Evaldo Šemiotos nuotr.

VISA TIESA APIE MEDUOLIUS

2015-12-13 09:00
Ainė Jacytė

Ramūs vakarai namuose, prieš Kalėdas, prisipildo stebuklų laukimo. Gražiausi stebuklai sukuriami pačių rankomis, pripildant juos meilės, šilumos ir geriausių linkėjimų. Geriausias didžiųjų žiemos švenčių ambasadorius – medumi, imbieru, gvazdikėliais kvepiantis meduolis. Jis ne tik mažų ir didelių smaližių mėgstamas gardėsis, bet ir Kalėdų eglės puošmena ar nuoširdi dovana artimajam.

Šventėms – išskirtiniai kepiniai

Meduolių kepimo tradicijos susiformavo dar viduramžiais. Manoma, kad tai pirmasis konditerijos gaminys, taip plačiai išpopuliarėjęs visoje Europoje: žinomi Niurnbergo meduoliai kepami Vokietijoje, Torunės meduoliai – Lenkijoje, Anglijoje – populiarūs Škotijos avižiniai meduoliai.

"Lietuvoje meduoliai atsirado tikriausiai dėl to, kad dažnas ūkininkas laikė bites, turėjo medaus, – lietuvišką skanėsto istoriją dėsto Kauno maisto pramonės ir prekybos mokymo centro profesijos mokytoja metodininkė Janina Narbutienė. Jau nuo seno lietuviai kepė medauninkus – minkštus pyragus, gardinamus džiovintais vaisiais: obuoliais, bruknėmis, spanguolėmis, slyvomis, kriaušėmis, avietėmis. Forminiai meduoliai, meduoliniai nameliai ir eglutės atsirado kiek vėliau. Juos labiau mėgo pasiturinčios šeimos, kadangi jiems gaminti buvo naudojami itin kokybiški produktai."

Anot meistrės, vienas svarbiausių meduolių ingredientų – aukštesnės rūšies kvietiniai miltai. Kasdienei maisto ruošai lietuviai naudodavo žemesnės kokybės miltus: ruginius, kvietinius pirmos, antros ir net žemesnės rūšies miltus. "Norėdamos iškepti trapesnį meduolį ir suteikti jam spalvą šeimininkės dėdavo dar ir ruginių miltų, tačiau kepinio pagrindu išlikdavo kvietiniai miltai. Būtent iš aukštos rūšies kvietinių miltų kepiniai buvo kepami tik per didžiąsias šventes: Velykas, Kalėdas, Žolinę", – pastebėjo pašnekovė.

Kasdien lietuviai maitindavosi gana paprastai, tačiau per šventes stalai buvo puošiami ir nukraunami gardumynais: kepami tortai su įvairiais glajais, per vestuves ypač mėgstamas buvo karvojus, įvairios bandos ir pynės.

Medus – tik tikras!

Pagrindinis meduolių ingredientas, savaime suprantama, medus. Anot J.Narbutienės, jo rūšis nesvarbi. Gali būti naudojamas ir grikių, ir viržių ar liepų medus – svarbiausia, kad natūralus.

Meduolio neiškepsime ir be įvairių prieskonių, svarbiausia – kad būtų kvapnūs: tinka cinamonas, kardamonas, muskatas, kvapieji pipirai, imbieras.

Tešlai dar reikės miltų, cukraus, kiaušinių, sviesto ir puriklių – kepimo miltelių ar sodos. Su pastarąja, įspėja J.Narbutienė, reikia elgtis ypač atsargiai, nes ji – aitresnis puriklis. Sodą būtina nugesinti parūgštintu vandeniu. Kad meduolių tešlos gaminimo procesas būtų paprastesnis, patartina naudoti geresnės kokybės kepimo miltelius, kuriuos pakanka persijoti kartu su miltais.

Kai kuriose receptūrose į meduolių tešlą nurodoma dėti kakavos, kuri meduoliams suteiktų splavą, bet tikra meduolių spalva yra švelniai ruda, kuri išgaunama deginant cukrų.

Kietos tešlos subtilumai

Meduolių tešla gali būti kelių rūšių: kietesnė, iš kurios formuojami meduoliniai nameliai, eglutės, forminiai meduoliukai, taip pat minkšta ir plikyta.

Tradicinės kietos tešlos meduoliai gaminami taip: pirmiausia ruošiamas degintas cukrus. Į puodo aukštais kraštais dugną plonu sluoksniu suberiami du trečdaliai receptūroje nurodyto cukraus (galima naudoti tiek baltąjį, tiek rudąjį). Jis kaitinamas labai lengvai pamaišant mediniu šaukštu. Ištirpęs cukrus kaitinamas, kol įgauna karamelės atspalvį. Jei tirpinant matoma, kad cukrus greitai verda ir ima kietėti, iš anksto būtina turėti pasiruošus verdančio vandens, kurio šlakelį galima įpilti į kaitinamą masę. "Vanduo būtinai turi būti verdantis, jei pilsime šaltą vandenį – cukraus masė iš karto sušoks į gumulėlius, o taip pat, kad neapsiplikytume, nes cukrus labai įkaitęs", – atkreipė dėmesį meistrė.

Paruošus degintą cukrų, tirpinami riebalai ir medus. Abi ištirpintos masės sumaišomos ir praaušinamos. Tuomet suberiami meduolių prieskoniai. Svarbu, kad jie nebūtų beriami į karštą masę, antraip išgaruos visi aromatai. Papildomai galima įtarkuoti citrinos ar apelsino žievelę.

Po to su likusiu trečdaliu cukraus iki purios masės išplakami kiaušiniai – plakant supilama deginto cukraus, riebalų, medaus ir meduolių prieskonių masė. Galiausiai iš lėto beriami su kepimo milteliais sumaišyti sijoti miltai, užmaišoma tešla.

"Labai svarbu jos ilgai nemaišyti, antraip tešla kaista ir prastėja. Užmaišius patartina mažiausiai keletą valandų tešlą pabrandinti, pašaldyti šaldytuve, o geriausia – laikyti ją per naktį. Tešlą reikia uždengti maistine plėvele, kad neapdžiūtų", – patarė J.Narbutienė.

Kitą dieną tešlą jau galima kočioti ir formuoti norimus meduolius. Suformuoti meduoliai dedami į skardą, pateptą aliejumi ar išklotą kepimo popieriumi. O tada, atsižvelgiant į orkaitės kaitrumą, jau kepami meduoliai. Jei orkaitė labai kaitri, patartina kepti 190 laipsnių temperatūroje, jei orkaitė nėra labai kaitri – tuomet kepti galima 200 oC ar kiek didesnėje temperatūroje. Meduoliams kepti pakanka 10–15 min., priklausomai nuo gaminio dydžio ir storio.

Iškepusių meduolių spalva yra švelniai rusva ir gaminį, išlaikantį tvirtą formą, lengva iškelti iš skardos. Kepiniai paliekami pravėsti – galima juos uždengti drobiniu audiniu, tačau tai nėra būtina.

Esmė – proporcijos

Minkšta meduolių tešla dažnai naudojama meduoliniams pyragams ruošti. Ingredientai išlieka tokie patys, kaip ir ruošiant tradicinę, kietesnių meduolių tešlą. Skiriasi tik produktų proporcijos: mažiau dedama miltų, daugiau – riebalų, kiaušinių ir cukraus.

Pagardinti meduolinius pyragus galima džiovintais vaisiais, riešutais, šokolado gabaliukais, kokosų drožlėmis, tačiau tradicinis klasikinis meduolis kepamas be jokių papildomų priedų.

Plikytos meduolių tešlos receptūra yra tokia pati, tačiau jai pagaminti reikia pasiruošti specialų skystį iš tirpintų riebalų, medaus bei cukraus ir jį užvirus užpilti ant persijotų miltų. Po to – greitai išmaišyti masę, kad nesusidarytų gumuliukų ir tuomet jau galima dėti visus kitus ingredientus.

"Plikytos tešlos gaminiai būna truputį minkštesni, puresni", – pastebėjo konditerė.

Skanėstų dekoravimas

Paprasčiausias būdas dekoruoti meduolius – miltelinį cukrų sumaišyti su vandeniu ir maistiniais dažais. Tada grietinės konsistensijos mase jau galima piešti ant meduolių, marginti juos įvairiausiais raštais.

Kitas būdas – į miltelinio cukraus ir vandens glajų įmušti kiaušinio baltymą: plakamas baltymas, beriama miltelinio cukraus ir, jei reikia, masė praskiedžiama nedideliu kiekiu vandens. Toks glajus tampa matinis, standus, jį galima maišyti su maistiniais dažais (geriau, jei dažai nėra skysti, nes nuo skystų dažų skystėja ir kiaušinio baltymas).

Trečias variantas – plikytas baltyminis glajus. Jį paruošti yra kiek sunkiau, tačiau šis glajus tinkamas puošti meduolinius namelius, eglutes, jis ilgai stovi negesdamas ir išlaikydamas formą. Jam pirmiausia reikia paruošti cukraus sirupą: vienam kiaušinio baltymui reikia 100 g cukraus. Kiaušinio baltymas išplakamas iki standžių putų, o cukrus puode užpilamas vandeniu (tiek, kad jį apsemtų) ir verdamas tol, kol pamerkus šakutę į sirupą ir paskui į ją papūtus pūčiasi burbulai – panašiai kaip muilo. Cukraus sirupas (dar karštas) pilamas ant kiaušinio baltymo ir plakamas tol, kol atvėsta. Tada galima berti dažus. Kad šiuo glajumi būtų galima puošti skanėstus, reikia konditerinio maišelio ir specialių antgalių.