„Galbūt atvyksite į Ukrainą, į šį rojų žemėje, kur jau atradau 77 duonos kepimo būdus, o tai kelia mintį, kad žmonės geba derinti paprastus dalykus“, – taip savo įspūdžiais iš kelionės į Ukrainą pasidalijo žinomas prancūzų rašytojas Honore de Balzacas. Nors dėl meilės vietinei lenkų kilmės aristokratei Ewelinai Hanskai jį galima įtarti subjektyvumu, Ukrainos kulinarinio paveldo įvairovė abejonių nekelia.

Žinoma per menkai

Dažnai sakoma, kad XXI a. yra hibridinių karų metas, tačiau vadinamoji minkštoji galia svarbi buvo ir prieš kelis šimtmečius. Prie vaišių stalo spręsti tarpvalstybiniai klausimai, maistas tapdavo priemone oponentui pašalinti. Šiandien gastronominės tradicijos – lengviausia priemonė supažindinti svetimšalį su savo šalimi, raktas, kuris padės jam pačiam atverti vartus į iki tol nepažintą kultūros, tradicijų pasaulį.

Po Maskvos plataus masto invazijos į Ukrainą kilęs susidomėjimo šia šalimi ažiotažas – gerokai pavėluotas. Kritus geležinei uždangai, subyrėjus SSRS, Vakaruose po truputį augo supratimas apie penkiolikos sovietinių respublikų kultūrą, stulbinamus jų kultūrų, mentaliteto, kalbos, religijų skirtumus. Ukrainai (kaip ir Baltarusijai) identifikuoti trukdė daugybė veiksnių.

Politizuotos Rusijos akademinės institucijos sąmoningai iškreipė Ukrainos žemių istoriją, Maskva ilgus metus puoselėjo rusų, kaip dominuojančios, pagrindinės, slavų grupės kalbos įvaizdį, Ukrainos žemėse gimusių menininkų kilmė buvo nutylima, jų kūryba be išlygų įtraukiama į Rusijos carinės ar komunistinės imperijos kultūros sąvadus.

Gastronomija – ne išimtis. Į klausimą, kur verdami tikrieji barščiai – Ukrainoje ar Rusijoje, buvo atsakyta aukščiausiu lygiu: pernai liepą ukrainietiškus barščius UNESCO pripažino nematerialaus kultūros paveldu, o, pvz., su virtiniais, kuriuos savais laiko ir lenkai, ir rusai, ne viskas taip paprasta.

Ukrainos kulinarijos paveldas, per kurį atsiskleidžia šios išskirtiniu derlingumu pasižyminčios šalies tiek regioniniai ypatumai, tiek išskirtinis ryšys su žeme, nepakankamai žinomas ne tik Lietuvoje.

Ne tik skonio reikalas

Atsakyti į klausimą, kokia iš tikrųjų yra ukrainiečių virtuvė, ne taip paprasta net ir patiems ukrainiečiams. Net paraiškos dėl barščių pripažinimo UNESCO nematerialaus kultūros paveldu iniciatorius Jevhenas Klopotenka yra pripažinęs: ilgas sovietmečio periodas iškraipė supratimą apie nacionalinę kulinariją. Nei Kyjivo kotletas, nei Kyjivo tortas, nei salotos „Mimoza“ ar „Olivjė“ nėra ukrainietiški patiekalai.

J. Klopotenka skonio receptorių jautrumą sieja su pasaulio suvokimu. Žmonių, puoselėjančių aukštą kultūrą, skonio receptoriai yra jautresni. Sovietmečiu, kai maistas tebuvo kuras kūnui, nususo ne tik meniu – pasikeitė žmonių skonis, todėl šiandien ne visiems priimtina ėriena ar kalendros kvapas.

"Ukrainietiškas maistas yra susijęs su ateitimi, o sovietinis - su praeitimi", – sako jis. Jei žmogus turi supratimą apie gerą maistą, jis geba ir kritiškai mąstyti. "Taip nebūna, kad sąmoningas žmogus, kuris keičia visuomenę, valgytų praeities maistą", – kulinarijos tradicijos transformacijos ryšį su visuomenės pokyčiais įžvelgia J. Klopotenka.

„Pasigaminti banošą užtrunka 5 minutes. Ar jį gaminame namuose? Kažkodėl visi mano, kad tai sudėtinga. Ar į patiekalus dedame raudonėlių? Ne, nededame. Ar dedame ramunėlių? Ne, nes niekada apie tai nesusimąstėme. Ar galime išsivirti gerą grybų sriubą? Manau, kad galime. Tačiau daugeliui tai kažkas keisto, tai nėra labai populiarus ukrainietiškas patiekalas“, – interviu „Svidomi“ yra sakęs virtuvės šefas.

Pasak J. Klopotenkos, pradėję nuo barščių, ukrainiečiai galėtų suteikti svetimšaliams daugiau žinių apie savo šalies kulinarinį paveldą, kuriame esama tokių unikalių patiekalų kaip virtinukai su vyšniomis ir aguonomis, sriuba, kurioje yra ir žuvies, ir grybų, mėsos su silke derinių. „Nemanykite, kad mūsų desertai yra tortai. Jų pagrindą čia sudaro mielės, miltai, vyšnios, aguonos ir obuoliai“, – sako jis.

Svetingumo tradicijos

Ukrainos instituto ir projekto „їzhakultura“ parengtos knygos „Ukraina. Maistas ir istorija“ autoriai pastebi ypatingas gastronominės diplomatijos tradicijas.

Šaltiniai byloja apie išskirtinius Kairiakrantės Ukrainos (į rytus nuo Dniepro esančių žemių) kazokų etmono Ivano Mazepos diplomatinius sugebėjimus, randama daug įrodymų, kaip jis meistriškai naudojosi banketais, kad užmegztų santykius su draugais ir priešais ar gautų strateginės informacijos.

Istorikai Vitaly Rezničenka, Maryna Hrymyč knygoje mini, kad 1704 m. Prancūzijos karaliaus Liudviko XIV pasiuntinys Jeanas Casimiras Baluze’as atvyko į Rusiją derėtis su Petru I. Diplomatinė misija nebuvo labai sėkminga. Grįždamas prancūzas kelioms dienoms sustojo Baturine. Tikėdamasis iš I. Mazepos gauti vertingos informacijos apie caro planus, pats įkliuvo į kazoko diplomatijos tinklą. Etmonas nugirdė prancūzą ir šis išpliurpė svarbią informaciją apie slaptą turkų misiją.

I. Mazepos rezidencijoje Hontarivkoje būta oficialiems priėmimams, šventėms ir banketams skirtos salės. Prancūzijos diplomatas vėliau laiške prisipažino, kad jam etmono namuose ypač didelį įspūdį padarė Europos ir Turkijos valdovų portretai, biblioteka, ginklų kolekcija ir tai, kad šeimininkas moka Europos kalbų.

I. Mazepą lankė įvairių užsienio šalių ambasadoriai, vyskupai ir Petro I bojarinai. Etmonas pokylius rengdavo vadinamąja lenkiška maniera, svečius dažnai linksmindavo vakarietiškos muzikos kapelos iš Lenkijos.

Leidžiantis nuo valdžios piramidės, vaišingumo laipsnis nemažėja. Ukrainoje itin mėgta linksmintis po atviru dangumi. Vasarą šventinius stalus statydavo kieme – po obelimis arba kriaušėmis, o XIX a. antrojoje pusėje ir XX a. pradžioje kaimuose buvo statomos palapinės vestuvėms ar kitoms šventėms. Vėliau į lauką išsinešę stalus švęsdavo net ir daugiabučių gyventojai, o apie kaimynų šventes Odesoje sklando legendos ir anekdotai.

ATR įtaka

Nuo vėlyvųjų viduramžių susiformavo dvi tendencijos, kurių derinys XVII-XVIII a. virto nacionalinės gastronomijos tradicija. Tai valstietiškoji virtuvė, dažnai tapatinama su barščiais, koldūnais bei lašiniais, ir aristokratiškoji su prancūziškais, itališkais patiekalais, atkeliavusiais iš Abiejų Tautų Respublikos (ATR).

Etmonato – nuo ATR atsiskyrusių žemių, pripažinusių Rusijos imperijos valdžią, o vėliau netekusių savivaldos – kulinarinės tradicijos, anot istoriko Oleksyjaus Sokyrko, yra ATR palikimas.

XVII-XVIII a. sienos dar buvusios lengvai įveikiamos – žmonės galėjo laisvai kirsti Dnieprą, vykti pas ATR gyvenančius giminaičius, mokytis ar į piligrimines keliones.

Etmonato laikais labiausiai paplitusi mėsa buvo ėriena, o jautiena – labai turtingo stalo atributas, nes valstiečių ar kazokų ūkyje jaučiai buvo pagrindinė darbo jėga. Istorikas pastebi: įvaizdžiu rūpinamasi ne tik dabar: "Fazanas ar kurapka ant burmistro stalo yra tas pats, kas vienuoliktasis iPhone Kijyvo autobuse".

Skonių paletė

Skirtingais laikotarpiais Ukrainos teritorijos plotas įvairavo. Tačiau šiandien tai didžiausią plotą Europoje užimanti valstybė, tad nenuostabu, kad 630,5 tūkst. kv. km šalyje pakanka vietos ir skirtingų kultūrų, kalbos grupių, religijų atstovams, ir maisto tradicijoms.

Ši įvairovė atsiskleidžia keliaujant iš vieno etnografinio regiono į kitą. Pvz., padnieprės kaimuose arba Šacko ežerų apylinkėse didesnę šventinio meniu dalį sudarys žuvų patiekalai. Pietų Ukrainos kulinariniai prioritetai – daržovės, paprikų ir baklažanų patiekalai.

Avininkystės tradicijomis didžiuojasi huculų regionas, kur vietos avių brinza ženklinama saugomos kilmės vietos nuorodos ženklu – tai pirmasis tokį statusą gavęs produktas Ukrainoje.

Sūris gaminamas pagal XV a. tradicijas iš avių, vasarą ganomų  aukštikalnių pievose. Tradicinė sūrio forma – apvalūs iki 1 kg rutuliai. Sodraus skonio, baltai gelsvos spalvos, trapios konsistencijos sūris huculams per amžius buvo vertingiausias baltyminis produktas, be kurio neįsivaizduojamas banošas ar kuliešas.

Populiarus ir avių sūris iš Odesos regiono, gaminamas kitaip nei huculų brinza. Jis laikomas sūryme ir idealiai tinka su salotomis, pomidorais ar uogiene.

Dar vienas vietinis delikatesas – Javorivo pyragas, pretenduojantis į Ukrainos nematerialaus kultūros paveldo sąrašą. Tradiciškai paplitęs daugiausia Javorivo ir Horodoko rajonuose Lvovo srityje, kepamas su šonine ir grybais.

Ukrainos nematerialaus kultūros paveldo sąraše yra ir tradicinis Krymo karaimų mėsos pyragas et ayaklak. Lietuviams šis Melitopolio karaimų bendruomenės mėgstamas patiekalas primins kibinus.

Didelėje Pietų Ukrainos dalyje – nuo Azovo jūros iki Besarabijos – nuo seno gardžiuojamasi virtinukais su vyšniomis ar džiovintomis slyvomis ir riešutais, placintomis su obuoliais, vyšniomis, braškėmis, kriaušėmis.

Anot knygos autorių, išskirtines Pietų Ukrainos konditerijos tradicijas daugiausia įkvėpė Viduržemio jūros regiono virtuvė ir Krymo totoriai, nuo seno skanaujantys burnoje tirpstančius sausainius – kurabiye, baklavą, fultu, iškilmingoms progoms skirtą chalvą.

Ukrainiečiai perėmė ir kai kurias maisto gaminimo metodus, pvz., kepimas karštame aliejuje atkeliavo iš totorių ir turkų virtuvės, malta mėsa – vokiškoji tradicija, o paprikos išpopuliarėjo dėl vengrų įtakos.