Bee Wilson yra knygos „Consider the Fork“, aprašančios maisto gamybos ir valgymo technologijos evoliuciją, autorė. Savo kūrinyje B. Wilson aprašo, kaip maisto gamybos ir valgymo metodų pasikeitimai netikėtai pakeitė mūsų gyvenimus ir netgi išvaizdą. O šiame straipsnyje ji pasidalins keliomis labiausia intriguojančiomis savo knygos detalėmis.
- Skaitant jūsų knygą pribloškia faktas, kaip valgio ruošimo ir valgymo instrumentų pokytis gali turėti tokį didelį poveikį sveikatai. Ypač stulbina, kad sąkandžio standartas nenusistovėjo tol, kol visi nepradėjome valgyti peiliu ir šakute. Gal galite paaiškinti, kaip tai nutiko?
- Taip, man tai irgi pasirodė vienas iš žavingiausių ir stebinančių virtuvės rakandų sukeltų pokyčių.
Iki maždaug 250 metų nuo mūsų dienų Vakarų archeologiniai įrodymai liudija, kad daugumos žmonių sąkandis buvo kraštas į kraštą, panašus į beždžionių. Kitais žodžiais tariant, mūsų dantys buvo sulygiuoti kaip giljotina, o viršutiniai dantys susitrenkdavo su apatiniais. Tada, gana greitai, toks žandikaulių išsidėstymas pasikeitė: mes išsivystėme sąkandį, kur viršutiniai dantys šiek tiek prasikiša už apatinių – toks sąkandis normalus ir dabar. Viršutiniai dantys uždengia apatinius dantis, kaip dėžutės dangtelis.
Šis pokytis smarkiai per naujas, kad jį būtų galima paaiškinti kokiu nors evoliuciniu būdu. Tai veikiau yra naudojimo klausimas. Amerikiečių antropologas C. Loringas Brace'as, iškėlė tezę, kad toks sąkandis kyla nuo pat vaikystės dėl stalo įrankių naudojimo būdo.
Prieš 250 metų pasikeitė tai, kad paplito peilis ir šakutė, o tai reiškė, kad pjaustėme kramtomą maistą į mažesnius gabaliukus. Anksčiau, valgydami ką nors sunkiau kramtomo, tarkime mėsą, traškią duoną ar kietą sūrį, įsikąsdavome gabalą ir atsipjaudavome gabalėlį ar atsiplėšdavome ranka – tokį valgymo stilių prof. Brace pavadino „kimšk ir kąsk“.
Tai patvirtina ir faktas, kad toks pokytis įvyko 900 metų anksčiau Kinijoje, dėl valgymo lazdelių naudojimo.
Kaip ir su bet kuriomis tokiomis tezėmis, tikriausiai niekada užtikrintai nesužinosime, kad prasikeičiantis sąkandis atsirado būtent dėl šakučių naudojimo, bet ji geriausiai atitinka turimus įrodymus.
Pirmą kartą perskaičiusi C. L. Brace'o darbą, buvau išties nustebusi. Taip dažnai manome, kad valgymo įrankiai yra daugmaž nesvarbūs, kad daugiausia tai tik manierų klausimas. Pasirodė įstabu, kad žmonių kūne jie galėjo palikti šį ryškų įspaudą.
- Knygos skyriuje „Puodai ir keptuvės“ (Pots and Pans) rašote, kaip iki XVIII a. dauguma šeimų turėjo vieną didelį puodą, katilą, kuriame kunkuliavo iškalbinga košė – į ją būdavo vis pridedama naujų produktų ruoštis kartu su vakarykščiais likučiais. Taigi, didelė žmonių raciono dalis būdavo minkšta. Ar įvyko dantų pokyčiai, kai atsirado kitokių maisto ruošimo būdų?
- Dideli kramtomojo aparato pokyčiai įvyko, pradėjus maisto ruošimui naudoti puodus, maždaug prieš 10 000 metų. Iki puodų atsiradimo niekas, praradęs dantis, neišgyvendavo iki suaugusiojo amžiaus. Nėra bedančių skeletų pėdsakų jokiose populiacijose, kur nebuvo naudojami indai. Puodai leido pirmą kartą ruošti maistingus troškinius, kurių vartojimui nereikėjo kramtymo, juos buvo galima gerti. Taigi, dantys pasidarė nebūtina išgyvenimo sąlyga. Tai dar vienas aiškus pavyzdys, kaip rakandai tapo tarsi žmogaus kūno robotiniais pratęsimais.
Kalbant apie tai, kodėl minkšto maisto valgymas nesukėlė tokių dramatiškų dantų pokyčių – kokie matomi šakutės ir prasikeičiančio sąkandžio atveju, – manau, dėl to, kad kartu buvo valgomas ir kitas, kietesnis maistas.
Bet perėjimas nuo iš esmės tvirto maisto prie minkšto tikrai gali turėti poveikį žmogaus dantims. Australijos aborigenų tyrimai parodė, kad praėjus vos vienai kartai nuo persikėlimo iš tyrų į miestus (kur dietoje gausu baltų miltų ir cukraus), dantys daug mažiau nudyla, tačiau atsiranda daug daugiau ėduonies.
- Rašote, kad didelis katilas virš virš ugnies buvo tipiško namo centras. Kas nutiko, kai ugniakurą pakeitė atskira virtuvė?
- Vienas pokytis buvo mažiau atsitiktinių mirčių dėl mažų vaikų netyčinio įkritimo į ugnį ar dėl valgį ruošiančių moterų plevėsuojančių suknelių užsiliepsnojimo. Moterims kildavo ypatinga grėsmė dėl siaubingos plevėsuojančių apdarų, nutįsusių rankovių, atviros ugnies ir burbuliuojančių katilų kombinacijos. XVII a. atsiradus uždaroms plytinėms krosnims ir ketinėms grotelėms, daug daugiau moterų tapo profesionaliomis virėjomis: jos bent jau galėjo ruošti maistą su minimalia užsidegimo rizika.
- Ar buvo kokių nors didelių sveikatos pokyčių dėl maisto ruošimui naudojamų medžiagų?
- Taip, geras to pavyzdys būtų varinės keptuvės, kurios, jei būdavo blogai padengtos alavu, sukeldavo apsinuodijimą variu (pasireiškiantį sunkiais virškinamojo trakto sutrikimais). „Tegul jūsų keptuvės būna dažnai alavuojamos“ yra instrukcija iš XIX a. receptų knygos. Bet aišku, ne visi virėjai stropiai laikydavosi keptuvių paviršiaus priežiūros rekomendacijų. Iš tiesų, kai kurie virėjai mieliau naudodavo nealavuotas keptuves, nes jiems patikdavo ruošiamiems marinuotiems agurkams jų suteikiama žalia spalva.
- Kokie praėjusio šimtmečio maisto ruošimo pokyčiai labiausiai pasitarnavo visuomenės sveikatai?
- Labai svarbus yra šaldymas, ne tik dėl jo vaidmens individualiose virtuvėse, bet ir dėl viso maisto tiekimo pokyčių, nes pirmą kartą leido šviežią mėsą ir žalias daržoves tiekti visus metus visose JAV.
Bet drįsčiau teigti, kad svarbiausias pokytis visgi buvo dujinės viryklės, išgelbėjusios milijonus nuo atviros ugnies dūmų ir oro užterštumo namuose. PSO vertinimu, besivystančiose šalyse kasmet dėl gaminimo ant atviros ugnies miršta 1,5 milijono žmonių, daugiausia nuo kvėpavimo takų ligų. Dujinių viryklių atsiradimas XIX a. pabaigoje tikriausiai išgelbėjo milijonus gyvybių.
- Kas sukėlė didžiausią žalą?
- Mikrobangos dažnai buvo laikomos grėsme visuomenės sveikatai, bet mikrobangų krosnelių spinduliavimas buvo išteisintas dėl daugelio rizikų – išskyrus susijusias su keliama visų prietaisų, nuo kurių maistas įkaista.
Kenksmingiausias pokytis tikriausiai yra paties maisto ruošimo mažėjimas, dėl ko didžioji populiacijos dalis daug mažiau kontroliuoja į burną dedamus ingredientus, o taip pat labai stipriais išaugęs naudojimas tukinančių ingredientų, kurie nevartojami maisto ruošimui namuose, pvz. kukurūzų fruktozės sirupas.
Ar yra kokių nors įrodymų, kad visuotinis šaldymo naudojimas keičia mūsų virškinamąjį traktą? Turiu galvoje maisto versiją teorijos, kad pernelyg švarūs namai prisideda prie astmos atsiradimo, nes vaikai neišsivysto natūralios apsaugos.
Buvo iškelta idėjų (žr. pav. Malekzadeh et al, 2009), kad praktiškai visuotinis tiek daug rūšių maisto šaldymas „šalčio grandinėje“ gali būti Krono ligos rizikos faktorius. Bet pagal šią teoriją rizika kyla ne dėl mikrobų poveikio trūkumo, bet todėl, kad tam tikros bakterijos – tarp kurių Listeria ir Clostridium botulinum – žemoje temperatūroje išlieka ir vystosi. Reikia atlikti daugiau tyrimų. Neturintiems polinkio susirgti Krono liga šaldymo teikiami pranašumai smarkiai nusveria rizikas.
- Kokie neseniai plačiai paplitę maisto gamybos ir valgymo pokyčiai po 100 metų galėtų būti laikomi, kaip turintys nelauktų pasekmių?
- Žiūrėdama iš vidutinio namų virėjo perspektyvos, sakyčiau, kad mechaninių maisto apdorojimo priemonių vystymasis per pastaruosius 100 metų – ar tai būtų „Cuisinart“ virtuvės kombainas ant stalviršio ar tai, kad galime įsigyti jau paruoštos cukraus pudros ir sumaltos mėsos – tikrai mus išlaisvino. Jos suteikė mums valandas laisvo laiko ir išvadavo nuo tiek skausmų ir sunkaus darbo.
Bet jau dabar matome neplanuotas dietos, susidedančios iš daug labiau perdirbto maisto, valgymo pasekmes. Įvairūs tyrimai rodo, kad dabartinė nutukimo krizė iš dalies kilo dėl maisto perdirbimo laipsnio prieš jį suvalgant. Žiurkės, maitintos minkštomis granulėmis priaugo daugiau svorio, nei maitintos kietomis, nors kalorijų abiejose buvo vienodai. Tai aiškus pavyzdys to, kaip maisto technologija gali paveikti sveikatą. Kai valgome rupesnį, mažiau perdirbtą maistą – šviežią obuolį, užuot obuolių tyrę – sunaudojame daugiau energijos jo virškinimui, tad gauname mažiau energijos.
Mechanizuoto maisto perdirbimo tikslas buvo sutaupyti laiko ir pastangų, bet netikėta pasekmė gali būti prisidėjimas prie šios kartos didžiausios viešosios sveikatos krizės. Didžioji dauguma maisto ruošimo technologijų, nuo pat ugnies atradimo, stengėsi palengvinti valgymą. Gal ateityje reikia sukurti kažką tokio, kas vėl sulėtintų ir pasunkintų šį užsiėmimą – ar mažų mažiausiai bent jau reikalautų daugiau judinti žandikaulius.
