptų pomidorų,
kelios šakelės bazilikų,
1 stiklinė tarkuoto parmezano,
2 stiklinės susmulkintos mocarelos,
druskos, pipirų.
Įkaitinkite aliejų didelėje keptuvėje ir joje pakepinkite smulkintą kalakutieną ir jautieną, pagardinkite kapotais česnakais, druska, pipirais, išmaišykite ir kepkite apie minutę. Supilkite iki vientisos masės sutrintus pomidorus ir 20 min. troškinkite ant vidutinės ugnies. Makaronus virkite pusę nurodyto laiko, nukoškite, perliekite šaltu vandeniu. Kepimo indą patepkite aliejumi, pabarstykite trupučiu tarkuoto parmezano. Makaronus sustatykite stačiai, ant jų užpilkite mėsos padažą. Pyragą kepkite 15 min. iki 200 °C įkaitintoje orkaitėje. Tada ant jo viršaus paskirstykite mocarelą ir kepkite dar 10–15 min. arba kol sūris parus. Išimkite iš orkaitės, viršų pabarstykite smulkintais bazilikais ir likusiu parmezanu. Prieš pjaustydami ir patiekdami, leiskite ant stalo pyragui 10 min. pastovėti.
Orzo salotos pepperoni dubenėliuose
1 puodelis nevirtų orzo (trumpi, ryžių grūdo formos makaronai),
2 šaukštais smulkintų raudonųjų svogūnų,
2 šaukštai plonai supjaustyto parmezano,
2 šaukštai kubeliais supjaustytos paprikos,
120 g plonai supjaustytos pepperoni dešros.
Padažas
1 skiltelė sutrinto česnako,
1 šaukštas majonezo,
2 šaukšteliai pesto,
1 šaukštelis baltojo vyno acto,
1 šaukštas alyvuogių aliejaus,
1 šaukštas vandens,
žiupsnelis cukraus,
druskos, pipirų.
Paruoškite padažą: visus ingredientus išplakite ir padėkite vėsiai.
Išvirkite orzo, nukoškite ir perliekite lediniu vandeniu. Kol išvirs orzo, dubenyje sumaišykite svogūnus, paprikas ir sūrį, tada supilkite makaronus, padažą, viską išmaišykite ir palikite bent 1 val. pastovėti šaldytuve.
Per tą laiką pagaminkite pepperoni dubenėlius. Dešros griežinėlius sudėkite į mini keksiukų formeles ir kepkite iki 180° C įkaitintoje orkaitę, iki taps traškūs. Pepperoni dubenėlius sudėkite ant popierinio rankšluosčio, kad susigertų riebalų perteklius, vėliau į jų vidų įdėkite orzo salotų.
Spagečiai su citrininiu aguonų padažu
400 g spagečių,
2 šalotiniai svogūnai,
50 ml alyvuogių aliejaus,
250 ml grietinėlės,
40 g tarkuoto parmezano,
1 citrinos sultys ir nutarkuota žievelė,
2 šaukštai aguonų,
druskos, pipirų.
Išvirkite makaronus. Kol jie verda, susmulkintus svogūnus pakepinkite gilioje keptuvėje įkaitintame alyvuogių aliejuje. Po to supilkite grietinėlę, suberkite parmezaną, išmaišykite ir pavirkite 2 min., paskaninkite druska ir pipirais. Nukelkite nuo ugnies ir supilkite citrinų sultis, suberkite aguonas, išmaišykite, o tada sudėkite ir išmaišykite spagečius.
