Freepik.com nuotr.

JONINIŲ VAIŠĖS – PROGA PASIREIKŠTI FANTAZIJAI

2022-06-18 11:00
Aida Valinskienė

Joninės neatskiriamos nuo būrio draugų, smagaus laiko gamtoje ir, žinoma, skanaus maisto, dažniausiai ruošiamo virš laužo žarijų ar grilyje. Dalijamės patarimais, kaip ir ką pasigaminti gamtoje, kad maistas būtų gardus, o patenkinti liktų ir didieji, ir mažieji iškylautojai.

Pažiūrėkite kūrybiškai

Teigiama, kad senovėje lietuviai specialių patiekalų Joninių šventei neruošdavo – per šią šventę už sotų stalą kur kas svarbesni buvo įvairūs ritualai: vainikų pynimas, vakarojimas prie laužo, paparčio žiedo paieškos ir t.t.

Tiesa, kai kas iš šių šventinių ritualų susiję su maistu. Pavyzdžiui, užgesusių Joninių laužų pelenais žmonės apibarstydavo daržus – ypač kopūstų, kitų lapinių daržovių. Tikėta, kad Joninių laužo pelenai apsaugo augalus nuo kenkėjų.

Šiais laikais Joninės daugeliui neatsiejamos nuo maisto, ruošiamo ant gyvos ugnies ar žarijų. Grilyje ruošto maisto gerbėjos, feisbuko grupės „Grilio klubas: patarimai, receptai, idėjos“ vienos iš įkūrėjų, kaunietės Giedrės Izokaitytės teigimu, trumpiausią metų naktį tradiciškai kūrenant laužą, galima ne tik prie jo smagiai pavakaroti, bet ir šį tą skanaus pasigaminti. Ji ragina į Joninių šventę pažiūrėti kūrybiškai.

„Maistas neturi apsunkinti, versti blogai jaustis, todėl siūlau vengti itin riebių patiekalų su padažais. Maistui gamtoje puikiai tinka lengvi užkandžiai, gaivios salotos, lauže keptos bulvės, ant žarijų kepta mėsa. Reikėtų pagalvoti apie sezonines daržoves“, – pataria pašnekovė.

Jos teigimu, maistas gamtoje neturėtų būti sudėtingas ir gausus ingredientų. Priešingai – maistą lauke turėtų būti greita ir patogu gaminti.

Grilio specialistė rekomenduoja pamarinuoti mėsą iš anksto: ji bus minkštesnė, turtingesnio skonio. Be to, gamtoje bus kur kas paprasčiau, reikės vežtis mažiau ingredientų. Be to, marinuota mėsa šiltu oru nesugedusi išsilaiko kur kas ilgiau.

Tradicija – šašlykai

Lauke gaminamo maisto klasikų klasika, pasak G.Izokaitytės, – šašlykai. Prieš Jonines jų pasirinkimas mūsų parduotuvėse ypač didelis, tačiau dažnas ir savo slaptą, firminį, patį ypatingiausią receptą turi. Tad kelios gudrybės renkantis ar ruošiant šašlyką tikrai pavers.

Skaniausi šašlykai – iš sprandinės. Ši kiaulienos dalis minkščiausia, o ir joje esantys riebaliukai mėsos kepimo metu tirpsta, taip darydami ją dar sultingesnę ir skanesnę. Šašlykus taip pat galima ruošti ir iš mentės ar kumpio, tačiau reikia turėti omenyje, kad, norint mėgautis minkšta ir gardžia mėsa, marinuoti teks žymiai ilgiau: dėl tankios raumenų struktūros prieskoniai ir marinatas įsiskverbia lėčiau. Iš tokios mėsos pagamintus šašlykus tradiciniame marinate laikykite mažiausiai parą, idealu – net ir kelias.

Marinuodami venkite nenatūralių marinatų, tokių kaip majonezas. Jo sudėtis ir taip dažniausiai nėra pati sveikiausia, be to, kepant susidaro sveikatai kenksmingų junginių.

Anot pašnekovės, marinavimui tinka viskas, kas turi šiek tiek rūgšties. Tai ir mums gerai žinomi produktai – svogūnai, kefyras, garstyčios, obuolių sultys ir t.t.

„Marinuodami venkite nenatūralių marinatų, tokių kaip majonezas. Jo sudėtis ir taip dažniausiai nėra pati sveikiausia, be to, kepant susidaro sveikatai kenksmingų junginių, – pataria G.Izokaitytė. – Na, o argumentas tiems, kurie sako, kad gyveni vieną kartą ir dar ne to prisivalgome: majoneze marinuota mėsa turi kepti žemoje temperatūroje. Kaitroje majoneze marinuoti gabalėliai itin greitai apdega.“

Jeigu šašlykus ruošiate su svogūnais (susmulkinate, sumaigote svogūnus), nepamirškite jų kruopščiai nuvalyti nuo veriamos ant iešmo mėsos. Svogūnas turi šiek tiek saldumo, o, kaip žinia, cukrus virš žarijų labai greitai karamelizuojasi ir apdega.

Marinuoti su actu pašnekovė nepataria – prarasite daug mėsos ir prieskonių suteikiamo skonio. Verčiau juo perlieti mėsos gabalėlius prieš veriant ant iešmo.

Jei mėsą reikia pamarinuoti greitai, galite į pagalbą pasitelkti kivius, granatų, ananasų sultis. Vis dėlto būkite labai atsargūs – laikykite ne daugiau kaip kelias valandas. Priešingu atveju pasikeis mėsos struktūra, ji taps košele.

Kiaulienos gabalėlius pjaustykite stambiau, 4–5 cm gabaliukais, verdami ant iešmo jų stipriai nesuspauskite. Taip pat svarbu paminėti, kad kepdami nelaistytumėte mėsos alumi, vandeniu ar kitais skysčiais. Geriau kelioms sekundėms patraukite mėsą nuo atsiradusių liepsnos liežuvėlių.

Bulvės primena vaikystę

Lauže keptos bulvės – patiekalas, kuris daugeliui asocijuojasi su vaikyste. Tik ne visada bulvių pavykdavo pavalgyti – neretai jos virsdavo angliukais. Tad kaip išsikepti, kad bulvė būtų nepaprastai skani ir netektų valgyti degėsių?

Kepimui žarijose G.Izokaitytė pataria rinktis pernykštes bulves. Jas kruopščiai nuplaukite, tačiau nenulupkite. Storesnė žievė padės apsaugoti nuo sudegimo. Žinoma, kepti tinka ir šviežios, tačiau tikrinti, ar jos iškepusios, teks dažniau.

Labai skanios iškeptos mažos šviežios bulvytės. Jas kruopščiai nuplaukite ir į foliją vyniokite ne po vieną, o saują kartu.

Dar vienas ruošimo būdas: didesnes bulves perpjaukite ar įpjaukite ir į tarpą pridėkite kažko riebaus – tai gali būti gabalėlis sviesto, lašinukų, šoninės. Jei neturite – įpilkite aliejaus. Tačiau žinokite, kad su aliejumi bulvė ne taip skaniai apskrus.

„Bulves galite supjaustyti kitaip ir paruošti švediškai. Bulvę supjaustykite skersai, siaurais griežinėliais. Pjaustydami neįpjaukite iki pat galo, kad griežinėliai laikytųsi sukibę. Į tarpus įpilkite aliejaus ar pridėkite šoninės, faršo, mėgstamų prieskonių, tada suvyniokite į foliją ir dėkite ant žarijų. Kepimo pabaigoje nuo viršutinės dalies nuimkite foliją ir uždėkite sūrio. Bulvė ir gražiai apskrus, ir bus nepaprastai skani“, – receptu dalijasi Giedrė.

Klasikiniai bulvių prieskoniai – kmynai, česnakas, pipirai ir druska, o pagardinimui su bulve nuostabiai dera tradicinis lietuviškas produktas – kastinis.

„Jei bulves vyniosite į foliją, jos negailėkite. Rekomenduoju rinktis specializuotose parduotuvėse esančią foliją, kurios storis – 12 ar 13 mikronų. Ji kur kas storesnė, ne taip plyšta ir jos sunaudojama daug mažiau“, – pataria pašnekovė.

Daržovės maistą paįvairins

G.Izokaitytė Joninių meniu pataria paįvairinti ant grilio keptomis daržovėmis – bus ir labai skanu, ir sveika.

Populiariausios ir daugelio mėgstamos daržovės – cukinijos. Tačiau kepti galima ir paprikas, baklažanus, pomidorus, morkas, burokėlius ir t.t. Tiesa, yra nemažai žmonių, kurie nemėgsta paprikų, na o pomidorai kepdami prilimpa prie grotelių ar krinta nuo iešmukų.

„Ruošdamiesi kepti ant grotelių, daržoves pjaustykite kuo stambiau: kepamos jos stipriai traukiasi, tad dažnai pralenda pro grotelių tarpus, – sako Giedrė. – Kepdami nevartykite grotelių, o apverskite pačias daržoves. Tas pats patarimas galioja ir pievagrybiams.“

Daržoves kepti patogu suvertas ant iešmelių: patogiau vartyti, užima mažiau kepimo ploto, neįkrenta tiesiai ant žarijų.

Daržoves ir grybus grilio patiekalų mėgėja prieš kepant pataria pusvalanduką pamarinuoti. Paprastas, su viskuo tinkantis receptas: šlakelis aliejaus, pipirai, druska, ir, žinoma, česnakas. Pastarojo negailėkite. Na, o ieškantys įdomesnio skonio gali papildomai pridėti mėgstamų žolelių: raudonėlių, čiobrelių, rozmarinų ar sojų ir medaus.

Daržoves patariama kepti trumpai ir virš didesnės kaitros. G.Izokaitytės teigimu, jos nebūtinai turi būti visiškai iškepusios ir minkštos viduje. Labai skanu, kada daržovės apkepusios išorėje, tačiau vis dar traškios viduje. Taip suteiksite papildomos tekstūros savo patiekalui – juk šašlykai, ryžiai ir duona yra minkšti.

Troškinys, ruoštas žarijose be puodo

Prieš keletą metų, svečiuojantis Rytų Ukrainoje pas draugus, buvome pakviesti šašlykų. Atvykę pamatėme tik didelę žarijų krūvą, tačiau aplinkui nesimatė nei iešmų, nei šašlykinės, nei kaip kitaip juos kepti. Beliko mandagiai tylėti ir laukti, kas bus toliau. Buvome labai nustebę, kai jie paruošė tai, ką vadino šašlykais. Nesvarbu, kad nesinorėjo sutikti su tuo pavadinimu, – patiekalo skonis ir paruošimo būdas sužavėjo.

Reikės:

1 kg kiaulienos sprandinės, supjaustytos 3–4 cm dydžio gabaliukais,

1–1,5 kg įvairiausių daržovių (tinka net ir šaldytos): paprikų, cukinijų, svogūnų, kalafioro, baklažanų, morkų, ridikėlių, bulvių, – rinkitės kokias tik mėgstate,

prieskonių pagal skonį: česnakų, pipirų, druskos, žolelių,

mėgstamo padažo (nebūtinai).

Kiaulienos gabalėlius bent kelias valandas pamarinuokite mėgstamais prieskoniais. Suvyniokite mėsą kartu su daržovėmis ir prieskoniais, česnaku ir (arba) padažu į foliją. Viename tokiame suvyniotame gabalėlyje tegul būna 1–2 porcijos (1 porcija – 250 g mėsos ir pageidaujamas kiekis daržovių). Negailėkite folijos. Įkaskite suvyniotą mėsą su daržovėmis į žemę po laužu, užberkite žarijomis. Nedėkite į pačią didžiausią kaitrą: folijoje suvynioti ingredientai turi šilti palengva ir ilgai. Jei šiluma daugmaž vienoda iš visų folijos pusių, galite net nevartyti. Po maždaug valandos ragaukite kvapnaus ir skanaus troškinio.

G. Izokaitytės asmeninio archyvo nuotr.

Kiaulienos šoninė

Nors tai – ir kiek riebesnis patiekalas, tačiau jis visuomet sulaukia labai daug pagyrų ir iš liesesnio maisto gerbėjų. Šoninę kepant virš žarijų lauže ar grilyje, dalis riebalų nuvarva, mėsa būna labai sultinga (žinoma, jei neperkepsite) ir aromatinga.

Reikės:

kiaulienos šoninės,

mėgstamų kiaulienos prieskonių (mano dažniausiai pasirenkamas variantas – džiovintos saldžiosios paprikos, česnakas, kalendros, pipirai, raudonėliai),

druskos.

Kiaulienos šoninę supjaustykite maždaug 2 cm storio gabalėliais. Ištrinkite prieskoniais ir palikite marinuotis bent kelias valandas, idealu – parą. Kepkite atidžiai – nuo šoninės ant žarijų pradedantys varvėti riebalai sukels liepsneles. Tokiu atveju trumpam patraukite šoninę į šoną. Kepkite iš abiejų pusių, kol gražiai apskrus. Šoninės gabalėlius galite suriesti per pusę ir suverti ant iešmo: bus ir patogu kepti, ir toks šašlykas atrodys kur kas originaliau.

G. Izokaitytės asmeninio archyvo nuotr.

Glazūruoti vištienos gabalėliai

Kas nemėgsta vištienos? Nesudėtingas ir greitai paruošiamas patiekalas. Marinatą galite pasiruošti iš anksto namuose – susipylus į stiklainį jį bus patogu nusivežti į gamtą, o vištiena pasimarinuos per tą laiką, kol pramogausite.

Reikės:

8 vištienos (šlaunelių ir blauzdelių) gabalėlių,

druskos,

pipirų.

Marinatui ir glazūrai:

125 ml (½ puodelio) vaisių pagardo (tinka abrikosų ar kitų saldžių vaisių džemas ar uogienė),

30 ml (2 šaukštų) pomidorų padažo,

2 skiltelių susmulkinto česnako,

30 ml (2 šaukštų) Vorčesterio padažo,

60 ml (1/4 puodelio) drungno vandens.

Į dubenį sudėkite pipirais ir druska ištrintą vištieną. Marinato ir glazūros ingredientus gerai išmaišykite. Pusę užpilkite ant vištienos, o likusią dalį pasilikite – ji bus reikalinga kaip glazūra įpusėjus kepimui. Palikite pusvalandžiui pasimarinuoti. Vištienos gabalėlius sudėkite ant grotelių odele žemyn. Po 20–25 min. apverskite ir kepkite toliau, kartkartėmis patepdami marinatu. Kepkite tol, kol vištiena bus iškepusi, o odelė – traški ir lengvai paskrudusi.

G. Izokaitytės asmeninio archyvo nuotr.

Bulvės kitaip

6 vidutinio dydžio bulvės,

6 šaukštai aliejaus ar ištirpinto sviesto,

3 skiltelės česnako,

žiupsnelis druskos,

juodųjų pipirų, čiobrelių ar rozmarinų pagal skonį.

Bulvę padėkite tarp dviejų iešmelių ar pagaliukų, šakelių. Supjaustykite ją skersai siaurais griežinėliais. Iešmeliai neleis bulvės įpjauti iki galo. Supjaustę bulvę į tarpus tarp griežinėlių įpilkite aliejaus ar sviesto, įdėkite smulkiai supjaustyto česnako ir prieskonių. Suvyniokite bulves į foliją ir dėkite į laužą ar grilį. Kepkite, priklausomai nuo kaitros, nuo 30 min. iki valandos. Baigiant kepti galite pradaryti folijos viršų ir ant bulvių uždėti fermentinio sūrio ar susmulkintos šoninės, pašlakstyti sviestu, užpilti padažo (nebūtinai). Taip iškeptos bulvės bus ir gardžios, ir išvaizdžios.