– Kaip atradote aistrą gaminti? Ar tai buvo nuo vaikystės puoselėta svajonė, o gal veikla, kuriai pamėgti prireikė laiko?
– Tiesą pasakius, gaminti man patiko visada, tik, dar būdama visai vaikas, nelabai išmaniau, kaip tai daryti. O štai šiandien matau, kad ir aštuonmečiai moka greitai pjaustyti, žino daugybę receptų, netgi nusimano apie gaminimo technologiją. Rimčiau kulinarija susidomėjau penkiolikos metų, kai parūpo sveika gyvensena. Šeimoje valgiau įprastą lietuvišką maistą, o reikėjo išmokti virti produktus garuose, gaminti salotas. Paskui nuo to sveiko maisto gaminimo perėjau tiesiog prie maisto gaminimo. Tada daug kas man sakė, kad paaugliškas susižavėjimas kulinarija greitai pradings, bet taip neatsitiko.
Tik palaipsniui, pradėjus šioje srityje dirbti, supratau, kad mano požiūris skiriasi nuo kitų šefų. Apskritai nevadinčiau savęs šefe – esu labiau virėja ar kulinarinių renginių vedėja. Maistas – mano kalba, būtent ja žmonėms perteikiu savo žinutę. Man labai svarbus pats gaminimo procesas, dėl to man patinka vesti kulinarijos kursus ar organizuoti renginius, kuriuose galiu daugiau papasakoti apie maistą. Tačiau dirbti restoranuose, kur lankytojams patiekiamas jau paruoštas maistas, nelabai mėgstu. Man svarbu, jei tai įmanoma, kad žmonės dalyvautų procese.
– Neretai iš kulinarų tenka išgirsti, kad jų veikla tik iš šalies atrodo romantiška, o iš tiesų čia daug juodo ir sunkaus darbo. Ar pačiai nebuvo akimirkų, kai persvarstėte, ar tikrai teisingai pasirinkote profesiją?
– Tikrai yra pasitaikę, ir ne kartą. Man atrodo, normalu abejoti savo pasirinkimu, kvestionuoti savo mąstymo būdus, nuomones, filosofiją – dėl to mes ir esame žmonės. Tačiau, turiu prisipažinti, šiuo atveju esu laimingas žmogus, nes darau tai, ką noriu, ir nė viename darbe, kuriame man nepatiko ar stokojau laisvės kurti, nesu ilgam pasilikusi. Tam tikru gyvenimo tarpsniu esu pakeitusi daug darbo vietų – jei matydavau, kad vieta skirta ne man, keisdavau ją savanoriškai ir gražiuoju būdu. Dėl to ir mėgstu vesti kursus ar renginius, nes čia galiu laisvai perteikti savo viziją žmonėms, tai visada kintantis procesas. Susižavėjimas virtuve išlieka, vis dėlto šiuo metu jaučiu, kad būtent nuo darbo virtuvėje norėčiau pailsėti, nes bijau perdegti. Svarstau išbandyti savo jėgas organizuojant keliones, nes jos – taip pat viena didžiųjų mano gyvenimo aistrų.
– Kiek žinau, nors iš pradžių svarstėte apie kulinarijos studijas, vėliau supratote, kad praktika – svarbesnė ir reikalingesnė. Koks buvo pirmasis profesionalus prisilietimas prie virtuvės?
– Dar būdama dvidešimtmetė, studijuodama Vilniaus universitete psichologiją, atostogų metu nuvažiuodavau į Prancūziją. Kurį laiką dirbau virtuvėje Disneilende. Tai, žinoma, nebuvo aukštoji kulinarija, bet pirmasis susidūrimas buvo ten. Išmokau ne kulinarijos, o sistemingai dirbti ir laikytis taisyklių, kas būdinga didžiulei įmonei. Paskui teko gyventi Bordo ir ten prisidėti jau prie profesionalaus maisto gaminimo.
Anna Baranova. Asmeninio arch. nuotr.
– Žvelgiant į garsiausių Lietuvos ir pasaulio šefų sąrašus susidaro įspūdis, kad čia dominuoja vyrai. Ar teko patirti kokių nors darbinių sunkumų vien dėl savo lyties?
– Manau, vyrų dominavimas yra visiškai suprantamas, nes darbas virtuvėje – sunkus fiziškai, daug moterų to tiesiog neatlaiko. O su neigiamu požiūriu į save ar nepasitikėjimu vien dėl to, kad esu moteris, susidurti neteko arba aš tiesiog į tai neatkreipiau dėmesio. Kiek yra žmonių, tiek ir nuomonių, normalu, jei kažkas tam tikru pagrindu susidarė nuomonę. Aš galiu ją pakeisti, tačiau negaliu su tuo aršiai kovoti. O ir nenoriu.
Maistas – mano kalba, būtent ja žmonėms perteikiu savo žinutę. Man labai patinka pats gaminimo procesas.
– Nemažai keliaujate – išmaišėte Europą, Aziją, Afriką, Pietų Ameriką. Kuris kraštas sužavėjo labiausiai? Galbūt kelionių metu patyrėte kokių nors ypač įdomių ir įsimintinų nuotykių?
– Pavojingų nuotykių, ačiū Dievui, niekada nepatyriau, nors kartais ir mėgstu keliauti gan padrikai, pakeleivinėmis mašinomis ar nuvykti pas nepažįstamus žmones į šalies gilumą. Afrikoje taip ir buvo nutikę, nors dabar pati už tai sau galvą nuraučiau (juokiasi).
Vienas labiau netikėtų dalykų – gyvenimas prišvartuotame laive Panamoje, kur pabūti ir susipažinti su laivo kasdienybe mane pakvietė draugas. Jame nebuvo papildomo generatoriaus, todėl naudojamas sukauptas lietaus vanduo, kurį reikia labai tausoti. Ten ir šaldytuvo nebuvo.
Kiekviena kita kelionė buvo įsimintina. Supratau, kad Vidurio Afrikai dar nesu subrendusi, jaučiu, man dar nelengva suprasti tenykščius žmones, nors kol kas teko lankytis tik Tanzanijoje. O štai Šiaurės Afriką išmaišiau beveik visą, labai patinka musulmoniškos valstybės – tiesiog užburia minaretų garsai ir apskritai viskas jose. Taip pat įsiminė ir Marokas, Meksika. Tik, deja, man pačiai atrodo, kad pakeliavau dar labai mažai, ir noriu kuo greičiau grįžti prie savo kelionių ritmo.
– Pusę metų gyvenote Prancūzijoje, Bordo, dabar jau pusantrų – Karibuose, Dominikos Respublikoje. Kas pastūmėjo emigruoti?
– Išvažiuoti į pasaulį, o ne tik keliauti aš iš tiesų norėjau visada. Pamenu, dar vaikystėje, prisižiūrėjusi animacinių filmukų vaikams, sudėdavau kelis drabužius į ryšulėlį ant pagaliuko ir norėdavau išeiti iš namų (šypsosi).
Su Dominikos Respublika nutiko taip... Nuvykusi į šią valstybę, pakeliavau mėnesį ir grįžau labai laiminga. Supratau, kad tam, jog būčiau laiminga ir toliau, turiu grįžti – po kelių mėnesių taip ir padariau. Išvažiavau dėl klimato ir žmonių paprastumo. Žmonės, kurie gyvena šiltesnėmis oro sąlygomis, dažniausiai būna tokie. Dar man patinka, kad Dominikos žmonės yra dėkingi. Dėkingumo už paprastus dalykus – pastogę, šeimą, duoną, karštą vandenį, o to tikrai trūksta Lietuvoje, trūksta šypsenų.
Tačiau abejoju, kad čia liksiu visam gyvenimui. Laikau save pasaulio piliete ir norėčiau dar daug šalių išbandyti būtent pagyvendama jose. Tik nėra lengva susikurti gyvenimą nuo nulio visiškai nepažįstamoje šalyje (juokiasi).
– Beje, Karibai daug kam skamba, o ir iš nuotraukų atrodo kaip rojus Žemėje. Papasakokite apie šį kraštą daugiau. Kokie ten žmonės, kultūra, gyvenimo būdas? Gal prie ko nors vis dėlto buvo sunkoka priprasti?
– Rojaus Žemėje turbūt nėra, nebent pats jį susikuri. Bet tai daryti turi remdamasis ne vieta, o labiau savo filosofija. Pakartosiu – Karibuose man patinka žmonių paprastumas, draugiškumas. Kita vertus, labai trūksta išsilavinimo, kultūros, Dominikos Respublika tikrai nėra ekonomiškai stipri šalis.
Čia gyvenau prie jūros ar vandenyno, bet, nuvykus į didmiesčius, juose sunku išbūti net kelias valandas. Paprastas dominikietis nesupranta, kad negalima tiesiog kur papuola mesti plastiko, nežino, kas yra atliekų rūšiavimas. Prireikė laiko priprasti, bet pati sau pasakiau, kad pradėti reikia nuo savęs, – Lietuvoje visada rūšiuodavau šiukšles ir ten pradėjau, kiek įmanoma, tą patį daryti. Nuėjusi į paplūdimį visuomet surenku kitų žmonių paliktas šiukšles. Bet kartais tikrai pikta, kai matai, kaip žmonės negerbia savo krašto.
Kitas ryškus skirtumas, lyginant su Lietuva, – žmonių atvirumas. Mums, šiauriečiams, reikia suprasti, kad pusę tų šnekų verta filtruoti, nes vietiniai tiesiog mėgsta pašnekėti, tad ir pasitikėjimo lygis čia kiek kitoks.
– Kokia jūsų gyvenimo Dominikos Respublikoje kasdienybė?
– Čia radau tai, ko ieškojau, – lėtą gyvenimą. Nors Vilnius tikrai nėra didmiestis, dabar jau tapo man per didelis – mėgstu gyventi mažesniame mieste. Žinoma, ten yra ir mažiau galimybių. Pavyzdžiui, kultūros prasme man ten trūksta teatro, klasikinės muzikos koncertų, progos išeiti, kaip mes, lietuviai, sakome, pasikultūrinti.
Tačiau tam tikra prasme šiuos dalykus atperka tai, kad galima atsipūsti, truputį pavėluoti į darbą, vėliau keltis, nesijaudinti, kad pavėluosi į autobusą, ir turėti vienintelę dilemą dėl vakaro planų: pasitikti saulėlydį paplūdimyje ar hamake savo balkone. Mane labai žavi būtent toks lėtas gyvenimas prie vandenyno ar Karibų jūros, savotiškas pabėgimas. Jaučiuosi ten suradusi save, ypač atradusi save gamtoje.
– Grįžkime prie maisto. Kuo ypatingos Prancūzijos ir Karibų – kraštų, kuriuose gyvenote, virtuvės?
– Nors prancūzų virtuvėje pasitaiko visokių nuokrypių, iš esmės ji labai klasikinė, būtent tradiciniais deriniais ir žavi. Pati, kad ir nuvažiuoju, stengiuosi būti atvira viskam ir išbandyti vietos virtuvę. Todėl ir neturiu mėgstamiausio patiekalo ar virtuvės, man viskas, kas yra pagaminta, jaučiant geras emocijas, – skanu.
Kai gyvenau Bordo, stengiausi atsivalgyti sūrių ir atsigerti vyno, mėgstu ir foie gras, nors mėsos stengiuosi valgyti kuo mažiau. O štai Dominikos Respublikoje beveik nepasiilgstu nei bri, nei kamambero, nes visuomet yra šviežių vaisių, daržovių.
Dominikietiška virtuvė daug paprastesnė už prancūzų, dominuoja ryžiai, pupelės, žuvis, mėsa. Daržovių nenaudojama daug dėl nuo seno gajaus mačizmo kulto – patriarchalinės visuomenės žmonės galvoja: "Nevalgysiu daržovės, juk nesu karvė – man reikia mėsos" (šypsosi). Dominikoje mažai naudojama prieskonių, gaminant vietiniams tekdavo sumažinti prieskonių.
Dominikiečiai gana uždari naujiems skoniams. Dažniausi patiekalai čia – mėsos troškiniai, kepta, troškinta ar kokosų piene virta žuvis. Technikos prasme tai labai paprasta virtuvė, bet to užtenka, nes naudojami švieži ir skanūs produktai.
– Kai reikia paruošti patiekalą draugams ar svečiams, ką dažniausiai renkatės kaip variantą be pralaimėjimo?
– Vienas mėgstamiausių ir dažnai gaminamų mano patiekalų yra rizotas. Esu jį gaminusi su bet kuo, iš bet kokių ryžių, bet kokiame pasaulio krašte. Man atrodo, ne vieną žmogų esu sužavėjusi savo daugiaryžiais. Gaminu juos skirtingai: mėgstu ir al dente, ir pervirtus, ar iš jau pagaminto rizoto kitą dieną suformuoti apvalius arančinus ir pagruzdinti.
– Be kokių ingredientų neįsivaizduojate savo šaldytuvo ar virtuvės spintelių?
– Iš prieskonių pas mane visuomet rastumėte rūkytos paprikos bei kuminų, tik prie pastarųjų man jau norisi ir ciberžolės, kalendrų sėklų. Apskritai, prieskonių naudoju labai daug ir, parsivežusi iš Maroko prieskonių, paskui ant savęs pykau, kad nusipirkau tiek mažai. O šaldytuve… Tiesą sakant, tam tikrą laiką Dominikos Respublikoje gyvenau apskritai be jo ir nepasakyčiau, kad stokojau. Juk ten yra daug daržovių, tad ilgai negendančių šakniavaisių mano virtuvėje visuomet būna, taip pat ir kruopų. Dar visada norisi turėti šviežių kalendrų lapelių. Ir aitriųjų paprikų arba aštraus padažo.
– Kulinarija turi savo masines madas, tendencijas. Kas populiariausia šiandien?
– Tendencijų yra daug ir jos neatskiriamos nuo mūsų, kartu nuo viso pasaulio ekonominės ir politinės padėties. Dabar aktualu mažinti mėsos, sąmoningumas maisto atžvilgiu, žinoti, iš kur kilo maisto produktas, kaip jis pagamintas. Labai svarbu atviros virtuvės restoranuose ir man labai gražu, kai atvirai bendraujama su klientu, rodoma, kaip maistas gaminamas. Madingas tampa veganizmas. Pati kurį laiką dirbau veganiškame restorane, išmokau veganiškai pasigaminti proteino turinčio maisto ir kitų dalykų. Kita tendencija – naudoti vietinės kilmės produktus, bet juos gaminti pasitelkiant visas turimas žinias, patirtį iš viso pasaulio. Čia tinka gerai žinomas posakis: "Eat local, think global."
– O be kokių sudedamųjų dalių neįsivaizduojate laimingo gyvenimo?
– Be kelionių. Be saulės. Ir be savo šuns. Auginu rotveilerio mišrūną, kuris iki manęs turėjo daugybę šeimininkų, o aš nusprendžiau, kad būsiu paskutinė. Visi mane pažįstantys žino, kad labai myliu gyvūnus, šunis, ypač – savo gyvūną. Labai džiaugiuosi, kad pavyko jį pargabenti ir į Karibus, ir iš jų. Mano gyvūnas man – neatsiejama mano gyvenimo ir laimės dalelė.
Dominikietiškas "poke bowl"
(4 porcijoms)
300 g ilgagrūdžių ryžių,
1 avokadas,
500 g vištų krūtinėlių filė,
1 kiaušinis (pamirkyti filė prieš kepant),
40 g miltų,
50 g duonos džiūvėsėlių,
4 kiaušiniai,
50 ml acto,
400 g išvirtų pupelių,
1 svogūnas,
150 g moliūgo,
4 česnako skiltelės,
1 šaukštelis pomidorų pastos,
6 stiebeliai kalendrų,
4 labai žali bananai,
rapsų aliejaus skrudinti.
Išvirkite ryžius, kad išliktų birūs. Smulkiai supjaustytą svogūną pakepinkite aliejuje, suberkite supjaustytą česnaką, stambiai supjaustytą moliūgą, sudėkite pomidorų pastą, užpilkite vandeniu, kad apsemtų. Virkite, kol suminkštės moliūgas. Pertrinkite jį trintuvu tame pačiame skystyje, kuriame virė. Įmaišykite pupeles, druską, pipirus. Plonomis juostelėmis supjaustykite vištienos filė, užberkite druskos ir pipirų, apvoliokite miltuose, po to – plaktame kiaušinyje, tada – džiūvėsėliuose. Skrudinkite puode įkaitintame aliejuje, kol apskrus ir iškeps (apie 5 min.). Bananus supjaustykite dviejų pirštų storio griežinėliais, paskrudinkite aliejuje 3 min., išimkite, stikline suplokite ir dar kartą pakepkite aliejuje 1 min. Pasūdykite. Kiaušinius be lukšto 3 min. virkite vandenyje su actu. Įdėkite į dubenėlius ryžių, ant viršaus gražiai sudėliokite kiaušinį, skrudintus bananus, pupeles su padažu, pjaustytą vištieną ir avokadą, pabarstykite kalendrų lapeliais.
Suktinukai su vištiena, krevetėmis, mangais ir žemės riešutų padažu
(4 porcijoms)
12 ryžių lakštų,
18 krevečių,
300 g vištų krūtinėlės,
50 ml rapsų aliejaus,
2 mangų,
200 g sojų pupelių makaronų,
6 lapų raudono kopūsto,
12 žalių salotų lapų,
200 g tepamojo varškės sūrio,
150 g žemės riešutų sviesto,
100 g "Hoisin" padažo,
70 ml sojų padažo,
2 žaliųjų citrinų.
Krevetes virkite vandenyje 3 min. Vištienos krūtinėlę supjaustykite plonai, apkepkite aliejuje apie 3 min., pasūdykite. Raudono kopūsto lapus apvirkite vandenyje 1 min., išimkite ir nusausinkite. Sojų pupelių makaronus virkite vandenyje, kol suminkštės (apie 1 min.), išimkite ir perliekite šaltu vandeniu, kad visiškai atvėstų. Mangus supjaustykite plonais griežinėliais. Suformuokite suktinukus. Šaltame vandenyje 20 sek. pamirkykite ryžių lakštą (mirkykite po vieną, prieš formuodami). Išimkite suminkštėjusį ryžių lapą, prie krašto sudėkite vieną ant kito kopūsto ir salotų lapus (po pusę lapo), ant viršaus paskirstykite šaukštą varškės sūrio, tris mango skilteles, vištienos skilteles arba tris krevetes, užbaikite išvirtais makaronais (dėkite apie du šaukštus). Užlenkite apatinį lakšto kraštą į vidų ir susukite su įdaru iki vidurio, prispausdami įdarą. Užlenkite šoninius lakšto kraštus į vidų ir baikite susukti. Padažui puode pašildykite žemės riešutų sviestą, "Hoisin" ir sojų padažus, žaliųjų citrinų sultis, sumaišykite ir patiekite prie suktinukų.
