Nacionalinės virtuvės atspindi istorinę tautų raidą, jos papročius, socialines ir klimato sąlygas. Europos aruodu vadinamoje Ukrainoje duona buvo ne tik vienas pagrindinių maisto produktų, bet ir apeigų ir neverbalinio bendravimo priemonė, ja pažymėti svarbiausi gyvenimo etapai.

Gamtos dovanos

Derlingi Ukrainos laukai visada tiko grūdiniams augalams – jau Tripolės kultūros laikotarpiu (prieš 3 000 metų) Ukrainos dešiniojo kranto gyventojai augino kviečius, miežius ir soras. Gerokai vėliau, maždaug prieš 1 000 metų, pradėta auginti ir rugius.

Anot istoriko Oleksyi Sokyrkos, bioarcheologiniai tyrimai rodo, kad kalorijų ir glitimo kiekis tarp senųjų ir dabartinių kultūrų veislių skiriasi, tad galima daryti prielaidą, jog prieš daug šimtmečių iš grūdinių kultūrų pagamintų patiekalų skonis buvo kitoks nei dabar.

Ukrainos instituto ir projekto „їzhakultura“ parengtos knygos „Ukraina. Maistas ir istorija“ autorių teigimu, prieš didįjį bulvių paplitimą (XIX–XX a. sandūroje) grūdiniai augalai buvo pagrindinė žaliava ukrainiečių virtuvėje. Iki XIX a. pabaigos itin populiarūs buvo patiekalai, pagaminti raugiant grūdus ar miltus, kurie dėl fermentacijos proceso įgaudavo išskirtinį saldžiarūgštį skonį.

„Avižos arba kviečių sėlenos buvo užpilamos verdančiu vandeniu, įmaišoma sudžiūvusios ruginės duonos, mišinys paliekamas pastovėti kelias dienas šiltoje vietoje, kad fermentuotųsi, o paskui lėtai verdamas. Grūdų pagrindu pagaminti patiekalai, priklausomai nuo jų tirštumo ir skonio sodrumo, galėjo būti patiekiami karšti arba šalti; kaip pagrindinis patiekalas – košė su aliejumi arba desertas su medumi arba kanapių pienu“, – rašo knygos autoriai Ihoris Lylo ir Olena Braichenko.

Kai grūdų derlius būdavo negausus, į duonos tešlą įmaišydavo morkų, burokėlių, vėliau – bulvių, taip pat gilių, dilgėlių ar balandų. Mielės naudotos tik bandelėms – kasdieniai kepiniai maišyti su salykliniu, avižų, uogų raugu.

Stebino užsieniečius

Ukrainą vadinti Europos aruodu pradėta Rusijos imperijos laikais, kai beveik 90 proc. visų iš jos eksportuotų grūdų buvo ukrainietiškos kilmės. Kviečiai iš Ukrainos buvo žinomi visame pasaulyje. Garsioji Šiaurės Amerikoje XIX a. viduryje paplitusi kviečių veislė 'Red Fife' kilusi iš senosios ukrainietiškos veislės 'Haličanka'. Derlingos ukrainiečių žemės dovanos vietinius maitino, svetimšalius stebino.

Dar 1666 m. Paryžiuje išleistoje enciklopedijoje „Le Nouveau Théâtre du Monde“ Ukraina minima kaip kraštas, kuriame „duonos iškepama tiek daug, kad žmonės nežino, ką su ja daryti, juolab kad ten nėra laivybai tinkamų upių, kurios įtekėtų į jūrą, išskyrus Dnieprą, bet laivyba galima tik 50 mylių žemyn upe nuo Kyjivo, nes tam trukdo trylika slenksčių“.

Anot I. Lylo ir O. Braichenko, grūdų derlius Podolėje ir kairiojo kranto Ukrainoje dažnai turėjo įtakos ekonominei, o kartais ir politinei Europos istorijai. „Ukrainietiškus grūdus gabenantys laivai, kad iš kur būtų išplaukę – iš Odesos ar Gdansko, kėlė nuolatinį susidomėjimą Europos biržose“, – rašo istorikai.

1803 m. į Italiją atplaukusius laivus su ukrainietiškais kviečiais vietos ūkininkai prilygino katastrofai, o 1818 m. jau ir Prancūzijos parlamentas svarstė ukrainietiškų kviečių eksporto keliamą grėsmę.

Simbolių galia

Pirmosiomis plataus masto Rusijos invazijos į Ukrainą dienomis išplito legenda apie kodinį žodį, kuris patikros postuose esą padėjo lengvai identifikuoti diversantus. „Palianycia“ – net ir užrašytą kirilica šį žodį rusai ir ukrainiečiai taria skirtingai.

Legendinė palianycia – iš kvietinių miltų, suplota, apvalios formos, su įpjova viršuje kepta duona. Ukrainiečių kalbos etimologiniame žodyne vardo kilmė siejama su žodžiu пали́ти (pridegti – liet. k.), mat prėska duona kepdama apdegdavo.

Blogo derliaus metais palianycia buvo kepama iš miežinių miltų ir sėlenų mišinio. Tačiau ji – tik viena ir daugybės duonos rūšių, tradiciškai keptų Ukrainoje.

Seniausia – nerauginta duona, vėliau paplito kepama su raugu. Iki XX a. vidurio kalnuotose vietovėse kepta avižinių, miežinių miltų duona. Bulgarų ir graikų kilmės ukrainiečiai kepa pitą – apvalią plokščią neraugintą duoną. Krymo totorių duona – lauko krosnyse kepti papločiai.

Tačiau ypatingą vaidmenį ukrainiečių virtuvėje vaidino karvojai, svarbiausia apeiginės duonos rūšis. 1960 m. Buenos Airėse išleistoje Mažojoje Ukrainos enciklopedijoje rašoma, esą karvojaus pavadinimas gali būti kildinamas arba iš slaviškojo „korov“, arba iš sanksrito „kravija“, reiškusio mėsą. Abiem atvejais karvojus esąs kruvinos aukos analogas.

Iškėlę į dangų gautus tešlinius paukštelius vaikai lakstydavę po kaimą ir taip skubindavę ateiti pavasarį.

Kad ir kokia būtų kilmė, ilgainiui karvojus tapo nepakeičiamu ukrainietiškų vestuvių atributu. Skirtinguose Ukrainos regionuose jis keptas kitokių formų, dydžių, skirtingai išdabintas: apvalus arba stačiakampis, iškeptas apjuosiamas raudonu kaspinu arba augalų šakelėmis, puošiamas šermukšnio kekėmis ar įmantriais iš tos pačios tešlos gabalėlių nulipdomais raštais – paukšteliais, kankorėžiais, javų varpomis, gėlėmis.

Tikėta, kad kuo puošnesnis karvojus, tuo būsiąs laimingesnis ir turtingesnis jo paragavusių jaunavedžių gyvenimas. Kepalas būdavo kepamas iš kelių sluoksnių: viršutinė dalis – jaunavedžiams, vidurinė – svečiams, o apatinė, kuri dažnai būdavo kepama su monetomis, – muzikantams.

Pagal ukrainiečių papročius brangūs svečiai būdavo pasitinkami su duona ir druska – duonos kepalėliu, kuris išnešamas ant siuvinėto rankšluosčio. Karvojus buvo svarbus ir palydint mirusįjį: ant karsto dangčio padedamas kepalas kapinėse buvo išdalijamas šeimai.

Viliojo jaunikius ir paukščius

Apynių raugo duona su medumi, ruginė ir kvietinė su bulvėmis, kepta iš grikių su kopūstų sūrymu, miežių ir avižinių dribsnių, – įspūdį daro ne tik tradicinės duonos receptų įvairovė, bet ir kepinių formos.

Etnografiniame žinyne „Ukrainos praeitis“ rašoma, kad keptos iš tešlos pynių susuktos riestės – kumščio ar įprasto kepalo dydžio, pro kurio kiaurymę Chersono regione nuotaka žiūrėdavo į jaunikį, o Kyjivo apylinkėse riestę tėvams įteikdavo pribuvėja. Iš tokios tešlos kepdavo ir įvairiausių formų bandeles.

Kai kur vietoj riestės arba kartu su ja kepdavo ir pailgą iš atskirų gijų supintą pyragą – jo jaunavedžiai dovanodavo uošviams. Kepinys būdavo pavadinamas vis kitaip – priklausomai nuo gijų skaičiaus, galutinės formos ar funkcijos.

Speciali duona kepta ne tik didelėms, bet ir mažesnėms šventėms, įvairiems tradiciniams žaidimams, atsidėkojant piemenims ar džiaugiantis nauju derliumi.

Kovo 19-ąją šeimininkės iškepdavo 40 paukščių formos bandelių, kuriais vaišinti tiek savi, tiek svetimi vaikai. Iškėlę į dangų gautus tešlinius paukštelius vaikai lakstydavę po kaimą ir taip skubindavę ateiti pavasarį.

Šv. Andriejaus dieną (gruodžio 13 d.) jaunimas linksmindavosi žaisdamas įvairius žaidimus. Tai dienai būdavo kepama kalita –  didelis saldus tvirtas meduolis, papuoštas razinomis, su skyle per vidurį. Raudonu kaspinu ar virvele pakabintas namo palubėje jis viliodavo vaikinus, kurie turėdavę pašokti ir atsikąsti pyrago.

Kepinių kultas

Priešingai nei kaimo vietovėse, miestuose būta specializuotų kepyklų, turėjusių užtikrinti duonos kokybę. Magdeburgo teises turėjusiame Lvive išlikusiuose dokumentuose kepėjų cechas minimas jau 1349 m. Kepyklos antspaudui panaudotas precelio – aštuoniukės formos riestainio – atvaizdas.

Iš Gdansko keliavęs Martinas Grunewegas apie XVI a. pabaigos Lvivą rašė: „Apkeliavau pusę Europos, aplankiau nuostabiausius pasaulio miestus, bet nė viename nemačiau tiek daug duonos, kiek čia kasdien atvežama į turgų. Nesvarbu, iš kokios šalies būtumėte atkeliavę, rasite savo tėviškės duonos – duonos, raguolių, pyragaičių, kad ir kaip juos vadintum.“

Lvive kepta balta ir juoda duona, žydiški macai ir chala, armėniškas lavašas, populiarūs Krokuvos riestainiai, ypatingos rūšies meduoliai – juraškos. Mieste dirbę įgalioti valdžios atstovai prižiūrėjo duonos kokybę ir kainą. Kepėjai, pagauti apgaudinėjantys savo klientus, buvo demonstratyviai baudžiami turgaus aikštėje.