Skanu? Iš kur žinoti neparagavus? Kita vertus, tai, kas vienam skanu, kitam gali būti visai nevalgoma. Tyrimo rezultatai liudija, kad skonis yra ne tik individualus, bet ir gerokai iškreiptas į maistą dedamų jo stipriklių.

Tyrimą inicijavo studentai

Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Medicinos akademijos Studentų mokslo draugijos nariai pirmą kartą šalies istorijoje atliko tyrimą, kuriuo nustatė, kaip žmonės jaučia maisto skonį.

„Neretai vertiname močiutės ar mamos ir restoranuose pagamintų tų pačių patiekalų skonį. Vertiname, bet vargu ar teisingas išvadas padarome, nes mūsų skonio jutimui didelę įtaką daro šiandienė mityba“, – pabrėžė unikaliam tyrimui vadovavusi Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Fiziologijos ir farmakologijos katedros docentė Genuvaitė Civinskienė.

Paaiškėjo, kad puikiu skonio jutimu galėjo pasigirti vos 4 proc. tyrimo dalyvių, o dažniausias skonio receptorių sutrikimas – silpnas saldaus ir sūraus skonio jutimas.

Kas tas „umami“?

Skonį fiksuoja mūsų liežuvyje ir gomuryje esantys skonio receptoriai.

„Iš skonio receptorių informacija keliauja į galvos smegenis. Būtent jose formuojasi skonio pojūtis. Įdomu, kad saldžios ir karčios medžiagos sukelia tik skonio pojūtį, o, pavyzdžiui, sūrūs, rūgštūs ir šarminiai komponentai sukelia net skaudžių jutimų, pavyzdžiui, deginimą“, – aiškino G.Civinskienė.

Tyrimo dalyviams teko vertinti keturis pagrindinius skonius: saldų, sūrų, rūgštų ir kartų. Penktasis – „umami“, kurio reikšmė – skanuā

„Umami“ pajuntamas valgant natrio glutamatu paskanintą kinišką ar japonišką maistą. Europiečių virtuvėje nėra analogiško saldžiarūgščio skonio patiekalų.

Pietų kraštų skonis

Sūraus skonio pojūtį sukelia druska – natrio chloridas, rūgštaus – vandenilio jonai, saldaus – cukrus, kartaus – alkaloidai, kai kurie neorganiniai junginiai, o štai rytietišką saldžiarūgštį skonį „umami“ sukelia fermentuotuose ir panašiuose produktuose esanti aminorūgšties druska – glutamatas.

Natūralių glutamatų gausu graikiniuose riešutuose, parmezane, vynuogėse, brokoliuose, pomidoruose, grybuose ir nedideliais kiekiais – mėsoje. Yra ir cheminiu būdu gautų glutamatų – skonio stipriklių, žymimų raide E.

Kodėl žmonės skirtingai jaučia to paties, pavyzdžiui, kečupo skonį?

„Tai priklauso nuo įvairių priežasčių: vartojamų vaistų, radioaktyviosios apšvitos ir kitų dalykų, tačiau viena svarbiausių – mūsų mitybos įpročiai, jų pokyčiai,– įsitikinusi G.Civinskienė. – Mūsų skonio pojūčiui ypač didelę įtaką turi iš svetimų kraštų atkeliavę produktai ir patiekalai, produktų gamyboje naudojami skonio stiprikliai.“

Ypač nesveika vaikams

Pasaulyje paplitę įvairių tautų patiekalai, įvairių šalių virtuvės. Gyvenimo tempas priverčia užkąsti ir greitai paruošiamo maisto. Apstu įvairių gaiviųjų gėrimų. Toks maistas keičia mūsų tradicinį skonio pojūtį.

„Ne viskas, kas užsienietiška, yra sveika. Rytų šalių maiste gausu natūralaus natrio glutamato. Mūsų skonio receptoriai pripranta prie tokio stipraus skonio ir sunkiau priima įprastus lietuviškus patiekalus. Įgimtą saldaus ir sūraus skonio jutimą slopina maisto produktai, kuriuose yra nenatūralių ir E raide žymimų skonio stipriklių. Taip maitindamiesi ilgainiui prarasime įgimtą skonio jutimą ir susigadinsime sveikatą“, – įsitikinusi G.Civinskienė.

Anot pašnekovės, prarasdami įgimtą skonio pojūtį rizikuojame, pavyzdžiui, apsinuodyti blogu maistu, nes nejusime, tarkim, nestipraus, bet žmogui pavojingo blogo maisto skonio. Kvapas ne visada išduoda prastą kokybę. Vaikai pažįsta aplinką, viską imdami į burną, o ne uostydami. Todėl vaikams net ir vaistai daromi skanūs.

„Nė viena sveikata besirūpinanti mama nesiūlys savo vaikui nei bulvių traškučių, nei kokakolos, nei kitų panašių produktų. Sūriai ir saldžiai valgančių kraujospūdis vis didėja, trinka širdies, kepenų veikla. Tiesa, yra šalių, kur žmonės valgo stipraus skonio patiekalus ir yra sveiki. Bet tai normalu, nes prie to jų organizmas yra įpratęs“, – aiškino G.Civinskienė.